Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого з чорницею функціонального харчування

Реферат: Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого з чорницею функціонального харчування передбачає виробництво яблучного конфітюру за існуючою технологією з додаванням пюре з плодів актинідії, чорниці, зменшення рецептурної кількості цукру. UA 78125 U (12) UA 78125 U UA 78125 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосована при виробництві конфітюру з актинідії. Відомий спосіб виробництва яблучного конфітюру, технологія виготовлення якого передбачає отримання продукту желеподібної консистенції, отриманої уварюванням підготовлених плодів з цукром, з додаванням харчового пектину чи пектинового концентрату, харчових кислот чи без них [Технологическая инструкция по производству конфитюров плодовых и ягодных // Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. II: Консервы фруктовые.- Ч.2, - М, 1992, - С. 13-28.]. Недолік даного способу, у виготовленні продукту з невисокою біологічною цінністю, що обмежує його застосування для функціонального харчування. В основі технологій створення функціональних харчових продуктів лежить модифікація традиційних, що забезпечує підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів до рівня, зіставного з фізіологічними нормами їх споживання повинно складати від 10 до 50 % від середньої добової потреби [Технологія продуктів харчування функціонального харчування [монографія] / [Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. та ін.; під ред. M.I. Пересічного]. - К.: КНТЕУ, 2008. - 718 с]. Вуглеводи повинні складати 60 % енергетично цінності харчового раціону [Спиричев В.Б. Научные основы и современный российский опыт обогащения пищевых продуктов микронутриентами / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.М. // Проблеми харчування. - 2004. - № 3 (4). - С. 14-20.]. Цукор займає лише третину в загальному обсязі вуглеводів, але його споживання населенням України складає 137,7 % від норми, а саме технологія виготовлення конфітюрів передбачає використання значної кількості цукру, тому доцільно розробити продукт зі зменшеною кількістю даного компоненту. Збільшення пектинових речовин в харчовому раціоні - дієвий фактор профілактики захворювань, що можуть викликати патології репродуктивного здоров'я. Виходячи з цього, в щоденному раціоні повинно бути не менше 2-6 г пектинових речовин. До есенціальних нутрієнтів також варто віднести вітаміни, в першу чергу антиоксидантного ряду - аскорбінову кислоту, вітамін Е, каротиноїди. Згідно норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії добова потреба у вітаміні С становить 80 мг, вітаміну Е - 15, каротиноїдів - 15 мг [Тутельян В.А. Рациональное. питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ / под ред. В. А. Тутельяна. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 46 с]. В основу корисної моделі поставлена задача розробки функціонального харчового продукту з підвищеною біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що запропоновано розширення асортименту конфітюрів, за рахунок використання малопоширеної сировини - актинідії та чорниці, та відповідно підвищення їх біологічної цінності. На даний час в нормативній документації не існує даних про технологію виготовлення конфітюру з використанням плодів актинідії. Введення в рецептуру конфітюрів плодів актинідії та чорниці, дозволяє отримати продукти функціонального харчування з природно потужним комплексом біологічно активних речовин, що надають продуту високої біологічної цінності (з вмістом вітаміну С в 5,2 рази вищим порівняно з аналогом). Суть способу - запропоновано рецептуру конфітюру яблучно-актинідієвого з чорницею, із заміною частини яблук на пюре з плодів актинідії, розраховану на основі забезпечення дефіцитними у раціоні харчування речовинами (15-30 % від добової потреби) та враховуючи останні тенденції розвитку технології виробництва натуральних продуктів харчування з використанням природних барвників - чорниці. Спосіб виробництва "Конфітюру яблучно-актинідієвого з чорницею" передбачає виробництво яблучного конфітюру, але із додаванням пюре з плодів актинідії, для збільшення біологічної цінності, а чорницю використовують як природний барвник, та зменшенням рецептурної кількості цукру в двічі. Рецептура нових конфітюрів має наступний склад, в частинах: яблука - 70, пюре з плодів актинідії - 30, чорниці - 5, цукор - 50. Приклад При виготовленні конфітюру, підготовку сировини - яблука та чорниці, проводили за існуючою технологією [Технологическая инструкция по производству конфитюров плодовых и ягодных // Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. II: Консервы фруктовые. - Ч. 2. - М, 1992. - С. 13-28.]