Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого функціонального харчування

Реферат: Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого функціонального харчування включає виробництво яблучного конфітюру з додаванням пюре з плодів актинідії. UA 78124 U (12) UA 78124 U UA 78124 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосована при виробництві конфітюру з актинідії. Відомий спосіб виробництва яблучного конфітюру, технологія виробництва якого передбачає виготовлення продукту желеподібної консистенції, отриманої уварюванням підготовлених плодів з цукром, з додаванням харчового пектину чи пектинового концентрату, харчових кислот чи без них [Технологическая инструкция по производству конфитюров плодовых и ягодных // Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. II: Консервы фруктовые. - Ч. 2. - М., 1992. - С. 13-28.]. Недолік даного способу, у виготовленні продукту з невисокою біологічною цінністю, що обмежує його застосування для функціонального харчування. В основі технологій створення функціональних харчових продуктів лежить модифікація традиційних, що забезпечує підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів до рівня, зіставного з фізіологічними нормами, їх споживання повинно складати від 10 до 50 % від середньої добової потреби [Технологія продуктів харчування функціонального харчування [монографія] / [Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. та ін.; під ред. M.I. Пересічного]. - К.: КНТЕУ, 2008.-718 с]. Вуглеводи повинні складати 60 % енергетично цінності харчового раціону [Спиричев В.Б. Научные основы и современный российский опыт обогащения пищевых продуктов микронутриентами / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.М. // Проблеми харчування.-2004: № 3 (4). - С. 14-20.]. Цукор займає лише третину в загальному обсязі вуглеводів, але його споживання населенням України складає 137,7 % від норми, тому доцільно розробити продукт зі зменшеною кількістю даного компонента. Збільшення пектинових речовин в харчовому раціоні - дієвий фактор профілактики захворювань, що можуть викликати патології репродуктивного здоров'я. Виходячи з цього, в щоденному раціоні повинно бути не менше 2-6 г пектинових речовин. До есенціальних нутрієнтів також варто віднести вітаміни, в першу чергу антиоксидантного ряду - аскорбінову кислоту, вітамін Е, каротиноїди. Згідно з нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії добова потреба у вітаміні С становить 80 мг, вітаміну Е - 15, каротиноїдів - 15 мг [Тутельян В.А. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ / под ред. В.А. Тутельяна. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-46 с]. В основу корисної моделі поставлена задача розробки функціонального харчового продукту з підвищеною біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що запропоновано розширення асортименту конфітюрів, за рахунок використання малопоширеної сировини - актинідії, та відповідно підвищення їх біологічної цінності. На даний час в нормативній документації не існує даних про технологію виготовлення конфітюру з використанням плодів актинідії. Введення в рецептуру конфітюрів плодів актинідії, дозволяє отримати продукти функціонального харчування з природно потужним комплексом біологічно активних речовин, що надають продуту високої біологічної цінності (з вмістом вітаміну С в 5,1 разу вищим порівняно з аналогом). Суть способу - запропоновано рецептуру конфітюру яблучно-актинідієвого із заміною частини яблук на пюре з плодів актинідії, розраховану на основі забезпечення дефіцитними у раціоні харчування речовинами (15-30 % від добової потреби). Спосіб виробництва "Конфітюру яблучно-актинідієвого" передбачає виробництво яблучного конфітюру за існуючою технологією, але із додаванням пюре з плодів актинідії, для збільшення біологічної цінності, та зменшенням рецептурної кількості цукру вдвічі. Рецептура нових конфітюрів має наступний склад, в частинах: яблука 70, пюре з плодів актинідії 30, цукор 50. Приклад. При виготовленні конфітюру, підготовку сировини - яблука, проводили за існуючою технологією [Технологическая инструкция по производству конфитюров плодовых и ягодных // Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. II: Консервы фруктовые. Ч. 2. - М., 1992. - С. 13-28.]. При виробництві пюре з актинідії проводили наступні операції: плоди піддавали сортуванню, миттю, чищенню, інспекції, видаляли плодоніжки і чашолистики, бланшували парою впродовж 4 хв., подрібнювали і протирали через ситаз діаметром отворів 1,5-2 мм, а потім 0,4-0,5 мм. В таблиці 1 наведено порівняльні дані рецептур відомого і запропонованого способу виробництва конфітюру. 