Спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру з функціональними властивостями

Номер патенту: 36836

Опубліковано: 10.11.2008

Автор: Дідух Наталія Андріївна

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру, що передбачає нормалізацію, підігрівання, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування симбіотичною закваскою, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, пресування та охолодження, який відрізняється тим, що в процесі нормалізації у молоко вносять фруктозу у кількості 0,08-0,12 мас. %, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 85±5 °С з витримкою 5±1 хв., заквашування та сквашування нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 37±1 °С симбіотичною закваскою, до складу якої входять ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactococcus у нормалізованому молоці 1·106 та 1·105 КУО/см3, відповідно, при цьому пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у нормалізоване пастеризоване молоко вносять після їх адаптації до молока, яку здійснюють шляхом культивування чистих культур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 120±1 °С протягом 20±1 хв. молочній суміші, до складу якої входить знежирене молоко, фруктоза та суха підсирна сироватка у кількості 97,5, 0,5 та 2,0 мас. %, відповідно, при температурі 37±1 °С протягом 12±1 год. до досягнення рН 4,65±0,05 од. з подальшим швидким охолодженням до температури 4±2 °С.

Текст

Спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру, що передбачає нормалізацію, підігрівання, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування симбіотичною закваскою, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, пресування та охолодження, який відрізняється тим, що в процесі нормалізації у молоко вносять фруктозу у кількості 0,08-0,12 мас. %, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 85±5 °С з витримкою 5±1 хв., заквашування та сквашування нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 37±1 °С симбіотичною закваскою, до складу якої входять ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. U 2 (19) 1 3 36836 - охолодження до температури заквашування; - заквашування симбіотичною закваскою; - перемішування; - сквашування; - обробка згустку; - видалення сироватки; - пресування; - охолодження. Однак, функціональні властивості кисломолочного біо-сиру обмежуються невисокою концентрацією пробіотичних культур Bifidobacterium animalis та Lactococcus lactis у продукті (не більше 1·106 та 1·107КУО/г, відповідно). Кисломолочний біо-сир лімітований за сірковмісними амінокислотами (метіоніном та цистіном), що знижує його біологічну цінність. Вихід продукту з 1т сировини для нежирного та напівжирного біо-сиру невисокий і складає 12,9 та 14,8%, відповідно. Крім того, кисломолочний біо-сир має обмежений термін зберігання - 7 діб. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру з підвищеним виходом, тривалим терміном зберігання та функціональними властивостями, які забезпечуються високим вмістом життєздатних клітин пробіотичних культур Bifidobacterium і Lactococcus lactis, а також підвищеною кількістю сірковмісних амінокислот у продукті. Поставлена задача вирішена в способі виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру, що передбачає нормалізацію, підігрівання, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування симбіотичною закваскою, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, пресування та охолодження тим, що в процесі нормалізації у молоко вносять фруктозу у кількості 0,08-0,12мас.%, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 85±5°С з витримкою 5±1хв., заквашування та сквашування нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 37±1°С симбіотичною закваскою, до складу якої входять ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactococcus у нормалізованому молоці 1·106 та 1·105КУО/см 3, відповідно, при цьому пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у нормалізоване пастеризоване молоко вносять після їх адаптації до молока, яку здійснюють шляхом культивування чистих культур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 120±1°С протягом 20±1хв молочній суміші, до складу якої входить знежирене молоко, фр уктоза та суха підсирна сироватка у кількості 97,5, 0,5 та 2,0мас.