Незливний спосіб варіння макаронних виробів

Винахід відноситься до технології продуктів харчування, а саме до кулінарії. Макаронні вироби не є готовими до вживання продуктами, тому для них важливе значення має спосіб варіння. Відомі зливні способи варіння макаронних виробів, за якими у кип'ячу підсолену воду (5-10л на 1кг макаронних виробів і 10-50г солі) засипають макаронні вироби і варять до готовності при сильному кипінні, періодично перемішуючи їх. Зварені макаронні вироби відкидають на сито, дають стекти воді, перекладають у посуд з жиром, щоб вони не злипались і не утворювали грудок (Анфимова НА., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. / Кулинария. - М.,Экономика, 1978. - 295 с.; Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству. - М.: Легкая и пищевая пром.-сть, 1984. - 304 с.). Ці способи мають недоліки, оскільки значна частина сухих речовин переходить у варильну воду і втрачається, а вироби можуть склеюватись та втрачати форму у разі невисокої їх якості. Як прототип вибираємо спосіб варіння макаронних виробів незливним способом, за яким у кип'ячу підсолену воду (2,2л на 1кг макаронних виробів і 30г солі) засипають макаронні вироби і варять до загустіння, в кінці варіння добавляють жир, накривають посуду кришкою і варять до готовності на слабкому вогні. (Анфимова Η.Α., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. / Кулинария. -М., Экономика, 1978. - 295 с.) Такий спосіб виключає втрати сухих речовин у варильну воду, але вироби злипаються після варіння і втрачають форму. В основу винаходу покладено завдання створення способу варіння макаронних виробів, який би забезпечував збереження форми виробів після варіння, виключав їх злипання та втрату сухих речовин у варильну воду. Поставлена задача вирішується тим, що у кип'ячу воду вносять сіль, макаронні вироби та перемішують. Згідно винаходу, на початку варіння вносять олію у кількості 3-6% до маси виробів і варять на слабкому вогні 5-10 хвилин, після чого настоюють до готовності на водяній бані при температурі 80-95°С. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Олія, наприклад рафінована, що вноситься на початку варіння, сприяє зменшенню злипання та покращанню смакової якості зварених виробів. Настоювання виробів сприяє збереженню їх форми, а також зменшенню злипання. Завдяки дотриманню температури 80-95°С під час настоювання вода повністю поглинається виробами, тому сухі речовини, що перейшли у варильну воду, не втрачаються. Пропонується рафіновану олію вносити у кількості 3-6% до маси виробів. При внесенні олії у кількості меншій 3% її вплив на здатність злипатись малопомітний. При внесенні олії більше 6% збільшуються витрати олії, може з'являтись виражений присмак олії. Зменшення часу варіння менше 5 хвилин призводить до утворення виробів, що погано розжовуються. Збільшення часу варіння понад 10 хвилин призводить до втрати форми виробів. Настоювання виробів до готовності на водяній бані при температурі менше 80°С призводить до того, що не вся варильна вода поглинається виробами. Дотримання температури водяної бані вище 95°С ускладнюється, оскільки водяна баня повинна бути киплячою. Спосіб здійснюється таким чином: При варінні макаронних виробів незливним способом у кип'ячу воду в кількості 2,2л на 1кг виробів, що містить 30г солі, засипають макаронні вироби і вносять рафіновану олію у кількості 3-6% до маси виробів, їх перемішують і варять на слабкому вогні 5-10 хвилин, після цього знімають з вогню і настоюють до готовності на водяній бані при температурі 80-95°С. Приклади виготовлення виробів та оцінка їх якості наведені в таблиці. Приклад здійснення способу: У кип'ячу воду у кількості 2,2л на 1кг виробів, що містить 30г солі, засипають макаронні вироби і перемішують. Після цього вносять рафіновану олію у кількості 3% до маси виробів і варять на слабкому вогні 5 хвилин. Потім вироби настоюють до готовності на водяній бані при температурі 80°С. Зварені вироби не злипаються, зберігають форму, повністю поглинають воду, добре розжовуються. Таким чином, досягається поставлене завдання: вироби краще зберігають форму, не злипаються, виключаються втрати сухих речовин з варильною водою. Таблиця. № Параметри способу прикладу Дозування Тривалість Температура олії варіння настоювання 1 2 3 75 2 3 5 80 3 4 7 85 4 6 10 95 5 7 12 100 Характеристика виробів Вироби зберігають форму, але злипаються, не повністю поглинають воду, тверді при розжовуванні Вироби не злипаються, зберігають форму, повністю поглинають воду, добре розжовуються Вироби не злипаються, зберігають форму, повністю поглинають воду, добре розжовуються Вироби не злипаються, зберігають форму, повністю поглинають воду, добре розжовуються Вироби не злипаються, повністю поглинають воду, добре розжовуються, але не зберігають форму, підтримувати температуру можна лише на киплячій водяній бані. Відчутний смак та запах олії