Спосіб виробництва дієтичних і діабетичних кексів подовженого терміну зберігання

1. Спосіб виробництва дієтичних і діабетичних кексів подовженого терміну зберігання, що полягає в підготовці сировини, замішуванні тіста, випіканні, охолодженні і фасуванні виробів, який відрізняється тим, що при замішуванні тіста як цукрозамінник використовують фруктозу кристалічну від 10 до 100%. 2. Спосіб по п. 1 який відрізняється тим, що готові кекси герметично упаковують в поліпропіленову плівку. (19) (21) 98084300 (22) 06.08.1998 (24) 15.12.2000 (33) UA (46) 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р. (72) Дорохович Антонела Миколаївна, Олексієнко Наталія Валентинівна, Калакура Марія Михайлівна, Дорохович Вікторія Віталіївна (73) УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 31330 на Україні. Поліпропілен не є шкідливим для навколишнього середовища; тому що не має в своєму складі речовин, шкідливих для дозвілля (хлор, сірка; диоксин та ін.) і може бути багаторазово перероблений без значного погіршення його властивостей. Застосування герметичної поліпропіленової упаковки дозволяє збільшити термін зберігання кексів завдяки обмеженню доступу повітря, покращити мікробіологічний стан виробів під час зберігання, забезпечує зручність транспортування і зберігання. Цей спосіб виробництва забезпечує отримання дієтичних і діабетичних кексів з високими органолептичними, структурно-механічними показниками і подовженим терміном зберігання виробів. Спосіб здійснюють наступним чином. Приклад 1 а) Для виробництва дієтичних кексів в якості цукрозаміннику вносять 10% фруктози кристалічної. Цей спосіб дозволяє отримати продукт з високими органолептичними, структурно-механічними властивостями. Солодкість виробів підвищується в 1,1 раз. Виробництво кексів проводять наступним чином; цукор, фруктозу і вершкове масло збивають, при цьому поступово вносять меланж (тривалість збивання 15-20 хвилин), після цього вносять розпушувачі і пшеничне борошно, вимішують ще 1-2 хвилини, дозують в форми по 83 г тіста і випікають при температурі 200-210°С впродовж 30-35 хвилин, кекси охолоджують і фасують. Кекси залишають на зберігання. Зміни, що відбуваються при зберіганні виробів наведені в таблиці 2. Органолептичні показники визначають за п'ятибальною системою, для борошняних кондитерських виробів оцінка має бути не нижча за 3,5 бали. В процесі зберігання органолептичні показники змінюються від 5 до 3 балів через 12 днів, зменшення маси відбувається на 3-4,5% через 12 днів. Мікробіологічні показники на протязі всього терміну зберігання відповідають "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89. б) Відрізняється по п. а тим, що для виробництва діабетичного кексу вносять 10% фруктози кристалічної як замінника цукроспиртів. в) Відрізняється по п. а тим, що готові вироби герметично упаковують в поліпропіленову плівку. Кекси залишають на. зберігання. Зміни, що відбуваються при зберіганні виробів наведені в табл. 1. Проведені дослідження показали, що в процесі зберігання органолептичні показники змінюються від 5 до 3 балів для упакованих виробів через 17 днів, зменшення маси відбувається на 0,52% для упакованих виробів через 17 днів. Мікробіологічні показники на протязі всього терміну зберігання відповідають "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89. Тому термін зберігання дієтичних і діабетичних кексів становить: упакованих - 15 діб; не упакованих - 10 діб. Приклад 2 а) Для виробництва дієтичних кексів в якості цукрозаміннику вносять 50% фруктози кристаліч ної. Цей спосіб дозволяє отримати продукт з високими органолептичними, структурно - механічними властивостями. Солодкість виробів підвищується в 1,35 рази, Виробництво кексів проводять наступним чином: цукор, фруктозу і вершкове масло збивають, при цьому поступово вносять меланж (тривалість збивання 15-20 хвилин), після цього вносять розпушувачі і пшеничне борошно, вимішують ще 1-2 хвилини, дозують в форми по 83 г тіста і випікають при температурі 200-210°С впродовж 30-35 хвилин, кекси охолоджують і фасують. Кекси залишають на зберігання. Зміни, що відбуваються при зберіганні виробів наведені в таблиці 3. Органолептичні показники визначають за п'ятибальною системою, для борошняних кондитерських виробів оцінка має бути не нижча за 3,5 бали. В процесі зберігання органолептичні показники змінюються від 5 до 3 балів через 15 днів, зменшення маси відбувається на 3,5-4% через 15 днів. Мікробіологічні показники на. протязі всього терміну зберігання відповідають "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89. б) Відрізняється по п. а тим, що для виробництва