1 UA 78124 U Таблиця 1 Рецептури і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві конфітюрів Рецептура Спосіб виробництва Компоненти яблука цукор пектин яблука актинідія Запропонований цукор пектин Відомий 5 10 15 20 кількість (в частинах) вміст сухих речовин 110 100 70 30 50 12 99,85 12 14 99,85 Відходи і втрати, % 30 1,3 1,0 30 20 1,3 1,0 Норма витрат сировини і матеріалів на 1000 кг, кг 806 520 5 - 928 352 470 5 Підготовка цукрового сиропу. Цукор просіюють через сито з діаметром отворів 2,5 мм з магнітним уловлювачем, у варильний котел заливають частину води, завантажують необхідну кількість цукру і доводять до кипіння і кип'ятять до повного розчинення цукру, потім сироп фільтрують через рідку капронову тканину. Концентрація сиропу має становити 70 %. Приготування пектинового розчину. Із сухого пектину спочатку готують цукрово-пектинову суміш з розрахунку на одну частину пектину три частини цукру. Отриману суміш розчиняють в 16 частинах води (температура води 70 °C) для отримання 5-% пектинового розчину. Розчин доводять до кипіння і проціджують через сітку. Уварювання. Уварювання проводять у вакуум-апаратах за тиску 20-46 кПа (вакуум 400-600 мм рт. ст.). В кінці уварювання, коли вміст сухих розчинних речовин в плодах досягне 55-56 % в конфітюр додають пектиновий розчин. Уварювання припиняють, коли вміст сухих розчинних речовин досягає 58-58,5 %. Фасують конфітюр при температурі 80-85 °C. Наповнену тару закупорюють, продукцію стерилізують. Готовий продукт зберігають у чистих, сухих, добре провітрених приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів за температури 10 °C-20 °C і відносної вологості повітря не вище 75 %. Показники якості консервів наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Спосіб виробництва Відомий Назва конфітюрів яблучний яблучноЗапропонований актинідієвий HIP05 25 30 Масова частка, % сухих кислот, що розчинних титрують цукрів речовин, не ся менше 58,0 0,35 51,3 Вміст, мг/100 г пектину аскорбінової фенолів кислоти 1,00 8,2 5,0 58,0 0,61 54,0 1,24 41,9 15,6 0,7 0,03 1,4 0,1 2,3 1,5 При виробництві консервів за запропонованими рецептурами отримуємо продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом (ГСТУ 46.081:2004), не поступаються іншим конфітюрам. Нові види конфітюрів відзначаються високими органолептичними показниками (табл. 3). Для виготовлення конфітюру використовується пюре з плодів актинідії, які природно володіють потужним комплексом біологічно активних речовин (вітаміни С, Е, каротиноїди, флавоноїди), що надають продукту високої біологічної цінності. Виробництво консервів за запропонованим способом дає можливість отримати продукт з вмістом вітаміну С, в 5,1 разу вищим порівняно з контролем. 2 UA 78124 U Таблиця 3 Органолептичні показники якості конфітюрів Найменування показника Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір 5 Характеристика Відомий Желеподібна маса з рівномірно розміщеними в ній нарізаними плодами. Зацукрювання не допускається. Приємний, відповідний даному виду плодів, добре виражений. Однорідний, відповідний даному виду плодів, для конфітюру із плодів із світлою м'якоттю допускається світло-коричневий відтінок. Запропонований Желеподібна маса з рівномірно розміщеними в ній нарізаними плодами. Зацукрювання не допускається. Приємний, відповідний даному виду плодів, добре виражений. Однорідний, для конфітюру із додаванням плодів актинідії золотисто-коричневий, а для плодів A. purpurea - темно-червоний. Вживання 100 г виготовлених запропонованим способом консервів здатні певною мірою забезпечити добову потребу за визначеними інгредієнтами дорослої людини (табл. 4), особливо містять в своєму складі вуглеводи, зокрема моно- і дисахариди, пектини, органічні кислоти та біологічно активні речовини - аскорбінову кислоту, каротиноїди та феноли, які є функціональними інгредієнтами та природними радіопротекторами. Таблиця 4 Інгредієнти, норма вуглеводи Назва конфітюрів органічні аскорбінова каротиноїди, феноли, (моно- і мг % мг % пектин, г кислоти, г кислота, мг % дисахариди),г Існуючі добові норми 75,0 6,0 1,50 80,0 5,00 30,0 Вміст 51,3 1,0 0,34 8,2 0,05 5,0 яблучний % 68,4 16,7 22,67 10,2 1,0 16,7 задов. Вміст 54,0 1,2 0,61 41,9 0,2 ' 15,6 яблучно% актинідієвий 72,0 20,7 40,67 52,4 4,0 52,0 задов. 10 15 20 Запропонований новий вид консервів дозволяє розширити існуючий асортимент консервів, дасть можливість виробляти продукти з функціональними властивостями, високою біологічною цінністю за рахуноквведення пюре з плодів актинідії, сировини багатої на різні біологічноактивні речовини. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва конфітюру яблучно-актинідієвого функціонального харчування, що включає виробництво яблучного конфітюру, який відрізняється тим, що додають пюре з плодів актинідії та зменшують рецептурну кількість цукру вдвічі, зокрема рецептура нових конфітюрів має наступний склад, в частинах: яблука - 70, пюре з плодів актинідії - 30, цукор - 50. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3