Спосіб виготовлення макаронних виробів (варіанти), установка для його здійснення та макаронні вироби

Винахід відноситься до виробництва макаронних виробів. Технологічна схема макаронних виробів включає наступні основні операції: підготовка сировини, замішування тіста, формування й оброблення сирих виробів, сушіння, стабілізацію й упакування готового продукту. С ушіння є одним з вирішальних етапів виробництва макаронних виробів, найбільш тривалим і енергоємним. Вибір режиму сушіння визначається технологічними властивостями макаронного тіста. Щоб уникнути скривлювання і розтріскування прагнуть до рівномірного сушіння виробу як по його перетині так і по довжині. Відомий спосіб виготовлення макаронних виробів, що включає замішування тіста, пресування виробів з тіста і сушіння, у якому повітря для сушіння подають шляхом пульсаційного або коливального руху перпендикулярно тістовим заготовкам зі швидкістю, що забезпечує розташування їх на транспортуючому пристрої у віброкиплячому шарі (RU, патент, №2091042, 27.09.1997) [1]. Віброкиплячий шар тістових заготовок створюється шляхом циркуляції повітря в сушильній камері автономно по кліматичних зонах, пульсаційно або коливально. Цей спосіб здійснюється за допомогою відомої установки для одержання макаронних виробів, що включає формуючий прес і приєднану до нього тунельну сушильну камеру з горизонтальним транспортуючим пристроєм [1]. При цьому сушильна камера виконана з можливістю створення віброкиплячого шару в напрямку транспортування і віброкиплячий шар з циркуляцією повітря мають роздільне регулювання по зонах. Відомий спосіб виробництва макаронних виробів і відомий пристрій для його здійснення дозволяють інтенсивно сушити вироби при температурі 80-150°С до залишкової вологості менш 13%. Недоліком такого процесу виробництва є його тривалість і складність, об'ємність устаткування й енергоємність процесу. Найбільш близьким є спосіб виробництва макаронних виробів, що включає замішування тіста, пресування виробів з тіста, термообробку сирих виробів і сушіння, у процесі якого, переважно наприкінці, здійснюють зволоження виробів, що мають вологість менш чим 18% (RU, патент, №2076612, 10.04.1997) [2]. Цей спосіб здійснюється за допомогою установки для одержання макаронних виробів, що включає прес, потокову сушильну камеру безперервної дії, що складається з зон сушіння з керованим кліматом, пристрій для зволоження виробів, що розміщено в зоні остаточного сушіння, переважно в кінцевій її частині, охолоджувач і пристрій для стабілізації виробів [2]. Недоліком відомого способу і пристрою є тривалість процесу виробництва макаронних виробів. Так, відповідно до відомого способу, довгі вироби сушать протягом 2-4 годин, короткі - 1-3 години; стабілізацію виробів здійснюють більш 2 годин. Задачею винаходу є удосконалення способу виробництва макаронних виробів, у якому за рахунок зміни параметрів сушіння, послідовності технологічних операцій забезпечується скорочення тривалості сушіння і стабілізації при збереженні якості продукту. Крім того, отримані макаронні вироби є напівпрозорими, мають склоподібну структур у і блискучу поверхню. Задачею винаходу є також удосконалення пристрою, у якому за рахунок зміни взаємозв'язку між його елементами забезпечується скорочення тривалості процесу виробництва макаронних виробів при збереженні їхньої якості. Поставлена задача вирішується запропонованим способом виготовлення макаронних виробів, що включає замішування тіста, пресування виробів з тіста, термообробку сирих виробів і сушіння, у якому процес сушіння проводять протягом 0,5-1,5год. при температурі повітря від 40 до 120°С и вологості повітря до 30% і після сушіння поза сушильною камерою вироби піддають зволоженню. Переважно, зволоження виробів здійснюють парою з температурою 100-140°С протягом 3-30с. Отримані при цьому макаронні вироби напівпрозорі, мають склоподібну структуру, блискучу поліровану поверхню без тріщин і мікротріщин. Такі макаронні вироби гарні за смаковими якостями і характеризуються більш тривалим терміном зберігання, оскільки їх поверхня менш гігроскопічна. Як варіант, поставлена задача вирішується запропонованим способом виготовлення макаронних виробів, що включають замішування тіста, пресування виробів з тіста і сушіння, у якому процес сушіння проводять протягом 0,5-1,5год. при температурі повітря від 40 до 120°С и вологості повітря до 30% і після сушіння поза сушильною камерою вироби піддають зволоженню. Краще зволоження виробів здійснюють парою з температурою 100-140°С протягом 3-30с. Отримані при цьому макаронні вироби напівпрозорі, мають склоподібну структур у, поверхню без тріщин і мікротріщин, однак, менш блискучі, ніж вироби, отримані за першим варіантом. Запропоновані макаронні вироби гарні за смаковими якостями і характеризуються більш тривалим терміном збереження, оскільки їх поверхня менш гігроскопічна. Поставлена задача вирішується також запропонованою установкою для одержання макаронних виробів, що включає формуючий прес, пристрій для термообробки сирих виробів, сушильну камеру, яка додатково має парозволожувач для обробки висушених виробів, розміщеним поза сушильною камерою. Несподівано, нами було виявлено, що інтенсивне сушіння при визначених параметрах і парообробка висушених