%, відповідно, при температурі 37±1°С протягом 12±1год. до досягнення рН 4,65±0,05од. з подальшим швидким охолодженням до темпера 4 тури 4±2°С. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Внесення у молоко в процесі нормалізації фр уктози як стимулятора росту Bifidobacterium сприяє активному наростанню біомаси змішаних культур Bifidobacterium у процесі сквашування нормалізованого пастеризованого молока, що забезпечує отримання біфідовмісного кисломолочного сиру із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 7·109КУО/см 3. Висока концентрація життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium у складі кисломолочного сиру забезпечує здійснення антиканцерогенного, гепапротекторного, антиатерогенного, антианемічного та антирахітичного впливу на організм людини, стимулювання імунної системи, активацію захисних функцій, попередження розвитку ракових пухлин, пригнічення розвитку патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібування утвореним вторинних жовчних кислот. Використання більш жорсткого режиму пастеризації нормалізованого молока (температура 85±5°С, витримка 5±1хв.) у технології виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру забезпечує високу ефективність процесу пастеризації та приводить до денатурації сироваткових білків, внаслідок чого при обробці згустк у вони переходять до білкового продукту, а не до сироватки. За рахунок залучення сироваткових білків до білкового продукту підвищується його біологічна цінність, оскільки сироваткові білки не містять лімітованих амінокислот, тоді як казеїн лімітований за вмістом сіркувмісних амінокислот (метіоніну та цистіну), амінокислотний скор за вказаними амінокислотами у казеїні складає 80%. Крім того, залучення сироваткових білків до білкового продукту сприяє підвищенню виходу бі фідовмісного кисломолочного сиру. При адаптації чистих культур Bifidobacterium до молока, яка здійснюється у стерилізованій молочній суміші, при температурі 37±1°С протягом 12±1год. відбувається накопичення біомаси чистих культур Bifidobacterium та продуктів їх життєдіяльності протягом 9±1год., після чого спостерігається різке зниження рН до 4,65±0,05од. (табл. 1), Ферментовані молочні суміші містять не менше 8·108КУО/см 3 життєздатних клітин чистих культур Bifidobacterium, адаптованих до розвитку у молоці в присутності кисню (табл. 1). Внесення у нормалізоване пастеризоване молоко при виробництві біфідовмісного кисломолочного сиру адаптованих до розвитку у молоці змішаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у складі симбіотичного комплексу з Lactococcus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 забезпечує швидке накопичення біомаси Bifidobacterium та Lactococcus, що забезпечує інтенсифікацію процесу сквашування та високі пробіотичні властивості згустків, призначених для виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру (табл. 2). Використання у технології виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру підвищеної тем 5 36836 ператури заквашування та сквашування нормалізованого пастеризованого молока - 37±1°С, також сприяє більш активному розвитку змішаних культур Bifidobacterium, що забезпечує інтенсифікацію процесу сквашування та високі пробіотичні властивості продукту (табл. 2 та 3). Зберігання ферментованих чистими культурами Bifidobacterium згустків, отриманих при сквашуванні стерилізованих молочних сумішей, при температурі 4±2°С перед внесенням до нормалізованого пастеризованого молока при виробництві біфідовмісного кисломолочного сиру забезпечує адаптацію життєздатних клітин Bifidobacterium до низьких температур зберігання, які використовуються у те хнології біфідовмісного кисломолочного сиру, що сприяє збереженню високої концентрації пробіотичних культур Bifidobacterium у продукті протягом 14 діб зберігання. Спосіб здійснюється наступним чином: Незбиране коров'яче молоко нормалізують за вмістом жиру шля хом додавання знежиреного молока, після цього додають фруктозу у кількості 0,08-0,12мас.