Спосіб виробництва пшеничного хліба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, в частности, к получению хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. В хлебопечении широко известны способы повышения биологической ценности хлебобулочных изделий за счет введения в рецептур у растительных добавок. Известен способ производства пшеничного хлеба из муки I сорта с применением улучшителя на основе айвового жома. Данный способ включает в себя приготовление опары из муки, дрожжей, растительной добавки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовы х заготовок и выпечку хлеба. Недостатком данного способа является невозможность использования его при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами, неудобство хранения айвового жома и ограниченность сроков его переработки. Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления теста (А.с. №997648), с использованием отварных протертых овощей. Для достижения поставленной цели согласно способу, включающему приготовление опары из муки, дрожжей, растительной добавки из других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовы х заготовок и выпечку хлеба, вводят, в тесто в качестве растительной добавки предварительно измельченные отварные овощи. Ово щи перед смешиванием компонентов варят до готовности, измельчение овощей ведут до размера частиц 80 ... 200мкм, при этом их вводят в тесто в количестве 0,12 - 0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество. Очищенные овощи подвергают термической обработке при 95 ... 100°C в течение 15 ... 20мин в небольшом количестве воды (1 : 0,6). Затем овощи измельчают в машине для тонкого измельчения продукта МИВП. Полученную дисперсию вносят при замесе теста. Для выпечки изделий применяют муку, пораженную клопом-черепашкой (расплываемость клейковины за 180мин составляет 62мм). Анализ полученных данных показывает, что внесение в тесто вареных овощей, измельченных до размера частиц 80 ... 200мкм, в количестве 0,12 - 0,5% на абсолютно сухое вещество, улучшает качество готовых изделий по сравнению с известным способом. Наряду с основными компонентами пищи (белками, жирами, углеводами), овощи в достаточном количестве содержат сбраживаемые углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. К недостаткам данного способа приготовления теста следуе т отнести: 1. Сравнительно низкое содержание в овощах белков, жиров и биологически активных ве ществ. 2. Незначительно ускоряется технологический процесс. 3. Вероятность разрушения термолабильных компонентов овощей при тепловой обработке. 4. Применение на хлебопекарных предприятиях дополнительных технологических операций, связанных с подготовкой овощных добавок (сортировка, мойка, резка, варка, протирка). 5. Использование специальных условий хранения сваренных овощны х добавок (холодильные машины). В основу настоящего изобретения поставлена задача создания такого способа производства пшеничного хлеба, в котором за счет ввода нетрадиционной растительной добавки улучшается биологическая и пищевая ценность готового изделия, улучшаются хлебопекарные свойства муки (увеличение выхода клейковины и улучшение ее качества), заметному увеличению газообразующей способности муки, улучшению структурно-механических свойств теста, увеличивается кислотонакопление, что обеспечивает интенсификацию процесса приготовления хлеба, а также сокращает расход муки. Указанная задача решается тем, что в способе производства пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление опары из муки, дрожжей, растительной добавки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовы х заготовок и выпечку хлеба, согласно изобретению, в качестве растительной добавки используют порошок из сухого листа амаранта, вводимого на стадии приготовления опары в количестве 0,5 - 0,8% к общей массе муки. По вкусовым и питательным свойствам у амаранта нет конкурентов. Благодаря этому сегодня амарант входит в ежедневный рацион жителей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии, Карибского бассейна, а также Индии и Китая. Его нежные листья и побеги не только богаты витаминами, микрои макроэлементами, но