Спосіб виробництва конфітюру чорносмородинового із вичавок

Спосіб виробництва конфітюру чорносмородинового із вичавок, що включає виробництво конфітюру чорносмородинового за існуючою тех 3 16143 Суть способу - включає використання вичавок із плодів чорної смородини для виробництва конфітюру після вилучення соку. Приклад У варочній апаратурі готують 70% цукровий сироп у кількості, передбаченій рецептурою (табл.1). Для цього цукор-пісок просіюють через сито з отворами діаметром 2,5х2,5мм із магнітним уловлювачем, розчиняють у питній воді, доводять до кипіння і кип’ятять до повного розчинення цукру, потім сироп фільтрують через фланелеву або рідку капронову тканину чи інші фільтри. Після вилучення соку, чорносмородинові вичавки завантажують у приготовлений у варочній апаратурі 70% цукровий сироп і починають варку. Її проводять згідно такого ж режиму, як і варку свіжих плодів. 4 Варку припиняють, коли вміст сухих розчинних речовину у сиропі досягає 58,0...58,5%. Готовий продукт вивантажують із варочної апаратури і подають на фасування й стерилізацію. Конфітюр при температурі 80...85°С фасують в скляну або лаковану металеву тару, негайно герметично закупорюють, стерилізують за встановленим режимом і охолоджують (температура води в автоклаві 40°С). Конфітюр зберігають при температурі 0...25°С та відносній вологості повітря не вище 75% терміном до 1 року. В табл.1 наведені порівняльні дані рецептур і норм витрат сировини та матеріалів відомого і запропонованого способів виробництва конфітюру. Таблиця 1 Спосіб виробництва конфітюру Сировина і мате- Сухі розчинні Вихід соку із Рецептура в ріали речовини, % плодів, % частинах плоди чорної смородини цукор плоди чорної смородини Запропонований вичавки із плодів чорної смородини цукор Відомий Відходи і втрати, % Норми витрат на 1000кг продукту, кг 13,0 100 10 451 99,85 130 1,3 535 13,0 45* 758 100 414 130 99,85 2,0 1,3 535 * Примітка. Вилучення соку чорносмородинового проводили із плодів попередньо заморожених, подрібнених до м'язги і підігрітих до температури 30...35°С. Показники якості конфітюрів представлені в табл.2, 3. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники (масова частка) антоціани в переСпосіб виробництва сухі розфлавоноли в аскорбінокислотрахунку на дельфіконфітюру чинні рецукри, % pH перерахунку на ва кислоність, % нідин і ціанідин, човини, % рутин, мг/кг та, мг/кг мг/кг Відомий 58,0 0,89 54,5 2,8 610,0 67,8 306,4 Запропонований 58,0 0,88 55,0 2,9 2210,0 138,0 441,7 Примітка: Показники, що регламентуються стандартом [ГОСТ 10.51-71 «Конфитюры плодовоягодные»]: вміст сухих розчинних речовин, не менше - 55%, вміст цукрів, не менше - 48%, загальна кислотність, не менше - 0,4%. Конфітюр із вичавок плодів чорної смородини є натуральним продуктом, який за фізикохімічними показниками, що нормуються стандартом, не поступається відомому. У конфітюрі не погіршуються органолептичні показники і значно зростає рівень біологічно-активних речовин. Використання способу виробництва конфітюру із вичавок плодів чорної смородини збагатить асо ртимент біологічно-активних фруктових консервів та сприятиме безвідхідності виробництва. Окрім безпосереднього вживання в їжу на десерт, продукт може бути використаний у молочній промисловості як інгредієнт при виробництві йогуртів, сиркових мас, морозива. 5 16143 6 Таблиця 3 Органолептичні показники Спосіб виробництва конфітюру зовнішній вигляд і консистенція смак і запах Відомий желеподібна маса з рівномірно приємний, добре виражений, розподіленими в ній цілими яговластивий плодам чорної смодами родини, кисло-солодкий смак Запропонований желеподібна дещо щільніша маса приємний, добре виражений, з рівномірно розподіленими в ній властивий плодам чорної смороздавленими ягодами родини, кисло-солодкий смак Комп’ютерна верстка А. Рябко Підписне колір однорідний, властивий плодам чорної смородини однорідний, властивий плодам чорної смородини Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601