. При виробництві пюре з актинідії проводили наступні операції: плоди піддавали сортуванню, миттю, чищенню, інспекції, видаляли плодоніжки і чашолистики, бланшували парою впродовж 4 хв., подрібнювали і протирали через сита з діаметром отворів 1,5-2 мм, а потім 0,4-0,5 мм. 1 UA 78125 U 5 10 В таблиці 1 наведено порівняльні дані рецептур відомого і запропонованого способу виробництва конфітюру. Підготовка цукрового сиропу. Цукор просіюють через сито з діаметром отворів 2,5 мм з магнітним уловлювачем, у варильний котел заливають частину води, завантажують необхідну кількість цукру і доводять до кипіння і кип'ятять до повного розчинення цукру, потім сироп фільтрують через рідку капронову тканину. Концентрація сиропу має становити 70 %. Приготування пектинового розчину. З сухого пектину спочатку готують цукрово-пектинову суміш з розрахунку на одну частину пектину три частини цукру. Отриману суміш розчиняють в 16 частинах води (температура води 70 °C) для отримання 5-% пектинового розчину. Розчин доводять до кипіння і проціджують через сітку. Таблиця 1 Рецептури і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві конфітюрів Рецептура Відходи і Норма витрат сировини і Компоненти кількість (в вміст сухих втрати, % матеріалів на 1000 кг, кг частинах) речовин яблука 110 12 30 806 Відомий цукор 100 99,85 1,3 520 пектин 1,0 5 яблука 70 12 30 927 актинідія 30 14 20 352 Запропонований чорниця 5 12 14 54 цукор 50 99,85 1,3 470 пектин 1,0 5 Спосіб виробництва 15 20 25 Уварювання. Уварювання проводять у вакуум-апаратах за тиску 20-46 кПа (вакуум 400-600 мм рт. ст.). В кінці уварювання, коли вміст сухих розчинних речовин в плодах досягне 55-56 % в конфітюр додають пектиновий розчин. Уварювання припиняють, коли вміст сухих розчинних речовин в сиропі досягає 58-58,5 %. Фасують конфітюр при температурі 80-85 °C. Наповнену тару закупорюють, продукцію стерилізують. Готовий продукт зберігають у чистих, сухих, добре провітрених приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів за температури 10 °C - 20 °C і відносної вологості повітря не вище 75 %. Показники якості консервів наведені в таблиці 2. При виробництві консервів за запропонованими рецептурами отримуємо продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом (ГСТУ 46.081:2004), не поступаються іншим конфітюрам. Нові види конфітюрів відзначаються високими органолептичними показниками (табл. 3). Таблиця 2 Спосіб виробництва Відомий Назва конфітюрів яблучний яблучноЗапропонований актинідієвий з чорницею HIP05 30 сухих розчинних речовин, не менше 58,0 Масова частка, % кислот, що цукрів пектину титрують ся 0,35 51,3 1,00 Вміст, мг/100 г аскорбінової кислоти фенолів 8,2. 5,0 58,0 0,65 54,0 1,25 42,8 30,7 0,1 0,03 1,0 0,05 3,5 1,9 Для виготовлення продукту використовується пюре з плодів актинідії та чорниці, які природно володіють потужним комплексом біологічно активних речовин (вітаміни С, Е, каротиноїди, флавоноїди), що надають продукту високої біологічної цінності. Виробництво продуктів виготовлених за запропонованим способом дає можливість отримати продукт з вмістом вітаміну С в 5,2 рази вищим порівняно з контролем. 2 UA 78125 U Таблиця 3 Органолептичні показники якості конфітюрів Найменування показника 1 Відомий Зовнішній вигляд консистенція Смак і запах Колір Запропонований Зовнішній вигляд консистенція Смак і запах Колір 5 Характеристика 2 і Желеподібна маса з рівномірно розміщеними в ній нарізаними плодами. Зацукрювання не допускається. Приємний, відповідний даному виду плодів, добре виражений. Однорідний, відповідний даному виду плодів, для конфітюру із плодів із світлою м'якоттю допускається світло-коричневий відтінок. і Желеподібна маса з рівномірно розміщеними в ній нарізаними плодами. Зацукрювання не допускається. Приємний, відповідний даному виду плодів, добре виражений. Однорідний, для конфітюру із додаванням плодів темно-вишневий. Вживання 100 г виготовлених за запропонованим способом консервів здатні певною мірою забезпечити добову потребу за визначеними інгредієнтами дорослої людини (табл. 4), особливо містять в своєму складі вуглеводи, зокрема моно- і дисахариди, пектини, органічні кислоти та біологічно активні речовини - аскорбінову кислоту, каротиноїди та феноли, які є функціональними інгредієнтами та природними радіопротекторами. Таблиця 4 Назва конфітюрів Існуючі норми яблучний добові Вміст % задов. Вміст яблучноактинідіє% вий з задов. чорницею 10 15 20 Інгредієнти, норма вуглеводи органічні аскорбінова каротиноїди, (моноі дисахариди), пектин, г кислоти, г кислота, мг% мг% г феноли, мг% 75,0 6,0 1,50 80,0 5,00 30,0 51,3 1,0 0,34 8,2 0,05 5,0 68,4 16,7 22,67 10,2 1,0 16,7 54,0 1,25 0,65 42,8 0,25 30,7 72,0 20,8 43,3 53,5 5,0 102,3 Запропонований новий консервів дозволяє розширити існуючий асортимент консервів, дасть можливість виробляти продукти з функціональними властивостями, високою біологічною цінністю за рахунок введення пюре з плодів актинідії та чорниці, сировини, багатої на різні біологічно активні речовини. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого з чорницею функціонального харчування, що передбачає виробництво яблучного конфітюру, який відрізняється тим, що додають пюре з плодів актинідії, а чорницю використовують як природний барвник, та зменшують рецептурну кількість цукру вдвічі, зокрема рецептура нових конфітюрів має наступний склад, в частинах: яблука - 70, пюре з плодів актинідії - 30, чорниці - 5, цукор - 50. 3 UA 78125 U Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4