также содержит, в зависимости от сорта, от 18 до 30% высококачественного белка, удачно сбалансированного по аминокислотам. По принятой шкале качества белка он оценивается в 100 баллов, и известная всем соя - в 60 баллов. Важнейшей аминокислоты -лизина - в амаранте в 2,5 раза больше, чем в пшенице, и в 3,5 раза больше, чем в кукурузе. Японцы сравнивают зелень амаранта с мясом кальмара (см. табл.2). Этот ценнейший диетический продукт входит в несколько десятков наименований кондитерских и хлебных изделий. Салаты, паста, печенье, хлебцы, мука, масло, крахмал, биомасса для производства фуража, силос, витаминно-травяные гранулы - вот далеко неполный перечень продукции, получаемой сегодня из этого чудо-растения. "Амарант - кладезь растительного белка высшего качества - хорошо сбалансированного, легко усвояемого, одинаково пригодного на корм и в пищу человеку", - такой вывод делает доктор химических наук Ю. Чирков в статье "Растениядинозавры" (Журнал "Наука и жизнь", №1,1990 год). По Киселеву Ю.В - "Альтернатива" - амарант по белку уступает только соевой муке, а по содержанию жира, клетчатки, кальция, фосфора он богаче чем гречиха (зерна), кукуруза (мука), рожь (зерно), пшеничная мука (см. табл.1). При С4 - ходе фотосинтеза, характерном для амаранта, основным продуктом является аспарагиновая кислота. Она играет также важную роль в синтезе лизина, незаменимой аминокислоты, что лимитировано в большинстве хлебных продуктов. Согласно данным табл.1, амарант является ценным источником белка, уступая только сое. При возделывании амарант дает до 30 тысяч единиц с гектара, каждая из которых вмещает в себе 120 граммов усвояемого протеина. Интересная и немаловажная деталь: на образование одного грамма сухого ве щества расходуется всего лишь 260 граммов воды, в то время как пшеница расходует 550. Не случайно амарант признан учеными рекордсменом по засухо устойчивости и незаменимой культурой в районах с сухим климатом и на плоскогорьях. Химический состав амаранта, при влажности 8,40%, следующий: В листьях амаранта накапливается до 30% высококачественного белка. Вынос питательных ве ществ зеленой массы амаранта в расчете на 100 центнеров сухого вещества составляет, кг, по: Зеленая масса и семена амаранта содержит значительно больше белка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, масла, биологически активных веществ, чем традиционные пищевые культуры. В белке амаранта присутствуют 18 аминокислот, это 12% из всех существующих, а точнее известных аминокислот, амарант содержит почти все и вообще все, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Наиболее дефицитен в природе лизин. В зеленой массе амаранта его 4,3 - 5,7%, лейцина - до 7,7, а фенилаланина- до 6,6%. Если оценить биологическую ценность белка продукта по 100-балльной системе, то амарант имеет 75 баллов, протеин пшеницы - 56, 9, соевые бобы - 68, а коровье молоко - 72,2 балла. Проводились исследования влияния внесения в муку порошка сухого листа амаранта на хлебопекарные свойства муки. Результаты исследования представлены в табл.3. Для исследования применялась пшеничная мука первого сорта. С целью полной оценки силы муки использовали комплексный показатель бонитационное число. Внесение в муку порошка сухого листа амаранта приводит к значительному улучшению качества клейковины муки (табл.3). Так, внесение 0,5% - 0,8% порошка сухого листа амаранта к массе муки приводит к увеличению выхода сырой клейковины на 4,6%, 4,65% (35,5%, 36%), а сухой клейковины на 1,0, 1,2% (12,7%, 13%) по сравнению с прототипом (30,9 и 11,7%, соответственно). При этом происходит увеличение водопоглотительной способности клейковины белков с 62,25% в прототипе до 64,2%. Исследование качества клейковины показало, что внесение добавки приводит к тому, что клейковина усиливается, Данные приборы ИДК-1 показывают, что клейковина из II группы переходит в I группу клейковина хорошая. Одновременно происходит и увеличение растяжимости клейковины, т.