діабетичного кексу вносять 50% фруктози кристалічної в якості замінника цукроспиртів. в) Відрізняється по п. а тим, що готові вироби герметично упаковують в поліпропіленову плівку. Кекси залишають на зберігання. Зміни, що відбуваються при зберіганні, виробів наведені в табл. 3. Проведені дослідження показали, що в процесі зберігання органолептичні показники змінюються від 5 до 3 балів для упакованих виробів через 25 днів, зменшення маси відбувається на 1,52% для упакованих виробів через 25 днів. Мікробіологічні показники на протязі всього терміну зберігання відповідають "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89. Тому термін зберігання дієтичних і діабетичних кексів становить: упакованих - 20 діб; не упакованих -12 діб. Приклад 3 а) Для виробництва діабетичних кексів в якості цукрозаміннику вносять 100% фруктози кристалічної. Цей спосіб дозволяє отримати продукт з високими органолептичними, структурно-механічними властивостями. Солодкість виробів підвищується в 1,5 раз для виробів на цукрі і в 3,1 раз для виробів на цукроспиртах. Виробництво кексів проводять наступним чином; фруктозу і вершкове масло збивають, при цьому поступово вносять меланж (тривалість збивання 15-20 хвилин), після цього вносять розпушувачі і пшеничне борошно, вимішують ще 1-2 хвилини, дозують в форми по 83 г тіста і випікають при температурі 200-210°С впродовж 30-35 хвилин, кекси охолоджують і фасують. Кекси залишають на зберігання. Зміни що відбуваються при зберіганні виробів наведені в табл. 4. Органолептичні показники визначають за п'ятибальною системою для борошняних кондитерських виробів оцінка має бути не нижча за 3,5 бали. В процесі зберігання органолептичні показники змінюються від 5 до З балів через 20 днів; зменшення маси відбувається на 3,5-4% через 20 днів. 2 31330 Мікробіологічні показники на протязі всього терміну зберігання відповідають "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89. б) Відрізняється по п. а тим, що готові вироби герметично упаковують з поліпропіленову плівку Кекси залишають на зберігання. Зміни що відбуваються при зберіганні виробів наведені в табл. 4. Проведені дослідження показали, що в процесі зберігання органолептичні показники змінюються від 5 до 3 балів для упакованих виробів через 35 днів, зменшення маси відбувається на 1,5-2% для упакованих виробів через 35 днів. Мікробіологгічні показники на протязі всього терміну зберігання відповідають "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89. Тому термін зберігання діабетичних кексів становить упакованих - 30 діб, не упакованих – 15 діб. Таким чином, з таблиць 2-4 видно, що продукт отриманий з застосуванням в якості цукрозаміннику 10-100% фруктози характеризується високими органолептичними з структурно-механічними властивостями, має в 1,5-3,5 рази подовжений термін зберігання. Таблиця 1 Солодкість кексів при використанні фруктози в якості цукрозаміннику Вироби На цукрі На цукроспиртах 0 3,00 1,45 Солодкість кексів при використанні фруктози, % 10 50 3,15 3,75 1,75 3,00 100 4,50 4,50 Таблиця 2 Приклад здійснення способу Термін зберігання, діб 10 12 15 17 ПоказВироби ники Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упавані ковані вані ковані вані ковані вані ковані вані ковані вані ковані Зменшен0 0 0 1,5 0 2,5 0 4 0,5 5 0,5 6,5 ня маси, % Органолептичні показники:* Смак 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 3 Запах 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 3 Консис5 5 5 4,5 5 4 5 3,5 4 3 3,5 2 тенція 0 7 * - Органолептичні показники оцінюються за п’ятибальною шкалою. Таблиця 3 Приклад здійснення способу Термін зберігання, діб 12 15 20 25 ПоказВироби ники Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упавані ковані вані ковані вані ковані вані ковані вані ковані вані ковані Зменшен0 0 0 1,5 0,5 2,5 1 3,5 1,5 5 1,5 7 ня маси, % Органолептичні показники:* Смак 5 5 5 5 5 4 5 4 5 3 4 3 Запах 5 5 5 5 5 5 5 4 5 3 5 3 Кон5 5 5 4 5 4 5 3,5 4 3 3,5 2 систенція 0 7 * - Органолептичні показники оцінюються за п'ятибальною шкалою. 3 31330 Таблиця 4 Приклад здійснення способу Термін зберігання, діб 15 20 30 35 ПоказВироби ники Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упа- Упако- Не упавані ковані вані ковані вані ковані вані ковані вані ковані вані ковані Зменшення 0 0 0 1,5 0 2 0,5 3,5 1 5 1,2 7,5 маси, % Органолептичні показники:* Смак 5 5 5 5 5 5 5 4 5 3 4 3 Запах 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 3 Консисте5 5 5 4,5 5 4 5 3,5 4 3 3,5 2 нція 0 7 * - Органолептичні показники оцінюються за п'ятибальною шкалою. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4