Спосіб виробництва пшеничного хліба

Спосіб виробництва пшеничного хліба, який передбачає замішування тіста з рецептурних ком 3 42070 4 Приклад 1 Виробництво хліба з борошна пшеБродіння тіста здійснюється протягом 180хв. при ничного вищого сорту: температурі 28°С. Далі відбувається оброблення Спочатку здійснюють приготування без дріжтіста, його вистоювання та випікання хліба. джового напівфабрикату, який готують з частини Інші приклади здійснення способу наведені в загальної маси борошна, молочного білку - альбутаблицях 1, 2, 3/ міну в кількості 8-12% від загальної маси борошна, Технічний результат полягає в наступному: поверхнево-активної речовини в кількості 0,45застосування даного способу виробництва дозво0,65% від маси борошна і води з наступним виляє отримати хліб з вищими показниками якості та тримуванням напівфабрикату при температурі 36збільшеним вмістом білка в ньому. 39°С з подальшим замішуванням на ньому тіста. Таблиця 1 Показники якості хліба протягом зберігання при різному дозуванні казеїну Формостійкість (H/D) Пористість, % через 3 доби через 4 доби через 1 добу через 2 доби через 3 доби через 4 доби 2 3,45 0,29 69 79 64 50 38 1,7 4,9 9,1 15,2 2 4 3,55 0,33 72 98 85 67 47 1,3 4,1 8,7 13,3 3 6 3,56 0,35 73 109 92 71 50 1,2 3,9 8,6 13,1 4 8 3,54 0,33 70 105 88 69 48 1,3 4,0 8,7 13,1 5 10 2.52 0,31 67 77 62 48 36 1,6 5,0 9,3 14,9 через 1 добу через 2 доби Кількість казеїну. % від маси борошна 1 Питомий об'єм, см/г № прикладу Загальна деформація м'якушки, одиниць пенетрометра Крихкуватість, % Висновки Показники якості не відрізняються від зразка без казеїну Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Найвищі показники якості хліба при зберіганні Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості не відрізняються від казеїну Таблиця 2 Показники якості хліба протягом зберігання при різних температурах води, що використовується для підготовки казеїну Формостійкість (H/D) Пористість, % через 3 доби через 4 доби через 1 добу через 2 доби через 3 доби через 4 доби 35 2.80 0,30 67 79 64 50 38 1,7 4,9 9,1 15,2 2 40 2,94 0,37 69 98 85 67 47 1,3 4,1 8,7 13,3 3 45 3,23 0,39 71 109 92 71 50 1,2 3,9 8,6 13,1 4 50 3,12 0,35 70 105 88 69 48 1,3 4,0 8,7 13,1 5 55 2,87 0,31 65 77 62 48 36 1,6 5,0 9,3 14,9 через 1 добу через 2 доби Температура води, °С 1 Питомий об'єм, см/г № прикладу Загальна деформація м'якушки, одиниць пенетрометра і ометра Крихкуватість, % Висновки Показники якості не відрізняються від зразка без казеїну Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Найвищі показники якості хліба при зберіганні Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості не відрізняються від казеїну 5 42070 6 Таблиця 3 через 2 доби через 3 доби через 4 доби через 1 добу через 2 доби через 3 доби через 4 доби 67 79 64 50 38 1,7 4,9 9,1 15,2 2 0,45 2,94 0,33 69 98 85 67 47 1,3 4,1 8,7 13,3 3 0,55 3,53 0,39 73 109 92 71 50 1,2 3,9 8,6 13,1 4 0,65 3,42 0.35 71 105 88 69 48 1,3 4,0 8,7 13,1 5 0,75 3.27 0,31 68 77 62 48 36 1,6 5,0 9,3 14,9 Крихкуватість, % через 1 добу 2.32 0,29 Пористість, % 0,35 Формостійкість (H/D) Кількість поверхнево-активної речовини, % від маси борошна 1 Питомий об'єм, см/г № прикладу Загальна деформація м'якушки, одиниць пенетрометра Показники якості хліба протягом зберігання при різному дозуванні поверхнево-активної речовини Висновки Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Показники якості не відрізняються від зразка без казеїну Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Найвищі показники якості хліба при зберіганні Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості не відрізняються від казеїну Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601