Спосіб виготовлення напівфабрикату заварного тіста

Реферат: UA 122909 U UA 122909 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до хлібопекарської, кондитерської промисловості та до громадського харчування, а саме до способу виробництва напівфабрикату заварного тіста. Заварне тісто - вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць. Заварне тісто готується без цукру, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів. Особливістю заварного тіста з пшеничного борошна є наявність великих пустот всередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою. На даний час заварне тісто необхідно використовувати (випікати) практично одразу, після його замішування. Але не кожен раз в наявності є або бажання готувати, або всі необхідні продукти, або просто брак часу на виготовлення та випічку великої кількості тіста. Заявнику не відомі приклади практичного виготовлення напівфабрикату заварного тіста. Задачею корисної моделі є створення способу виготовлення напівфабрикату заварного тіста, а шляхом певних додаткових технологічних операцій (шокова заморозка) з тістом, отримати напівфабрикат заварного тіста, що наділений високими споживчими і смаковими характеристиками та може зберігатися до 12 місяців. Поставлена задача вирішується способом виготовлення напівфабрикату заварного тіста, при якому виконують замішування компонентів заварного тіста та додатково виконують шокову заморозку напівфабрикату. Для замороження, тісто формують відразу після змішування усіх компонентів, методом відсадження у харчову плівку або іншу тару та запаюють в залежності від ваги. Потім напівфабрикат пересувають у шокову камеру з примусовою циркуляцією повітря. Заморожування триває протягом 30-40 хв. Температура заморожування становить мінус 2535 °C, швидкість повітряного обміну 4 м/с. Це забезпечує швидкість зниження температури заготовки 1 °C за 1 хв. За температури мінус 30-35 °C та швидкості охолоджуючого повітря 4 м/с (10 С/хв.) температура центру тістової заготовки сягає мінус 18 °C за 40-45 хв. За температури мінус 20-25 °C та швидкості охолоджуючого повітря 4 м/с (0,540 С/хв.) температура центру тістової заготовки сягає мінус 18 °C за 90 хв. Тістові заготовки укладають в морозильну шафу або склад-холодильник для зберігання за температури мінус 18 °C. Тривалість зберігання - не більше 365 діб. Розморожування напівфабрикату здійснюють за кімнатної температури 1820 °C, та відносній вологості 70-75 % протягом 1-1,5 год. Висока швидкість охолодження, що забезпечується температурою в камері (-30 + -35)°С і інтенсивним обдуванням продукту, дозволяє форсовано пройти перехід з рідкої фази в тверду. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно в клітці і міжклітинних перегородках (клітини залишаються неушкодженими). Внаслідок цього практично незмінною, і краще, ніж при інших способах консервування, зберігається структура тканин свіжого продукту. Тривалість заморожування залежить, серед іншого, від наступних факторів: температури тісто заготовок в момент надходження в швидко морозильну камеру; від маси і, особливо, від товщини, що піддаються заморожуванню, заготовок. Завдяки пропонованому способу забезпечуються високі споживчі та смакові якості напівфабрикатів заварного тіста і отримують новий кондитерський виріб з високим споживчими і смаковими характеристиками. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення напівфабрикату заварного тіста, при якому виконують замішування компонентів заварного тіста з подальшим його поділом в тару в залежності від необхідної ваги та здійснюють шокову заморозку даного напівфабрикату. 50 Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1