е. мука становится средней силы с высокими хлебопекарными свойствами. Однако внесение 1,0% порошка сухого листа амаранта приводит к ухудшению качества клейковины, несмотря на небольшое уменьшение выхода клейковины, по сравнению с 0,5% - 0,8% добавки. Так мука по упругости вновь переходит во II группу с удовлетворительно слабой клейковиной, а по растяжимости становится длинной. Увеличение количества как сухой, так и сырой клейковины можно объяснить тем, что мелкодисперсный порошок сухого листа амаранта в небольших количествах выступает как белковый изолят. При этом происходит связывание белков муки и белков амаранта как через дисульфидный мостик так и при помощи нековалентных взаимодействий (ионные, водородные, гидрофобные). Из табл.3 видно, что увеличение количества вносимой добавки порошка сухого листа амаранта 1,0% приводит к уменьшению данного эффекта в значительной мере. Газообразующая имеет большое технологическое значение при выработке хлеба. Проводились исследования влияния внесения в муку добавок порошка сухо го листа амаранта на газообразующую способность муки. Добавка порошка сухого листа амаранта вносилась в количестве 0,5%; 0,8% и 1,0% к массе муки. Как видно из табл.4, прототип имеет низкую газообразующую способность (1200см 3 CO2/100г муки). При внесении в муку порошка сухого листа амаранта наблюдается значительное улучшение процесса газообразования (до 1464см 3). Наилучшее значение газообразующей способности муки наблюдается при внесении добавки в количестве 0,5% - 0,8% к массе муки. При увеличении количества порошка сухого листа амаранта, вносимого в муку 1,0% к массе муки, наблюдалось снижение газообразования до 1328см 3 по сравнению с объемом CO2, выделившегося при внесении 0,5% - 0,8% порошка сухого листа амаранта. Таким образом, с точки зрения улучшения газообразующей способности муки наиболее лучшим является внесение добавки порошка сухого листа амаранта в количестве 0,5% - 0,8% к массе муки. Данное количество добавки не только улучшает газообразование муки, но значительно увеличивает количество и качество клейковины муки. Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. Влияние на процесс кислотонакопления введения добавки порошка сухого листа амаранта приведено в табл.5. Как видно из табл.5, с увеличением количества вносимой добавки происходит возрастание кислотности муки. Увеличение кислотности в тесте в процессе брожения происходит в результате образования и накопления ряда кислот (в основном молочной и уксусной). Возможно предположить, что с увеличением количества вносимой добавки в муке увеличивается и количество кислотообразующи х бактерий. Кислотность хлеба немного снижается из-за улетучи вания из него в процессе выпечки ряда легколетучих кислот. Большую часть кислот в хлебе с добавкой порошка сухого листа амаранта составляет молочная кислота, придающая хлебу приятный, свойственный ему вкус. В предлагаемом продукте (примеры 1, 2, 3) по сравнению с прототипом процесс кислотонакопления идет быстрее, что дает возможность ускорить технологический процесс. Определяли структурно-механические свойства теста на миксографе Свенсона и экстенсографе Брабендера. Как видно из данных табл.5, внесение добавки порошка сухого листа амаранта в количестве 0,5 0,8% к массе муки приводит к улучшению процесса тестообразования в процессе замеса теста по отношению к прототипу, При этом длительность образования теста уменьшается на 0,14мин, а стабильность теста увеличивается на 0,16мин. Кроме того, возрастает по сравнению с прототипом, эластичность теста и его консистенция. Внесение добавки в количестве более 0,8%, например, 1,0% приводит к снижению времени стабильности теста на 0,22мин по сравнению с прототипом, и увеличению длительности тестообразования. При этом резко увеличивается консистенция теста (817,7усл.ед.) и снижается эластичность теста. Как видно из данных табл.5, внесение в муку добавки порошка сухого листа амаранта в количестве 0,5% - 0,8% к массе муки приводит к усилению муки, а следовательно, и теста. Добавка в количестве 1,0% приводит к расслаблению теста. Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления хлеба используют опарный способ тестоприготовления. Замес жидкой опары влажностью 68 - 70% осуществляют из 28 - 30% муки, прессованных дрожжей по рецептуре, воды по расчету и 0,5 - 0,8% к общей массе муки растительной нетрадиционной добавки из порошка сухого листа амаранта. Продолжительность брожения опары при 28 ... 