Спосіб лабораторного випікання хліба пшеничного ароматного

Реферат: Спосіб лабораторного випікання хліба пшеничного ароматного включає в рецептурі випікання хліба заміну 10 % борошна пшеничного на порошок повітряно-сухої сировини пікнантемума вузьколистого, додавання дріжджів пресованих та солі кухонної в кількості 1,5 % кожного, води питної в кількості 52-55 % від маси суміші борошна пшеничного та порошку повітряно-сухої сировини пікнантемума вузьколистого, бродіння в термостаті (температура 28-32 °C) впродовж 150-180 хв. та випікання упродовж 15-20 хв. за температури 200-220 °C. UA 118832 U (54) СПОСІБ ЛАБОРАТОРНОГО ВИПІКАННЯ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО АРОМАТНОГО UA 118832 U UA 118832 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості та може бути застосована під час лабораторного випікання хліба. Відомо декілька способів лабораторного випікання хліба із борошна пшеничного, що передбачає застосування в рецептурі приготування бромату калію чи цукру, або без цих інгредієнтів. Згідно з методикою державного сортовипробування рецептура тіста включає: борошно 70 %-го виходу - 100 г (за вологості 14 %), дріжджі пресовані - 3 г, цукор - 2,5 г, сіль - 1,3 г, бромат калію - 0,003 г, аскорбінова кислота - 0,0075 г, вода питна - відповідно до водопоглинальної здатності борошна за показником фаринографа, що відповідає консистенції тіста 500 од. ф. Після приготування тіста та поділу на куски, форми ставлять у термостат для розстоювання до готовності і садіння в піч за температури 200-220 °C (180-240 хв.) (Методика державної науково-технічної експертизи сортів рослин [Сорока В.І., Андрющенко А.В., Шовгун О.О. та ін.]. - Вип. 7, друге видання. - К.: Алефа, 2011. - 108 с.). Проте недоліком описаної методики є використання бромату калію, який не завжди є в наборі реактивів лабораторій. Відомі також інші способи приготування тіста для лабораторного випікання хліба. За одним, тісто готують із усієї сировини, що передбачено рецептурою за один прийом. Витрата дріжджів пресованих на розпушування тіста становить 2,0-3,0 % від маси борошна залежно від його сорту. Тривалість бродіння тіста 150-180 хв. за температури 28-32 °C. Випікають хліб 15-20 хв. за температури 200-220 °C [Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва, - К.: Логос, 2002. - С. 155-156]. За іншим способом уся кількість борошна, води, дріжджів і солі також замішується за один прийом. Проте, дріжджі пресовані розводять в 3-4-разовій кількості води з температурою 3235 °C, що йде на заміс тіста, і додають розчин солі та борошно. Всі компоненти ретельно перемішують для отримання однорідного тіста. Кількість води, необхідної для отримання тіста заданої вологості, визначають розрахунково. Витрата дріжджів пресованих, залежно від сорту борошна, тривалості бродіння і якості дріжджів, становить 1,5-2,5 %. Тривалість бродіння 3,5-4,0 годин за температури 28-30 °C. Через 50-60 хв після початку замісу тісто обминають. Готовність тіста визначається за його кислотністю, що збільшується в 1,5 рази, і за пружністю тіста, що вигинається після короткотермінового натискання на поверхню тіста. Випікають хліб 15-20 хв. за температури 200-220 °C [Ройтер І.М. Довідник по хлібопекарському виробництві /І.М. Ройтер. Том 2. - М.: Харчова промисловість, 1972. – С. 240-241]. Застосування більш тривалого бродіння тіста за розстоювання у формі істотно знижує об'ємний вихід хліба та погіршує його зовнішній вигляд - утворюються тріщини і пухирці. Проте описані способи розроблено лише для борошна пшеничного без добавок. Задача запропонованого винаходу - розроблення способу лабораторного випікання хліба із борошна пшеничного та порошку повітряно-сухої сировини пікнантемума вузьколистого для розширення асортименту хлібобулочних виробів. Суть способу - включає зменшення в рецептурі випікання хліба деякої кількості борошна пшеничного та додавання до рецептури порошку повітряно-сухої сировини пікнантемума вузьколистого. Спосіб лабораторного випікання хліба пшеничного ароматного здійснюють у три етапи: оброблювання тіста, розстоювання та випікання хліба. Для приготування порошку повітряно-сухої сировини пікнантемума вузьколистого використовують надземну частину багаторічної рослини пікнантемума вузьколистого, яку -4 -1 висушують, подрібнюють в лабораторному млинку до крупності 10 -10 мм та перемішують для взяття рецептурної наважки. Для приготування тіста беруть 90 г 70 %-го виходу борошна пшеничного з зерна пшениці вищого сорту (вологість 14 %) та 10 г порошку повітряно-сухої сировини пікнантемума -4 -1 вузьколистого (розмір частинок 10 -10 мм), дріжджі пресовані - 1,5 %, сіль - 1,5 %, вода питна згідно водопоглинальної здатності борошна, що за показником фаринографа відповідає консистенції тіста 500 од. ф. або 52-55 %. Після приготування тіста його піддають бродінню ставлять у термостат на 150-180 хв. за температури 28-32 °C, потім тісто обробляють, формують, уміщують у форму та знову ставлять у термостат. Кінець розстоювання тіста визначають органолептично. Випікають хліб зі зволоженням пекарної камери за температури 200-220 °C упродовж 15-20 хв. Спосіб запропонованого лабораторного випікання хліба пшеничного ароматного не перечить загальноприйнятим методам за існуючою технологією та відповідно до винаходу в 1 UA 118832 U рецептуру хліба включено борошно пшеничне, порошок повітряно-сухої сировини пікнантемума вузьколистого, дріжджі та сіль, причому рецептура має наступний склад, г: борошно пшеничне 90 порошок повітряно-сухої сировини пікнантемума 10 вузьколистого дріжджі 1,5 сіль 1,5 вода решта. Використання способу випікання хліба пшеничного ароматного збагатить асортимент хлібобулочних виробів та дасть можливість значно розширити коло їх споживачів. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб лабораторного випікання хліба пшеничного ароматного, що включає в рецептурі випікання хліба заміну 10 % борошна пшеничного на порошок повітряно-сухої сировини пікнантемума вузьколистого, додавання дріжджів пресованих та солі кухонної в кількості 1,5 % кожного, води питної в кількості 52-55 % від маси суміші борошна пшеничного та порошку повітряно-сухої сировини пікнантемума вузьколистого, бродіння в термостаті (температура 2832 °C) впродовж 150-180 хв. та випікання упродовж 15-20 хв. за температури 200-220 °C. 15 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2