Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого з аронією функціонального харчування

Реферат: Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого з аронією функціонального харчування передбачає виробництво яблучного конфітюру за існуючою технологією, додавання пюре з плодів актинідії, аронії, зменшення рецептурної кількості цукру. UA 78126 U (12) UA 78126 U UA 78126 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосована при виробництві конфітюру з актинідії. Відомий спосіб виробництва яблучного конфітюру, технологія виготовлення якого передбачає отримання продукту желеподібної консистенції, отриманої уварюванням підготовлених плодів з цукром, з додаванням харчового пектину чи пектинового концентрату, харчових кислот чи без них [Технологическая инструкция по производству конфитюров плодовых и ягодных // Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. II: Консервы фруктовые.-Ч.2. - М., 1992. - С. 13-28.]. Недолік даного способу у виготовленні продукту з невисокою біологічною цінністю, що обмежує його застосування для функціонального харчування. В основі технологій створення функціональних харчових продуктів лежить модифікація традиційних, що забезпечує підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів до рівня, зіставного з фізіологічними нормами їх споживання, повинно складати від 10 до 50 % від середньої добової потреби [Технологія продуктів харчування функціонального харчування [монографія] / [Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. та ін.; під ред. М.І. Пересічного]. - К.: КНТЕУ, 2008.-718 с]. Вуглеводи повинні складати 60 % енергетичної цінності харчового раціону [Спиричев В.Б. Научные основы и современный российский опыт обогащения пищевых продуктов микронутриентами / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.М. // Проблеми харчування.-2004. - № 3 (4). - С. 14-20.]. Цукор займає лише третину в загальному обсязі вуглеводів, але його споживання населенням України складає 137,7 % від норми, тому доцільно розробити продукт зі зменшеною кількістю даного компоненту. Збільшення пектинових речовин в харчовому раціоні - дієвий фактор профілактики захворювань, що можуть викликати патології репродуктивного здоров'я. Виходячи з цього, в щоденному раціоні повинно бути не менше 2-6 г пектинових речовин. До есенціальних нутрієнтів також варто віднести вітаміни, в першу чергу антиоксидантного ряду - аскорбінову кислоту, вітамін Е, каротиноїди. Згідно з нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії добова потреба у вітаміні С становить 80 мг, вітаміну Е - 15, каротиноїдів - 5 мг [Тутельян В.А. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ / под ред. В.А. Тутельяна. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-46 с]. В основу корисної моделі поставлена задача розробки функціонального харчового продукту з підвищеною біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що запропоновано розширення асортименту конфітюрів, за рахунок використання малопоширеної сировини - актинідії та аронії, та відповідно підвищення їх біологічної цінності. На даний час в нормативній документації не існує даних про технологію виготовлення конфітюру з використанням плодів актинідії. Введення в рецептуру конфітюрів плодів актинідії та аронії дозволяє отримати продукти функціонального харчування з природно потужним комплексом біологічно активних речовин, що надають продуту високої біологічної цінності. Суть способу - запропоновано рецептуру конфітюру яблучно-актинідієвого з аронією, шляхом заміни частини яблук на пюре з плодів актинідії, розраховану на основі забезпечення дефіцитними у раціоні харчування речовинами (15-30 % від добової потреби) та враховуючи останні тенденції розвитку технології виробництва натуральних продуктів харчування з використанням природних барвників - аронії. Спосіб виробництва "Конфітюру яблучно-актинідієвого з аронією" передбачає виробництво яблучного конфітюру, але із додаванням пюре з плодів актинідії, для збільшення біологічної цінності, а аронії як природного барвника, та зменшенням рецептурної кількості цукру вдвічі. Рецептура нових конфітюрів має наступний склад, в частинах: яблука - 70, пюре з плодів актинідії - 30, аронія - 10, цукор - 50. Приклад. При виготовленні конфітюру, підготовку сировини - яблука та чорноплідну горобину проводили за існуючою технологією [Технологическая инструкция по производству конфитюров плодовых и ягодных // Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. II: Консервы фруктовые.-Ч.2. - М., 1992. - С. 13-28.]