Спосіб виробництва конфітюру

Реферат: Спосіб виробництва конфітюрів включає попередню підготовку плодів або овочів, уварювання з цукром, патокою і пектином, охолодження, фасування, стерилізацію. При цьому здійснюють сушіння плодів або овочів до вмісту сухих речовин 30…40 %, подрібнення в дробарці до розміру часток 1,5…2,5 мм, з'єднання з інвертованим цукровим сиропом, лимонною кислотою, ароматичними компонентами та барвними речовинами, концентрування до вмісту сухих речовин 60…76 % та пастеризування за температури 70 °C. UA 111579 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОНФІТЮРУ UA 111579 U UA 111579 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана на підприємствах консервної, кондитерської промисловості, а також ресторанного господарства та масового харчування. Найбільш близьким за технічним рішенням до корисної моделі є спосіб, коли фрукти для виробництва конфітюрів підготовлюють, сортують, миють та чистять. У кісточкових плодів обов'язково видаляють кісточки та плодоніжки. У зерняткових плодів видаляють шкірку, насіннєве гніздо, плодоніжки та нарізають на часточки або шматочки. Варіння конфітюрів 3 проводять в вакуум-апаратах або двотілих котлах ємністю не більше 150 дм при тиску пари, що гріє, 150…300 кПа. У апарат для уварювання завантажують цукровий сироп, доводять його до кипіння, після чого додають підготовлені фрукти і варять 15…20 хвилин при перемішуванні. Потім у киплячий продукт вводять патоку і пектин, а за 2…3 хвилини до закінчення варіння винну кислоту. Загальна тривалість варіння становить близько 25 хвилин. Зварений конфітюр охолоджують до 80…85 °C і розфасовують в банки [1]. До недоліків цього способу варто віднести високу температуру уварювання конфітюрів, що значно зменшує кількість біологічно активних речовин і знижує харчову цінність кінцевого продукту. Також недоліком є то, що у процесі зберігання готових конфітюрів спостерігається кристалізація цукру. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виробництва конфітюрів шляхом використання щадних температурних режимів концентрування та застосуванням в рецептурі інвертованого сиропу, що забезпечує підвищення біологічної цінності і смакової якості, запобігання кристалізації цукру у процесі зберігання, збереження енергетичних ресурсів і зниження витрат часу під час виробництва конфітюру. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва конфітюру, що включає підготовку сировини, перемішування компонентів, варіння, охолодження та розфасування, стерилізацію, згідно з корисною моделлю, здійснюють сушіння плодів або овочів до вмісту сухих речовин 30…40 %, подрібнення в дробарці до розміру часток 1,5…2,5 мм, з'єднання з інвертованим цукровим сиропом, лимонною кислотою, ароматичними компонентами та барвними речовинами, концентрування до вмісту сухих речовин 60…76 % та пастеризування за температури 70 °C. Відміна запропонованого способу виробництва конфітюру полягає у тому, що варіння плодів або овочів замінюють сушінням та після подрібнення в дробарці концентрують, цукровий сироп замінюють інвертованим цукровим сиропом, а стерилізацію замінюють пастеризацією. В загальному вигляді спосіб виробництва конфітюру здійснюється наступним чином. Свіжі плоди або овочі інспектують, миють, а потім піддають конвективному сушінню. Процес сушіння здійснюють при температурі 45-50 °C до вмісту сухих речовин в плодоовочевий сировині 30…40 %. Потім підсушена сировина подрібнюється в дробарці до розміру часток 1,5…2,5 мм та далі змішується з інвертованим цукровим сиропом, з вмістом сухих речовин 80…90 % (для запобігання кристалізації цукру в процесі зберігання конфітюрів), лимонною кислотою, ароматичними компонентами і при температурі 45…50 °C концентрують за допомогою вакуумної сушарки до вмісту сухих речовин 60…76 %, протягом 5…10 хвилин до гомогенного стану, пастеризують за температурою 70 °C і потім отримані сухі конфітюри фасують в скляні банки. Отримані конфітюри мають щільну консистенцію, приємний смак, високі органолептичні показники, харчову і біологічну цінність. Використання запропонованого способу дозволяє істотно підвищити біологічну цінність і смакові якості готового конфітюру за рахунок більш високого вмісту в ньому вітамінів і мікроелементів, а також значно знизити витрати часу та електричної енергії в процесі приготування конфітюрів запропонованим способом. Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання продукту підвищеної біологічної цінності і смакової якості за рахунок більш високого вмісту в ньому вітамінів і мікроелементів, запобігання кристалізації цукру у процесі зберігання за рахунок використання у рецептурі інвертованого цукрового сиропу та збереження енергетичних ресурсів і зниження витрат часу під час виробництва конфітюру. Джерело інформації: 1. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. - Μ.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 442. 1 UA 111579 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва конфітюрів, що включає попередню підготовку плодів або овочів, уварювання з цукром, патокою і пектином, охолодження, фасування, стерилізацію, який відрізняється тим, що здійснюють сушіння плодів або овочів до вмісту сухих речовин 30…40 %, подрібнення в дробарці до розміру часток 1,5…2,5 мм, з'єднання з інвертованим цукровим сиропом, лимонною кислотою, ароматичними компонентами та барвними речовинами, концентрування до вмісту сухих речовин 60…76 % та пастеризування за температури 70 °C. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2