Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина “мускат чорний “карасан”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина, який передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на C2 2 (19) 1 3 75540 4 цьому виноград сорту Бастардо магарацький бесолодкого червоного вина з оригінальними оргаруть у кількості 80-90% від загального об'єму пенолептичнми властивостями, тобто надання реробки, а решту 20-10% об'єму переробки доповприємних для споживачів обертонів забарвленню, нюють виноградом сорту Піно чорний, при цьому аромату та смаку готового продукту шляхом часткове збродження сусла здійснюють у процесі гармонізації складу виноградної сировини, а також екстрагування м'язги, а пресову фракцію сусла внесення у технологію виробництва десертного першого тиску із залишків м'язги беруть у такому солодкого вина деяких експерементально об'ємі, щоб загальна кількість сусла-самопливу та провірених елементів та коригування деяких засусла першого тиску не перевищувала 60 гальноприйнятих параметрів технологічного продекалітрів з однієї тонни винограду. цесу. Недоліком описаного способу є той факт, що Поставлена задача вирішується тим, що не забезпечується одержання вина з високими спосіб виробництва ординарного десертного соорганолептичними якостями внаслідок неповної лодкого червоного вина „Мускат чорний „Карасан гармонії купажних виноматеріалів. Приготовлене [4]” [5], що заявляється, передбачає використання за цим способом міцне червоне вино хоча має винограду сорту Мускат чорний (80-90%), інших складний, чистий аромат, але смак - тяжкуватий, сортів - Алеатіко, Мускат рожевий (20-10%), які надмірно терпкий. досягли технічної зрілості, що відповідає Найбільш близьким до способу, що концентрації цукрів не менше 200 г/дм3 і масовій пропонується, є спосіб виробництва, обраний як концентрації титрованих кислот 4,0-9,0 г/дм3. Далі прототип. Мускателю „Лівадія" [3], який відбувається подрібнення винограду з передбачає приготування сусла з мускатних сортів гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги винограду, купаж з виноматеріалами з немускатсірчистим ангідридом, настоювання та часткове них сортів, зброджуваних на вичавках мускатних зброджування сусла на м'яззі з періодичним сортів, обробку готового вина, причому до одерперемішуванням. Тривалість настоювання з одножаного купажу додатково додають виноматеріали часним перемішуванням 12-24 години. Далі з комплексностійких сортів винограду у наступних відбувається відокремлення від м'язги сусласпіввідношеннях, мас. %: сусло з мускатних сортів самопливу та пресування. При цьому для виробвинограду 40-50, виноматеріали з ництва виноматеріалів використовується суслокомплексностійких сортів винограду - 30-40, самоплив, сусло усіх пресових фракцій. виноматеріали з немускатних сортів винограду Допускається використання сусла пресових решта. фракцій від виробництва інших мускатних Недоліком описаного способу є той факт, що виноматеріалів. Потім проводиться збродження таким чином можливо отримати ординарні сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення десертні вина тільки із стандартними органолепспирту не менше 1,2% об., після чого спиртується тичними якостями. Приготовлене за цим способом спиртом етиловим ректифікованим для одержання ординарне десертне червоне вино має яскравий у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та мускатний аромат у букеті та смаку, бажаний для цукром. Далі відбувається зйом освітлених ординарних десертних вин, що свідчить про виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та вирішення задачі, поставленої в основу винаходу купажування. Готові розливостійкі виноматеріали щодо підвищення якості ординарних десертних направляються на відпочинок терміном не менше вин шляхом посилення мускатного аромату гото10 діб і після контрольної фільтрації подаються на вого продукту. Але використання виноматеріалів з розлив. Розлив, пакування, маркування, транспорнемускатних сортів винограду, яке найскоріше, тування та зберігання вина ординарного десертнопроводиться з ціллю зниження собівартості готого солодкого червоного „Мускат чорний „Карасан" вого продукту, покладає границю розвитку органоздійснюється у відповідності з вимогами {ГСТУ лептичних властивостей готового продукту, тобто 200.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови"]. десертні вина, виготовленні за цим способом, Приклад здійснення способу 1 майже не можуть мати ніяких інших обертонів за Для виробництва ординарного десертного сосмаком, ароматом та забарвленням. лодкого червоного вина „Мускат чорний „Карасан" Загальними ознаками відомих способів та сповикористовується виноград сорту Мускат чорний собу, обраного як прототип, є використання суміші (90%), інших сортів - Алеатіко, Мускат рожевий мускатних та немускатних сортів винограду, (10%), які досягли технічної зрілості. Далі подрібнення винограду з гребеневідділенням, відбувається подрібнення винограду з сульфітація одержаної м'язги, настоювання та гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги часткове зброджування сусла на м'яззі з одночассірчистим ангідридом із розрахунку 75 мг/дм3, наним спиртуванням чи без такого, відокремлення стоювання та часткове зброджування сусла на сусла від м'язги після закінчення настоювання, м'яззі з періодичним перемішуванням. Тривалість збродження сусла з його подальшим спиртуваннастоювання з одночасним перемішуванням 12 ням, декантація з осаду, зйом освітлених годин. Далі відбувається відокремлення від м'язги виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та сусла-самопливу та пресування. При цьому для купаж освітлених виноматеріалів, розлив