. При виробництві пюре з актинідії проводили наступні операції: плоди піддавали сортуванню, миттю, чищенню, інспекції, видаляли плодоніжки і чашолистики, бланшували парою впродовж 4 хв., подрібнювали і протирали через сита з діаметром отворів 1,5-2 мм, а потім 0,4-0,5 мм. В таблиці 1 наведено порівняльні дані рецептур відомого і запропонованого способу виробництва конфітюру. Таблиця 1 1 UA 78126 U Рецептури і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві конфітюрів Рецептура Спосіб виробництва Компоненти яблука цукор пектин яблука актинідія Запропонований аронія цукор пектин Відомий 5 10 15 кількість частинах) (в вміст речовин 110 100 70 30 10 50 Відходи сухих втрати, % 12 99,85 12 14 15 99,85 30 1,3 1,0 30 20 16 1,3 1,0 Норма витрат і сировини і матеріалів на 1000кг, кг 806 520 5 906 344 108 459 5 Підготовка цукрового сиропу. Цукор просіюють через сито з діаметром отворів 2,5 мм з магнітним уловлювачем, у варильний котел заливають частину води, завантажують необхідну кількість цукру і доводять до кипіння і кип'ятять до повного розчинення цукру, потім сироп фільтрують через рідку капронову тканину. Концентрація сиропу має становити 70 %. Приготування пектинового розчину. Із сухого пектину спочатку готують цукрово-пектинову суміш з розрахунку на одну частину пектину три частини цукру. Отриману суміш розчиняють в 16 частинах води (температура води 70 °C) для отримання 5-% пектинового розчину. Розчин доводять до кипіння і проціджують через сітку. Уварювання. Уварювання проводять у вакуум-апаратах за тиску 20-46 кПа (вакуум 400-600 мм. рт. ст.). В кінці уварювання, коли вміст сухих розчинних речовин в плодах досягне 55-56 % в конфітюр додають пектиновий розчин. Уварювання припиняють, коли вміст сухих розчинних речовин в сиропі досягає 58-58,5 %. Фасують конфітюр при температурі 80-85 °C. Наповнену тару закупорюють, продукцію стерилізують. Готовий продукт зберігають у чистих, сухих, добре провітрених приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів за температури 10 °C-20 °C і відносної вологості повітря не вище 75 %. Показники якості консервів наведені в таблиці 2. 20 Таблиця 2 Спосіб виробництва Відомий Назва конфітюрів яблучний яблучноЗапропонований актинідієвий з аронією HIP05 25 Масова частка, % сухих розчинних кислот, що цукрів речовин, не титруються менше 58,0 0,35 51,3 Вміст, мг/100 г пектину аскорбінової фенолів кислоти 1,00 8,2 5,0 58,0 0,66 53,2 1,31 43,4 41,3 0,7 0,4 1,7 0,1 1,3 2,2 При виробництві консервів за запропонованими рецептурами отримуємо продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом (ГСТУ 46.081:2004), не поступаються іншим конфітюрам. Нові види конфітюрів відзначаються високими органолептичними показниками (табл. 3). Для виготовлення продукту використовується пюре з плодів актинідії та аронії, які природно мають потужний комплекс біологічно активних речовин (вітаміни С, Е, каротиноїди, флавоноїди), що надають продуту високої біологічної цінності. Виробництво продуктів, виготовлених за запропонованим способом, дає можливість отримати продукт з вмістом вітаміну С в 5,3 разу вищим порівняно з контролем. 30 2 UA 78126 U Таблиця 3 Органолептичні показники якості конфітюрів Найменування показника Відомий Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір Характеристика Желеподібна маса з рівномірно розміщеними в ній нарізаними плодами. Зацукрювання не допускається. Приємний, відповідний даному виду плодів, добре виражений. Однорідний, відповідний даному виду плодів, для конфітюру із плодів із світлою м'якоттю допускається світло-коричневий відтінок. Запропонований Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір 5 Желеподібна маса з рівномірно розміщеними в ній нарізаними плодами. Зацукрювання не допускається. Приємний, відповідний даному виду плодів, добре виражений. Однорідний, для конфітюру із додаванням плодів аронії темно-вишневий Вживання 100 г виготовлених за запропонованим способом консервів здатні певною мірою забезпечити добову потребу за визначеними інгредієнтами дорослої людини (табл. 4), особливо містять в своєму складі вуглеводи, зокрема моно- і дисахариди, пектини, органічні кислоти та біологічно активні речовини - аскорбінову кислоту, каротиноїди та феноли, які є функціональними інгредієнтами та природними радіопротекторами. Таблиця 4 Інгредієнти, норма вуглеводи Назва конфітюрів органічні (моно-і дисахариди), пектин, г кислоти, г г Існуючі добові норми 75,0 6,0 1,50 Вміст 51,3 1,0 0,34 яблучний % 68,4 16,7 22,67 задов. Вміст 53,1 1,3 0,66 яблучноактинідієвий % 70,8 21,8 44,0 з аронією задов. 10 15 20 аскорбінова кислота, мг% каротиноїди, феноли, мг% мг% 80,0 8,2 5,00 0,05 30,0 5,0 10,2 1,0 16,7 43,4 0,62 41,3 54,2 12,40, 137,7 Запропонований новий вид консервів дозволяє розширити існуючий асортимент консервів, дасть можливість виробляти продукти з функціональними властивостями, з високою біологічною цінністю за рахунок введення пюре з плодів актинідії та аронії, сировини, багатої на різні біологічно-активні речовини. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого з аронією функціонального харчування, що передбачає виробництво яблучного конфітюру, який відрізняється тим, що додають пюре з плодів актинідії, аронію використовують як природний барвник та зменшують рецептурну кількість цукру вдвічі, зокрема рецептура нових конфітюрів має наступний склад, в частинах: яблука - 70, пюре з плодів актинідії - 30, аронія - 10, цукор - 50. 3 UA 78126 U Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4