Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина “оксамит ускута”

Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина, що включає подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід, сульфітацію одержаної м'язги, бродіння сусла на м'яззі із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів, відокремлення сусла 3 номатеріалів, але слід пам'ятати, що домінуючим сортом для виробництва вказаного вина використовується виноград сорту Одеський чорний з його могутніми запасами антоціанів та дубильних речовин. З таким домінуючим сортом звичайно можливо одержати доброякісне червоне вино при будьякому співвідношенні додаткових купажних виноматеріалів. Але у будь-якому випадку, віддаючи належне прикрашуючій це вино кольоровій гамі у забарвленні та ароматі, можливо одержати сухе червоне вино тільки зі стандартними органолептичними та фізіолептичними властивостями. Відомий спосіб виробництва столового червоного ординарного вина "Рубін Херсонесу" [3], що включає подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітацію одержаної м'язги, бродіння сусла на м'яззі на чистій культурі дріжджів, відокремлення сусла-самопливу, пресування, доброджування сусла, зняття виноматеріалів з осаду, витримку, під час якої здійснюють дообробку виноматеріалів, купажування та розлив, причому використовують виноград сортів Бастардо Магарацький, Сапераві, Мерло з концентрацією цукру не менше 165г/дм3, м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 80-100мг/дм3, бродіння сусла на м'яззі проводять періодичним методом із зануреною "шапкою" при температурі 25-35°С з періодичним перемішуванням 3-4 рази на добу, відокремлення сусла-самопливу здійснюють після зброджування 50% цукру, а витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 6 місяців, причому перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння, а розлив вина готового вина здійснюють на лініях гарячого чи стерильного розливу. Недоліком описаного способу є той факт, що консервативне використання стандартних технологічних схем підготовки та дообробки виноматеріалів не дозволяє у повній мірі розкрити природні якості окремого сорту винограду, тому купажні виноматеріали хоча і знаходяться у повній гармонії, але кожний окремий виноматеріал не віддає вину всього того, що в нього вкладено природою. Приготовлене за цим способом ординарне столове сухе червоне вино має властивий сортам винограду, що використовується, аромат, гармонійний, екстрактивний, з помірною терпкістю смак, що в цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу корисної моделі щодо підвищення якості ординарних сухих червоних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала гармонізація виноматеріалів, яка стала наслідком консервативного підходу до виробництва вина взагалі, покладає границю розвитку фізіолептичних властивостей готового продукту, тобто ординарні столові сухі червоні вина, виготовлені за цим способом, навіть зовсім не мають посмаччя та мають сп'яніння легке, але з вираженим кумулятивним ефектом. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, ординарного столового сухого червоного вина "Каберне Шархинське" [4], який передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із 14015 4 винограду аборигенного сорту Каберне-Совіньйон, що вирощується у районі гори Шарха, який відноситься до Партенітської виноградної зони Кримського півострова. Вказаний виноград повинен досягти технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 170г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0-10,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. М'язга сульфітується сірчистою кислотою та направляється на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення перед бродінням м'язга нагрівається до температури 35-40°С. Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 32°С з перемішуванням 3-4 рази на добу. Після одержання характерного забарвлення, терпкості та повноти м'язга направляється на пресування. Для виготовлення вина відбирається сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60дал з 1т винограду. Одержане сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції змішуються та направляються на доброджування. Далі зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом 30-45 діб в повних долитих ємностях. Недоліком описаного способу є той факт, що для виготовлення вина за способом, обраним як прототип, використовується виключно сорт Каберне-Совіньйон, який незалежно від місцевості вирощування дає дивовижний аромат, насичене забарвлення, але щодо своїх властивостей позитивно впливати на смак вина КабернеСовіньйон є дуже вибагливим до місцевості вирощування. У стандартному випадку домінування сорту Каберне-Совіньйон надає готовому вину підвищений вміст титрованих кислот, що не є бажаним. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітацію одержаної м'язги, бродіння сусла на м'яззі на чистій культурі дріжджів, відокремлення сусласамопливу, пресування, доброджування сусла, зняття виноматеріалів з осаду, витримку, під час якої здійснюють дообробку виноматеріалів, купажування та розлив. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарних столових сухих червоних вин, надання готовому продукту бажаних для споживачів органолептичних та фізіолептичних характеристик. Ця задача повинна вирішуватись шляхом гармонізації складу вихідної виноградної сировини, тобто додаванням до існуючої сировини винограду сорту Сапераві, екстрактивні властивості якого взагалі непримхливі до місцевості вирощування та до погодних коливань протягом року, а найліпше проявляють себе в Алуштинській виноградній зоні Кримського півострова. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних столових вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. 5 Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Оксамит Ускута", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенних сортів Каберне-Совіньйон - 70% та Сапераві - 30%, що вирощуються у Карасубазарській та Туацькій балках навколо с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова. Вказаний виноград повинен досягти технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 170г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 7,0-9,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. М'язга сульфітується сірчистою кислотою та направляється на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення перед бродінням м'язга нагрівається до температури від 35 до 40°С. Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 32°С з перемішуванням 3-4 рази на добу. Після одержання характерного забарвлення, терпкості та повноти м'язга направляється на пресування. Для виготовлення вина відбирається суслосамоплив сусло першої та другої пресових фракцій в кількості не більше 60дал з 1т винограду. Одержане сусло-самоплив та сусло пресових фракцій змішуються та направляються на доброджування. Далі зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом терміну від 30 до 45 діб в повних долитих ємностях. Для досягнення розливостійкості виноматеріали дооброблюються на підставі даних виробничої лабораторії. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після фільтрації подаються на розлив. Реалізується вино з 1 січня наступного за урожаєм року. Відповідно, розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого червоного "Оксамит Ускута" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1 Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Оксамит Ускута", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенних сортів Каберне-Совіньйон - 70% та Сапераві 30%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. М'язга сульфітується із розрахунку 80мг/дм3 сірчистої кислоти та направляється на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення перед бродінням м'язга нагрівається до температури 35°С. Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 32°С з перемішуванням 3 рази на добу. Після одержання характерного забарвлення, терпкості та повноти м'язга направляється на пресування. Для виготовлення вина відбирається суслосамоплив, сусло першої та другої пресових фракцій в кількості не більше 60дал з 1т винограду. Одержане сусло-самоплив та сусло пресових 14015 6 фракцій змішуються та направляються на доброджування. Далі зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом терміну 30 діб в повних долитих ємностях. Для досягнення розливостійкості виноматеріали дооброблюються на підставі даних виробничої лабораторії. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого червоного "Оксамит Ускута" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: за органолептичними показниками (див. Таблиця. 1.1): Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Рубінове Складний, властивий сорту винограду Гармонійний, екстрактивний, з помірною терпкістю та вираженим сортовим тоном за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 12,0-13,0 0,3 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2 Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Оксамит Ускута", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенних сортів Каберне-Совіньйон - 70% та Сапераві 30%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. М'язга сульфітується із розрахунку 100мг/дм3 сірчистої кислоти та направляється на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення перед бродінням м'язга нагрівається до температури 40°С. Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 32°С з перемішуванням 4 рази на добу. Після одержання характерного забарвлення, терпкості та повноти м'язга направляється на пресування. Для виготовлення вина відбирається сусло 7 14015 самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій в кількості не більше 60дал з 1т винограду. Одержане сусло-самоплив та сусло пресових фракцій змішуються та направляються на доброджування. Далі зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом терміну 45 діб в повних долитих ємностях. Для досягнення розливостійкості виноматеріали дооброблюються на підставі даних виробничої лабораторії. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого червоного "Оксамит Ускута" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: за органолептичними показниками (див. Таблиця. 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Рубінове, з червоним відтінком Складний, властивий сорту винограду Гармонійний, екстрактивний, з помірною терпкістю та вираженим сортовим тоном, з приємною танинністю за фізико-хімічними показниками (див. Таблиця. 2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 12,0-13,0 0,3 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного столового сухого столового червоного вина "Оксамит Ускута", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники Комп’ютерна верстка А. Крулевський 8 для ординарних столових сухих червоних вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин", затвердженою МХП СРСР 09.08.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино "Оксамит Ускута" до виробництва. Окремо комісія відзначила, щорекомендоване вино "Оксамит Ускута" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: приємне, виразне посмаччя, приємний, радісний розвиток стану сп'яніння та легке похмілля ескортного типу без кумулятивного ефекту. Таким чином означене вино має підвищену конкурентоздатність на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту до промислове розвинутих країн світу. Також вирішена задача створення нового столового сухого червоного вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино високої якості, яке зроблено за класичною технологією з винограду (Каберне-Совіньйон, Сапераві), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (у Карасубазарський та Туацькій балках, близ с.Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), на виноградниках з обмеженою врожайністю. Наведені поліпшення якості вина, отримані внаслідок додавання до існуючої сировини винограду сорту Сапераві, екстрактивні властивості якого найліпше проявляють себе в Алуштинській виноградній зоні Кримського півострова, при виробництві ординарних столових сухих червоних вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент України, UA, №37712 А, "Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Діамант-2000", МПК6 С12G 1/00, Бюл.№4, 2001. 2. Деклараційний патент України, UA, №50934 А, "Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина", МПК6 С12G 1/00, С12G 1/02, Бюл.№11, 2002. 3. Деклараційний патент України, UA, №51533 А, "Спосіб виробництва столового червоного ординарного сухого вина "Рубін Херсонесу", МПК6 С12G 1/00, Бюл.№11, 2002. 4. Деклараційний патент України на корисну модель, UA, №8422, "Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Каберне Шархинське", МПК7 С12G 1/00, Бюл. №8, 2005. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601