Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина “подарунок панагії”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, що включає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокрем 3 наслідок, органолептичні показники десертного білого вина, що виготовляється за означеним способом, не можуть бути стійкими. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, ординарного десертного солодкого білого вина "Мускатна спокуса" [3], який включає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, зброджування на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробку виноматеріалів, відпочинок та розлив, при цьому обробці піддають виноград сортів Трамінер рожевий. Мускат Оттонель, Іршаї Олівер - 90%, та решту - до 10%, суміш інших мускатних сортів винограду, сульфітацію та настоювання м'язги здійснюють одночасно, а спиртування сусла здійснюють при зброджуванні цукру не менше 2г/100см3, причому настоювання м'язги здійснюють протягом 12-24 годин, під час якого здійснюють підброджування м'язги, при цьому сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С, а перед розливом виноматеріали ставлять на відпочинок терміном не менше 10 діб. Недоліком описаного способу є той факт, що за таким підбором вихідної сировини у найкращому випадку можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне біле вино має приємний з цитринними тонами аромат, гармонійний, повний смак, що в цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала гармонізація виноматеріалів, внаслідок якої спостерігається дисбаланс між природними властивостями вихідних сортів винограду, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, мають важке посмаччя, а також сп'яніння з яскраво вираженим кумулятивним ефектом. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал описаного вина не досягнув мінімального прохідного балу для рекомендації вина для виробництва. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є переробка винограду з відділенням гребенів, сульфітація, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, зброджування на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, зняття освітлених виноматеріалів, обробка виноматеріалів, відпочинок та розлив. В основу корисної моделі поставлена задача виготовлення ординарного десертного солодкого білого вина з приємними для споживачів комплексними органолептичними характеристиками готового продукту, тобто забарвлення, аромат, смак, а також посмаччя, розвиток стану сп'яніння та похмілля тощо, шляхом підбору вихідної виноградної сировини та гармонізації її складу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоз 14017 4 датного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Подарунок Панагії", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду, що вирощено у заплавах річки Ускут на околиці с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: Кокур білий - 45-50%, Первісток Магарача - 55-50%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 190г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 7,0-9,0г/дм3, далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75-100мг/дм3. Далі здійснюється настоювання сусла на м'яззі протягом 12-24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, при цьому для виробництва використовують всі фракції сусла. Потім здійснюється зброджування сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого білого "Подарунок Панагії" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Подарунок Панагії", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду, у наступному співвідношенні: Кокур білий - 45%, Первісток Магарача - 55%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3. Далі здійснюється настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, при цьому для виробництва використовують всі фракції сусла. Потім здійснюється зброджування сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого білого "Подарунок Панагії" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Таблицю. 1.1): 5 14017 6 Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Золотисте Сортовий, складний Достатньо повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками (див. Таблицю 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 15,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Подарунок Панагії", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду, у наступному співвідношенні: Кокур білий - 50%, Первісток Магарача - 50%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм3. Далі здійснюється настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, при цьому для виробництва використовують всі фракції сусла. Потім здійснюється зброджування сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого білого "Подарунок Панагії" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Таблиця 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Темно-золотисте Сортовий, складний Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками (див. Таблицю 2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 15,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Подарунок Панагії", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких білих вин згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. При цьому чим ближче співвідношення двох вказаних сортів винограду до рівновагого купажу, тим набір органолептичних характеристик у вина багатіше. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино "Подарунок Панагії" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино "Подарунок Панагії" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя, просвітлений розвиток стану сп'яніння без кумулятивного ефекту. Виходячи з таких висновків, вино "Подарунок Панагії" є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту до будь-якої країни світу по виділених каналах постачання. Також вирішена задача створення нового ординарного десертного солодкого білого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино постійного складу та вищої якості, яке зроблено з винограду (Первісток Магарача, Кокур білий), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (у заплавах річки Ускут на околиці с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина, на виноградниках з обмеженою врожайністю. Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом підбору та гармонізації складу вихідної виноградної сировини, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №22441 А, "Спосіб виробництва десертного вина "Мускатель білий "Маріно", МПК6 С12G 1/00, Бюл. №3, 1998. 2. Деклараційний патент України, UA, №62218 А, "Спосіб виробництва десертного білого виног 7 14017 радного вина "Сльози Учан-Су", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №12, 2003. 3. Деклараційний патент України, UA, №67488 Комп’ютерна верстка А. Крулевський 8 А, "Спосіб виробництва ординарного десертного білого вина "Мускатна спокуса", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №6, 2004. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601