Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина “мускат “морський берег”

1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, який передбачає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфі тацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування м'язги, збродження сусла на чистій культурі дріжджів з його одночасним спиртуванням, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, C2 1 3 79815 коштовних сортів винограду, але така велика кількість вихідних сортів не може вирощуватись в однакових умовах, до того ж умови для різних сортів в один рік не можуть бути однаково сприятливими. Як наслідок, органолептичні показники десертного білого вина, що виготовляється за означеним способом, можуть бути стійкими, проте недостатньо високими, згадуючи про високу якість сировини, куди входить навіть один столовий сорт, про що свідчить досить стандартний дегустаційний бал не більше 8,52. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, ординарного десертного солодкого білого вина "Мускатна спокуса" [3], який включає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробку виноматеріалів, відпочинок та розлив, при цьому обробці піддають виноград сортів Трамінер рожевий. Мускат Оттонель, Іршаї Олівер - 90%, та решту - до 10%, суміш інших мускатних сортів винограду, сульфітацію та настоювання м'язги здійснюють одночасно, а спиртування сусла здійснюють при зброджуванні цукру не менше 2г/100см 3, причому настоювання м'язги здійснюють протягом 12-24 годин, під час якого здійснюють підброджування м'язги, при цьому сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С, а перед розливом виноматеріали ставлять на відпочинок терміном не менше 10 діб. Недоліком описаного способу є той факт, що за таким підбором вихідної сировини у найкращому випадку можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне біле вино має приємний з цитринними тонами аромат, гармонійний, повний смак, що в цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних десертних вин шля хом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала гармонізація виноматеріалів, внаслідок якої спостерігається дисбаланс між природними властивостями вихідних сортів винограду, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, мають важке посмаччя, а також сп'яніння з яскраво вираженим кумулятивним ефектом. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал описаного вина не досягнув мінімального прохідного балу для рекомендації вина для виробництва. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є переробка винограду з відділенням гребенів, сульфітація, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробка виноматеріалів, відпочинок та розлив. В основу винаходу поставлена задача виготовлення ординарного десертного солодкого білого 4 вина типу мускат з приємними для споживачів комплексними органолептичними характеристиками готового продукту, тобто забарвлення, аромат, смак, а також посмаччя, розвиток стану сп'яніння та похмілля тощо, шля хом підбору вихідної виноградної сировини та гармонізації її складу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат "Морський берег", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду, що вирощено в заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с. Морське Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: технічні сорти - Мускат білий - 50-65% та Мускат рожевий - 35-30%, а також виноград столового сорту Мускат янтарний 15-5%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 220г/дм 3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0-10,0г/дм 3. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання сусла на м'яззі протягом 24-36 годин з періодичним перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Для виготовлення вина "Мускат "Морський берег" використовують сусло усіх пресових фракцій, допускається використання сусла пресових фракцій від марочних мускатних виноматеріалів. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються або купажуються з урахуванням органолептичних та фізикохімічних показників готового вина. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно "Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затверджених МХП СРСР 17.11.67. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат "Морський берег" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат "Морський берег", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду у наступному співвідношенні: Мускат білий - 65% та Мускат рожевий - 30%, Мускат янтарний - 5%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням 5 79815 гребенів, гнилих та пошкоджених ягід. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 70мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Для виготовлення вина "Мускат "Морський берег" використовують сусло усі х пресових фракцій. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому 6 вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються або купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат "Морський берег" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Характеристика Золотисте Яскравий Повний, гармонійний Забарвлення Аромат Смак - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат "Морський берег", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду у наступному співвідношенні: Мускат білий - 50% та Мускат рожевий - 35%, Мускат янтарний - 15%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 36 годин з періодичним перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Для виготовлення вина "Мускат "Морський берег" використовують сусло усіх пресових фракцій, допускається використання Значення показників 16,0 16,0 5,0-7,0 сусла пресових фракцій від марочних мускатних виноматеріалів. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при те хнологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються або купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат "Морський берег" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак - за фізико-хімічними показниками: Характеристика Темно-янтарне Яскравий, з мускатними тонами Повний, гармонійний, з мускатними тонами 7 79815 8 Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат "Морський берег", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких білих вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції у своєму Протоколі №1 від 04.02.2003р. надала вину ординарному десертному солодкому білому "Мускат "Морський берег" середній бал 8,91, що є дуже високим дегустаційним балом серед ординарних десертних солодких білих вин, та рекомендувала вино "Мускат "Морський берег" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино "Мускат "Морський берег" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя, стабільний, тихий розвиток стану сп'яніння та легке похмілля екскортного типу без кумулятивного ефекту. Виходячи з таких висновків, вино "Мускат "Морський берег" є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту. Також вирішена задача створення нового десертного солодкого білого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Значення показників 16,0 16,0 5,0-7,0 загальноприйнятою технологією з винограду (Мускат білий. Мускат рожевий, Мускат янтарний), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с. Морське Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина, на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Мускат білий, що збирається у р/з "Морський", що є єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 800-900т. Мускат рожевий - 350-400т, Мускат янтарний - не більше 100т). Наведені поліпшення комплексних органолептичних характеристик вина типу мускат, отримані внаслідок удосконалення процесу гармонізації вихідної сировини при виробництві ординарних десертних солодких білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №22441А, "Спосіб виробництва десертного вина "Мускатель білий "Маріно", МПК6 С12G 1/00, Бюл. №3, 1998. 2. Деклараційний патент України, UA, №62216А, "Спосіб виробництва десертного вина "Мускат білий "Ай-Тодор", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №12, 2003. 3. Деклараційний патент України, UA, №67488А, "Спосіб виробництва ординарного десертного білого вина "Мускатна спокуса", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №6, 2004. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601