Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина “мускат таврійський”

1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, який передбачає переробку винограду з відділенням гребенів, настоювання сусла на м'яззі з періодичним перемішуванням та одночасною сульфітацією сірчистим ангідридом, відокремлення сусласамопливу, пресування м'язги, збродження сусла на чистій культурі дріжджів з його наступним спиртуванням, знімання освітлених виноматеріалів з 3 му випадку можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне біле вино має приємний з цитринними тонами аромат, гармонійний, повний смак, що в цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала гармонізація виноматеріалів, внаслідок якої спостерігається дисбаланс між природними властивостями вихідних сортів винограду, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, мають важке посмаччя, а також сп'яніння з яскраво вираженим кумулятивним ефектом. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал описаного вина не досягнув мінімального прохідного балу для рекомендації вина для виробництва. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, десертного вина "Мускат білий "Ай-Тодор" [3], що включає купажування виноматеріалів із білих сортів винограду, в тому числі технічних сортів Муската білого та Піно сірого, обробку та витримку купажу і розлив одержаного вина, причому при купажуванні додатково використовують виноматеріали із технічних сортів винограду Мускат Оттонель та Ркацителі, а також виноматеріали із винограду столового сорту Мускат янтарний, при наступних співвідношеннях, мас.%: Мускат білий 10-20 Піно сірий 5-15 Мускат Оттонель 35-50 Ркацителі 10-15 Мускат янтарний 15-25. Недоліком описаного способу є той факт, що хоча купажування виноматеріалів у складі, що пропонується, досить оригінальне, що безумовно, забезпечує новизну винаходу та споживчої привабливості готового продукту за рахунок використання у його складі вишуканого підбору досить коштовних сортів винограду, але така велика кількість вихідних сортів не може вирощуватись в однакових умовах, до того ж умови для різних сортів в один рік не можуть бути однаково сприятливими. Як наслідок, органолептичні показники десертного білого вина, що виготовляється за означеним способом, можуть бути стійкими, проте недостатньо високими, згадуючи про високу якість сировини, куди входить навіть один столовий сорт. Загальними ознаками відомих способів та способу-найближчого аналога є переробка винограду з відділенням гребенів, сульфітація, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробка виноматеріалів, відпочинок та розлив. В основу корисної моделі поставлена задача виготовлення ординарного десертного солодкого білого вина типу мускат з приємними для споживачів комплексними органолептичними характеристиками готового продукту, тобто забарвлення, аромат, смак, а також посмаччя, розвиток стану 14014 4 сп'яніння та похмілля тощо, шляхом підбору вихідної виноградної сировини та гармонізації її складу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина „Мускат Таврійський", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з сортів винограду, що вирощено в басейні річки Ускут на околицях с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: Мускат білий 30-35%, Мускат рожевий 30-35%, Мускат Оттонель 40-30%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 220г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0-10,0г/дм3. Допускається заміна сорту Мускат Оттонель сортом Іршаї Олівер з того ж самого агроекологічного району у будь-якому співвідношенні. Виноград переробляється на типових лініях з відділенням гребенів. Далі відбувається настоювання сусла на м'яззі протягом терміну від 12 до 24 годин з періодичним перемішуванням та одночасною сульфітацією одержаної м'язги сірчистим ангідридом. Після цього сусло відокремлюється від м'язги. Для виготовлення вина „Мускат Таврійський" використовують сусло-самоплив та сусло першої і другої пресових фракцій в кількості не більше 65 дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,8% об. після чого відбувається спиртування сусла з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно "Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затверджених МХП СРСР 17.11.67. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат Таврійський" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат Таврійський", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду у наступному співвідношенні: технічні сорти - Мускат білий - 35%, Мускат рожевий - 35%, 5 14014 Мускат Оттонель - 30%, які досягли технічної зрілості. Виноград переробляється на типових лініях з відділенням гребенів. Далі відбувається настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин з періодичним перемішуванням та одночасною сульфітацією одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3. Після цього сусло відокремлюється від м'язги. Для виготовлення вина "Мускат Таврійський" використовують сусло-самоплив та сусло першої і другої пресових фракцій в кількості не більше 65дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,8% об. після чого відбувається спиртування сусла з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали підлягають дообробці. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат Таврійський" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: за органолептичними показниками (див. Табл. 1.1): Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Золотисте, допускається рожевий відтінок Приємний, з мускатними тонами Гармонійний, м'який, з мускатними тонами за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 6 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат Таврійський", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду у наступному співвідношенні: технічні сорти - Мускат білий - 30%, Мускат рожевий - 30%, Мускат Оттонель - 40%, які досягли технічної зрілості. Виноград переробляється на типових лініях з відділенням гребенів. Далі відбувається настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням та одночасною сульфітацією одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм3. Після цього сусло відокремлюється від м'язги. Для виготовлення вина "Мускат Таврійський" використовують сусло-самоплив та сусло першої і другої пресових фракцій в кількості не більше 65 дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів притемпературі не вище 25°С. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,8% об. після чого відбувається спиртування сусла з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали підлягають дообробці. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат Таврійський" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: за органолептичними показниками (див. Табл. 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Темно-янтарне, допускається рожевий відтінок Приємний, з мускатними тонами Гармонійний, м'який, з мускатними тонами за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 2.2): 16,0 5,0-7.0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2 Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 16,0 5,0-7,0 7 14014 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат Таврійський", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких білих вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино "Мускат Таврійський" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино "Мускат Таврійський" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя, стабільний, тихий розвиток стану сп'яніння та легке похмілля екскортного типу без кумулятивного ефекту. Виходячи з таких висновків, вино "Мускат Таврійський" є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту. Також вирішена задача створення нового десертного солодкого білого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за загальноприйнятою технологією з винограду (Мускат білий. Мускат рожевий. Мускат Оттонель), ви Комп’ютерна верстка А. Крулевський 8 рощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в басейні річки Ускут на околицях с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Мускат білий, що збирається у ДВП "Привітне", що є єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 200-300т, Мускат рожевий - 200-300т, Мускат Оттонель - не більше 100т). Наведені поліпшення комплексних органолептичних характеристик вина типу мускат, отримані внаслідок удосконалення процесу гармонізації вихідної сировини при виробництві ординарних десертних солодких білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №22441 А, "Спосіб виробництва десертного вина "Мускатель білий "Маріно", МПК6 С12G 1/00, Бюл. №3, 1998. 2. Деклараційний патент України, UA, №67488 А, "Спосіб виробництва ординарного десертного білого вина „Мускатна спокуса", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №6, 2004. 3. Деклараційний патент України, UA, №62216 А, "Спосіб виробництва десертного вина "Мускат білий "Ай-Тодор", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №12, 2003. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601