обробвиробництва виноматеріалів використовується лених виноматеріалів. сусло-самоплив, сусло усіх пресових фракцій. В основу винаходу поставлена задача удоскоДопускається використання сусла пресових налення способу виробництва ординарних червофракцій від виробництва інших мускатних них вин, розширення номенклатури високоякісних виноматеріалів. Потім проводиться збродження десертних вин, зокрема, ординарного десертного сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення 5 75540 6 спирту не менше 1,2% об., після чого спиртується осаду, егалізація та купажування. Готові спиртом етиловим ректифікованим для одержання розливостійкі виноматеріали направляються на у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та відпочинок терміном не менше 10 діб і після цукром. Далі відбувається зйом освітлених контрольної фільтрації подаються на розлив. Розвиноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та лив, пакування, маркування, транспортування та купажування. Готові розливостійкі виноматеріали зберігання вина ординарного десертного солодконаправляються на відпочинок терміном не менше го червоного „Мускат чорний „Карасан" 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ розлив. Розлив, пакування, маркування, транспор200.002-96. тування та зберігання вина ординарного десертноГотова продукція повинна відповідати таким го солодкого червоного "Мускат чорний „Карасан" вимогам: здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ За органолептичними показниками: 200.002-96. Таблиця 2.1 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: Найменування Характеристика За органолептичними показниками: показників Таблиця 1.1 Забарвлення Рубінове Сортовий, приємний, з Найменування Характеристика Аромат м'яким шоколадним показників відтінком Забарвлення Рубінове Смак Повний, гармонійний Аромат Сортовий, приємний Смак Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 за фізико-хімічними показниками: Значення Таблиця 1.2 Найменування показників показників Об'ємна частка етилового спирту, Значення 16,0 Найменування показників % показників Масова концентрація цукрів, г/100 Об'ємна частка етилового спирту, 15,0 16,0 см3 % Масова концентрація титрованих Масова концентрація цукрів, г/100 15,0 кислот у перерахунку на винну 5,0 см3 кислоту, г/дм3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну 5,0 Решта показників та допустимі відхилення від кислоту, г/дм3 норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Решта показників та допустимі відхилення від Таким чином, спосіб виробництва ординарного норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002десертного солодкого червоного вина „Мускат 96. чорний „Карасан", що заявляється, забезпечує Приклад здійснення способу 2 необхідні органолептичні та фізико-хімічні показДля виробництва ординарного десертного соники для ординарних десертних солодких черволодкого червоного вина „Мускат чорний „Карасан" них вин згідно з „Технологической инструкцией по використовується виноград сорту Мускат чорний производству ординарных крепких и десертных (80%), інших сортів - Алеатіко, Мускат рожевий вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експерт(20%), які досягли технічної зрілості. Далі на рада Центральної галузевої дегустаційної відбувається подрібнення винограду з (приймальної) комісії по визначенню якості гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги виноробної продукції надала вину ординарному сірчистим ангідридом із розрахунку 100 мг/дм3, десертному солодкому червоному „Мускат чорний настоювання та часткове зброджування сусла на „Карасан" середній бал 8,58 [6] та рекомендувала м'яззі з періодичним перемішуванням. Тривалість вино „Мускат чорний „Карасан" до виробництва. настоювання з одночасним перемішуванням 24 Наведені поліпшення якості вина, отримані години. Далі відбувається відокремлення від шляхом внесення у технологію виробництва дем'язги сусла-самопливу та пресування. При цьому сертного солодкого вина експерементально для виробництва виноматеріалів перевірених елементів та коригування загальновикористовується сусло-самоплив, сусло усіх преприйнятих параметрів технологічного процесу орсових фракцій. Допускається використання сусла динарних десертних солодких червоних вин, пресових фракцій від виробництва інших мускатпідтверджують досягнення технічного результату них виноматеріалів. Потім проводиться збродженпри впровадженні способу виробництва, що ня сусла на чистій культурі дріжджів до накопизаявляється. чення спирту не менше 1,2% об., після чого Джерела інформації: спиртується спиртом етиловим ректифікованим 1. Патент України, UA, № 20778 А, „Спосіб видля одержання у готовому вині необхідних робництва десертного вина „Мускатель чорний кондицій за спиртом та цукром. Далі відбувається Маріно", МПК6 С12 G 1/02, Бюл. №1, 1998. зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового 7 75540 8 2. Деклараційний патент України, UA, № 49302 5. Технологічна інструкція ТІ 00032744-1480А, „Спосіб виробництва червоного вина „Меганом", 2003 на виробництво вина ординарного десертноМПК6 С12 G 1/02, Бюл. №9, 2002. го солодкого червоного „Мускат чорний „Карасан", 3. Патент України, UA, № 27161 СІ, „Спосіб розроблена ДП р/з „Таврида", чинна з 20.08.2003р. виробництва мускателю „Лівадія", МПК6 С12 G 6. Виписка з протоколу № 5 Експертної ради 1/02, Бюл. №1, 2000. Центральної галузевої дегустаційної 4. Заявка № 2003066513 від 18.06.2003р. на (приймальної) комісії по визначенню якості видачу свідоцтва на знак для товарів і послуг „Кавиноробної продукції від 17-18.06.2003р. расан" („Карасан"). Комп’ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601