30°C определяют по ее конечной титруемой кислотности, равной 4 4,2град. Продолжительность брожения составляет 2-3 ч, На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия замешивают тесто влажность 44 - 45% и подвергают брожению при 28 - 30°C в течение 50 60мин. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и после расстойки выпекают до готовности при температуре 220 - 230°C с относительной влажностью воздуха 75 - 80% в лабораторной печи РЗ-ХПД в течение 20 - 25мин. Пример 1. Для приготовления хлеба используют опарный способ тестоприготовления. Замес жидкой опары влажностью 68% осуществляют из 28% муки, прессованных дрожжей по рецептуре, воды и растительной добавки. В качестве растительной нетрадиционной добавки использовали порошок сухого листа амаранта. Вносили в опару 0,5% растительной нетрадиционной добавки к общей массе муки. Продолжительность брожения 2,5 ч. На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия, замешивают тесто влажностью 45% и подвергают брожению при 30°C в течение 1ч. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и после расстойки выпекают до готовности при температуре 230°C и относительной влажности воздуха 80% в лабораторной печи РЗ-ХДП в течение 25мин. Пример 2. Для приготовления хлеба используют опарный способ тестоприготовления. Замес жидкой опары влажностью 70% осуществляют из 30% муки, прессованных дрожжей по рецептуре, воды по расчету и растительной нетрадиционной добавки. В качестве добавки используем порошок сухи х листьев амаранта. Вносим в опару 0,8% растительной нетрадиционной добавки к общей массе муки. Продолжительность брожения 2 часа. На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия, замешивают тесто влажностью 44% и подвергают брожению при 28°C в течение 50мин. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и после расстойки выпекают до готовности при температуре 220°C и относительной влажности воздуха 75% в лабораторной печи РЗ-ХДП в течение 20мин. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но на стадии замеса опары вносили 1% порошка сухих листьев амаранта к общей массе муки. Продолжительность брожения опары составляет 3ч. Основные показатели качества хлеба приведены в табл.7. Как видно из табл.7, наилучший эффект на качество хлеба оказывает внесение в муку 0,5 0,8% порошка сухого листа амаранта к массе муки, пример 1 и 2. Так внесение 0,5 - 0,8% порошка сухого листа амаранта позволяет увеличить объем хлеба с 2,09см 3/г в прототипе до 2,90см 3/г в примере 2. При внесении добавки порошка сухого листа амаранта в количестве 1,0% - пример 3, удельный объем уменьшается. Кроме того, внесение 0,5 - 0,8% добавки к массе муки увеличивается пористость мякиша хлеба, стабилизируется кислотонакопление и заметно улучшается формоустойчивость. Внесение добавки порошка сухого листа амаранта приводит к весьма заметному снижению упека и усушки изделий. Небольшое увеличение влажности мякиша хлеба не только не ухудшает качество хлеба, а наоборот, придает ему нежность и эластичность. Внесение 0,5 - 0,8% добавки, пример 1 и 2, заметно улучшает и цвет и внешний вид корки, улучшается вкус и аромат хлеба. Дальнейшее увеличение количества добавки порошка сухого листа амаранта до 1%, пример 3, приводит к ухудшению качества изделий и к заметному снижению органолептических показателей (хлеб приобретает резко выраженный сенный привкус, а мякиш становится зеленого цвета). Предлагаемый продукт по многим показателям превосходит ранее предложенные диетические продукты. Тем более сейчас, когда как никогда появилась проблема экономии сырья, а также радиационной зараженности организма, т.к. амарант обладает радиопротекторными свойствами. Экономический эффект от внедрения данной добавки заключается в увеличении прибыли предприятия на 2,236млн.крб. Увеличение рентабельности на 4,63% и общем годовом приросте прибыли предприятия в 2683,2 млн. крб. при капитальных затратах на внедрение этой добавки и технологии в 500млн.крб.