виробів поза сушильною камерою дозволяють вирівняти дисбаланс вологості, стабілізувати структур у виробу. Це дозволило одержати вироби високої якості, без розламів і розтріскування, при значному скороченні часу сушіння і стабілізації виробів. Так, час сушіння коротких макаронних виробів займає 0,5-1,5год., довгих - 1-2год.; стабілізація - не більш 0,5год. Запропонований режим обробки на запропонованій установці приводить до одержання високоякісних макаронних виробів із блискучою склоподібною поверхнею. Причому, макаронні вироби високої якості одержуються навіть при використанні хлібопекарського борошна. Винахід пояснюється малюнками. На Фіг.1 представлена загальна схема установки для виробництва макаронних виробів, що пройшли термообробку перед сушильною камерою. На Фіг.2 представлена загальна схема установки для виробництва макаронних виробів без попередньої термообробки сирих виробів. На Фіг.1 зображені бункер 1, змішувальний пристрій 2, тістомісильник 3, вакуумний бункер 4, екструдер 5, вібролотік 6 і вібролотік 7, транспортери 8 і 9, парокамера 10 і парокамера 11, сушильна камера 12, пристрій стабілізації (не показаний). Відповідно до варіанта винаходу, виробництво макаронних виробів здійснюється за таким способом. Просіяне борошно подається до бункера 1. З бункера 1 борошно транспортується дозуючим пристроєм до змішувального пристрою 2. У змішувальний пристрій 2 під тиском подається вода. Суміш мука-вода з змішувального пристрою 2 попадає в тістомісильник 3. Потім тісто подається до вакуумного бункера 4, де воно дегазується, і після дегазації подається через завантажувальне вікно до екструдера 5. Сформовані макаронні вироби падають на вібролотік 6 і транспортуються через парокамеру 10. Сирі вироби зволожують парою з температурою 100-140°С. За допомогою транспортера 8 вироби подаються до автоматичної сушильної камери 12. У ній вироби піддаються різкому нагріванню до температури 40-120°С. Час перебування виробів у камері 0,5-1,5год. Транспортером 9 вироби подаються із сушильної камери 12 на вібролотік 7. Потім вироби транспортуються крізь парокамеру 11. У парокамері 11 вироби піддають обробці парою з температурою 100-140°С. Надалі вироби остигають при кімнатній температурі або піддаються інтенсивному охолодженню і стабілізації протягом до 0,5год. Отримані вироби характеризуються поліпшеним зовнішнім виглядом: напівпрозорі, структура без тріщин і мікротріщин, мають блиск, не кришаться при транспортуванні. Макаронні вироби мають гарні смакові якості і є менш гігроскопічні, тому можуть довше зберігатися; при варінні не руйнуються і не склеюються. Як варіант, на Фіг.2 зображені бункер 1, змішувальний пристрій 2, тістомісильник 3, вакуумний бункер 4, екструдер 5, вібролотік 7, транспортери 8 і 9, парокамера 11, сушильна камера 12, пристрій стабілізації (не показаний). Відповідно до цього варіанта винаходу, виробництво макаронних виробів здійснюється за таким способом. Просіяне борошно подається до бункера 1. З бункера 1 борошно транспортується дозуючим пристроєм до змішувального пристрою 2. До змішувального пристрою 2 під тиском подається вода. Суміш мука-вода з змішувального пристрою 2 попадає до тістомісильника 3. Потім тісто подається до вакуумного бункера 4, де воно дегазується, і після дегазації подається крізь завантажувальне вікно до екструдера 5. Сформовані макаронні вироби падають на транспортер 8. За допомогою транспортера 8 вироби подаються до автоматичної сушильної камери 12. У ній вироби піддаються різкому нагріванню до температури 40-120°С. Час перебування виробів у камері 0,5-1,5год. Транспортером 9 вироби подаються із сушильної камери 12 на вібролотік 7. Потім вироби транспортуються крізь парокамеру 11. У парокамері 11 вироби піддають обробці парою з температурою 100-140°С. Надалі вироби остигають при кімнатній температурі або піддаються інтенсивному охолодженню і стабілізації протягом до 0,5год. Отримані вироби характеризуються поліпшеним зовнішнім виглядом: структура без тріщин і мікротріщин, мають блиск; при транспортуванні не кришаться. Макаронні вироби мають гарні смакові якості, і є менш гігроскопічні, тому можуть довше зберігатися; при варінні не руйнуються і не склеюються. Приклад. Для виготовлення використовують хлібопекарське борошно. Суміш мука-вода з змішувального пристрою 2 надходить до тістомісильника 3, потім до вакуумного бункера 4 і крізь завантажувальне вікно до екструдера 5. З екструдера одержують сформовані рифлені макаронні вироби трубчастої форми діаметром 8мм із товщиною стінки 0,8мм. У парокамері 10 вироби обробляють парою з температурою 135°С протягом 8с. За допомогою транспортера 8 вироби попадають до сушильної камери 12, де обробляються при температурі 80°С протягом 50хв. Висушені вироби попадають на вібролоток 7 і надходять до парокамери 11, де обробляються протягом 4с парою при температурі 110°С. Потім вироби стабілізують протягом 30хв. Отримані вироби характеризуються наступними показниками: 1. Зовнішній вигляд Напівпрозорі, склоподібні, без мікротріщин і тріщин, без повітряних пухирців. 2. Властивості міцнісні Міцні, не руйнуються при транспортуванні. 3. Споживчі Добре зберігають форму при варінні без ознак розварювання, не склеюються. Вода після варіння світла без осаду. Час варіння 7хв.