Спосіб виготовлення напівфабрикату тіста для кексів

Реферат: UA 122910 U UA 122910 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до хлібопекарської, кондитерської промисловості та до громадського харчування, а саме до способу виробництва напівфабрикату тіста для кексів. Кекси являють собою борошняні кондитерські вироби, виготовленні зі здобного тіста з великим вмістом жиру, яйце продуктів і цукру, а також з наявністю в рецептурі різних наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів і ін. Залежно від способу виробництва кекси діляться на два види: виготовлені на хімічних розпушувачах і на дріжджах. Виходячи з того, що в рецептурі всіх видів кексів обов'язково присутні розпушувачі, тісто для цієї групи борошняних кондитерських виробів має багатофазну структуровану систему з наявністю повітряної фази. На даний час тісто для кексів необхідно використовувати (випікати) практично одразу, після його замішування. Але не кожен раз в наявності є або бажання готувати, або всі необхідні продукти, або просто брак часу на виготовлення та випічку великої кількості тіста. Заявнику не відомі приклади практичного виготовлення напівфабрикату тіста для кексів. Задачею корисної моделі є створення способу виготовлення напівфабрикату тіста для кексів, а шляхом певних додаткових технологічних операцій (шокова заморозка) з тістом, отримати напівфабрикат тіста для кексів, що наділений високими споживчими і смаковими характеристиками та може зберігатися до 12 місяців. Поставлена задача вирішується способом виготовлення напівфабрикату тіста для кексів, при якому виконують замішування компонентів тіста для кексів та додатково виконують шокову заморозку напівфабрикату. Для замороження тісто формують відразу після змішування усіх компонентів, методом відсадження у харчову плівку та запаюють в залежності від ваги. Потім напівфабрикат пересувають у шокову камеру з примусовою циркуляцією повітря. Заморожування триває протягом 30-40 хв. Температура заморожування становить мінус 25-35 °C, швидкість повітряного обміну 4 м/с. Це забезпечує швидкість зниження температури заготовки 1 °С за 1 хв. За температури мінус 30-35 °С та швидкості охолоджуючого повітря 4 м/с (10 С/хв) температура центру тістової заготовки сягає мінус 18 °C за 40-45 хв. За температури мінус 2025 °C та швидкості охолоджуючого повітря 4 м/с (0,540 С/хв) температура центру тістової заготовки сягає мінус 18 °С за 90 хв. Тістові заготовки укладають в морозильну шафу або складхолодильник для зберігання за температури мінус 18 °C. Тривалість зберігання - не більше 365 діб. Розморожування напівфабрикату здійснюють за кімнатної температури 18-20 °C, та відносній вологості 70-75 % протягом 1-1,5 год. Висока швидкість охолодження, що забезпечується температурою в камері (-30 + -35)°С і інтенсивним обдуванням продукту, дозволяє форсовано пройти перехід з рідкої фази в тверду. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно в клітці і міжклітинних перегородках (клітини залишаються неушкодженими). Внаслідок цього практично незмінною, і краще, ніж при інших способах консервування, зберігається структура тканин свіжого продукту. Тривалість заморожування залежить, серед іншого, від наступних факторів: температури тісто заготовок в момент надходження в швидко морозильну камеру; від маси і, особливо, від товщини, що піддаються заморожуванню, заготовок. Завдяки пропонованому способу забезпечуються високі споживчі та смакові якості напівфабрикатів тіста для кексів і отримують новий кондитерський виріб з високим споживчими і смаковими характеристиками. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення напівфабрикату тіста для кексів, при якому виконують замішування компонентів тіста для кексів з подальшим його поділом в тару в залежності від необхідної ваги та здійснюють шокову заморозку даного напівфабрикату. 50 1 UA 122910 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2