%, перемішують 10-15 хвилин, підігрівають до температури 40-45°С, очищають, пастеризують при температурі 85±5°С з витримкою 5±1хв., охолоджують до температури заквашування - 37±1°С. Охолоджене до температури заквашування нормалізоване пастеризоване молоко подають у ємність для заквашування та сквашування, куди вносять симбіотичну закваску, до складу якої входять ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та адаптовані до молока пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve у співвідношенні 1:1:8, відповідно, при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactococcus у нормалізованому молоці 1·106 та 1·105КУО/см 3, відповідно. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють наступним чином: у знежирене молоко вносять фруктозу та суху підсирну сироватку у кількості 0,5 та 2,0мас.%, відповідно, суміш перемішують протягом 10 хвилин, фільтрують і нагрівають до температури 120±1°С, подають до резервуарів, витримують протягом 20±1 хвилини при температурі 120±1°С, охолоджують до температури 37±1°С і вносять у кожен з резервуарів одну з чисти х культур Bifidobacterium, включених до складу симбіотичного комплексу, у кількості, що забезпечує вихідну концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium 1·106КУО/см 3. Суміш перемішують 10-15 хвилин і сквашують протягом 12±1год, до досягнення рН 4,65±0,05од. з подальшим швидким охолодженням до температури 4±2°С. Зберігають охолоджені ферментовані чистими культурами Bifidobacterium згустки перед внесенням у нормалізоване пастеризоване молоко для сквашування не більше 24 годин. Сквашування молока здійснюють протягом 7-8 годин при температурі 37±1°С до досягнення рН 6 згустк у 4,6±0,1од., після чого здійснюють обробку згустк у протягом 10-20 хвилин, видаляють сироватку, бі фідовмісний кисломолочний сир пресують до масової частки вологи, передбаченої стандартом, протягом 0,5-1,5год. і охолоджують до температури 4±2°С. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Спосіб здійснюється так, як описано вище, у нормалізоване молоко вносять фруктозу у кількості 0,1мас.%, перемішують 12 хвилин, підігрівають до температури 42°С, очищають, пастеризують при температурі 85°С з витримкою 5хв, охолоджують до температури 37°С. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 120°С протягом 20 хвилин молочній суміші, охолодженій до 37°С протягом 12год, до досягнення рН 4,65од, з подальшим швидким охолодженням до температури 4°С. Сквашування молока здійснюють протягом 7,5 годин при температурі 37°С до досягнення рН згустку 4,6од., здійснюють обробку згустк у протягом 15 хвилин, пресування продукту протягом 0,8год. і охолоджують до температури 4°С. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого біфідовмісного кисломолочного сиру, вміст сірковмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, е фективність пастеризації нормалізованого молоха та швидкість синерезису згустку наведено в табл. 4, 5 та 6, відповідно. Приклад 2. Спосіб здійснюється так, як описано вище, у нормалізоване молоко вносять фруктозу у кількості 0,08мас.%, перемішують 10 хвилин, підігрівають до температури 40°С, очищають, пастеризують при температурі 80°С з витримкою 4хв., охолоджують до температури 36°С. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 119°С протягом 19 хвилин молочній суміші, охолодженій до 36°С протягом 11год. до досягнення рН 4,7од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2°С. Сквашування молока здійснюють протягом 8,0 годин при температурі 36°С до досягнення рН згустку 4,6од., здійснюють обробку згустк у протягом 10 хвилин, пресування продукту протягом 0,5год. і охолоджують до температури 2°С. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого біфідовмісного кисломолочного сиру, вміст сірковмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, е фективність пастеризації нормалізованого молока та швидкість синерезису згустку наведено в табл. 4, 5 та 6, відповідно. Приклад 3. Спосіб здійснюється так, як описано вище, у нормалізоване молоко вносять фруктозу у кількості 0,12мас.%, перемішують 15 хвилин, підігрівають до температури 45°С, очищають, пастеризують при температурі 90°С з витримкою 6хв., охолоджують до температури 38°С. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 121°С протягом 21 хвилини молочній суміші, охолодженій до 38°С протягом 13год. до досягнення 7 рН 4,6од. з подальшим швидким охолодженням до температури 6°С. Сквашування молока здійснюють протягом 7,0 годин при температурі 38°С до досягнення рН згустку 4,7од., здійснюють обробку згустк у протягом 20 хвилин, пресування продукту протягом 1,5год. і охолоджують до температури 6°С. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого біфідовмісного кисломолочного сиру, вміст сірковмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, е фективність пастеризації нормалізованого молока, та швидкість синерезису згустку наведено в табл. 4, 5 та 6, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та пробіотичні показники вироблених за запропоно 36836 8 ваним способом зразків біфідовмісного кисломолочного сиру відповідають вимогам до кисломолочних продуктів з функціональними властивостями та тривалим терміном зберігання. Використання способів, наведених у прикладах 1 та 3, забезпечує високу ефективність пастеризації нормалізованого молока, дає можливість отримати біфідовмісний кисломолочний сир з найвищою біологічною цінністю та підвищеним виходом готового продукту, але при використанні способу, наведеного у прикладі 3, кисломолочний згусток характеризується найнижчою швидкістю синерезису і найбільшою тривалістю процесу пресування. Тому спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру з функціональними властивостями, запропонований у прикладі 1 є оптимальним. Таблиця 1 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин чистих культур Bifidobacterium при культивуванні їх у стерилізованій молочній суміші при температурі 37±1°С Найменування Значення показника при тривалості ферментації стерилізованої молочної суміші, год. показника 0 2 4 6 8 10 12 Титрована 17±1 17±1 17±1 17±1 18±2 23±5 75±10 кислотність, °Т Активна кис6,60±0,02 6,59±0,03 6,57±0,04 6,45±0,08 4,65±0,05 лотність, од. 6,62±0,02 6,61±0,01 рН Кількість життєздатних клітин В. 1·106 (2,5±0,5)·106 (6,5±0,5)·106 (3,5±0,5)·107 (2,7±0,7)·108 (7,2±0,4)·108 (8,5±0,5)·108 bifidum в 1см 3, КУО Кількість життєздатних клітин В. 1·106 (2,0±0,5)·106 (5,5±0,3)·106 (1,5±0,5)·107 (7,5±0 35)·107 (4,5±0,6)·108 (9,0±0,5)·108 longum в 1см 3, КУО Кількість життєздатних 1·106 (4,5±0,3)·106 (3,5±0,7)·107 (9,5±0,5)·107 (6,0±0,3)·108 (1,0±0,2)·109 (4,5±0,5)·109 клітин В. breve 3 в 1см , КУО Таблиця 2 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium та Lactococcus при сквашуванні нормалізованого пастеризованого молока з додаванням фруктози при температурі 37±1°С Найменування Значення показника при тривалості сквашування молока з використанням неадаптованих до молока культур Bifidobacterium, год. показника 0 2 4 6 8 10 12 Титрована 17±1 17±1 17±1 17±1 18±2 22±4 73±5 кислотність, °Т Активна кис6,60±0,02 6,60±0,03 6,56±0,06 6,43±0,04 4,62±0,02 лотність, од. 6,62±0,02 6,61±0,01 рН 9 36836 10 Продовження таблиці 2 Найменування Значення показника при тривалості сквашування молока з використанням неадаптованих до молока культур Bifidobacterium, год. показника 0 2 4 6 8 10 12 Кількість життєздатних клітин В. bifidum + В. 1·106 (3,5±0,5)·106 (7,5±0,2)·106 (5,0±0,3)·107 (4,8±0,4)·108 (8,6±0,1)·108 (8,9±0,1)·108 longum + В.breve в 1см 3, КУО Кількість життєздатних 1·105 (5,0±0,5)·105 (2,5±0,2)·106 (7,0±0,3)·106 (2,5±0,2)·107 (1,1±0,4)·108 (6,0±0,5)·108 клітин Lactococcus в 1см 3, КУО Значення показника при тривалості сквашування молока з використанням адаптованих до молока культур Bifidobacterium, год 0 2 4 6 8 Титрована 17±1 18±1 23±3 47±6 77±3 кислотність, °Т Активна кис6,62±0,02 6,61±0,01 5,58±0,02 6,13±0,04 4,58±0,02 лотність, од. рН Кількість життєздатних клітин 1·106 (7,5±0,6)·106 (6,2±0,4)·107 (7,6±0,3)·108 (6,0±0,3)·109 В.bifidum + В.longum + B.breve в 1см 3, КУО Кількість життєздатних 1·105 (1,1±0,3)·106 (2,5±0,5)·107 (5,0±0,3)·108 (2,5±0,5)·109 клітин Lactococcus в 1см 3, КУО Таблиця 3 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium та Lactococcus при сквашуванні нормалізованого пастеризованого молока з додаванням фруктози при температурі 30±1°С Найменування показника Значення показника при тривалості сквашування молока з використанням адаптованих до молока культур Bifidobacterium, год 0 2 4 6 8 9 Титрована кис17±1 лотність, °Т Активна кисло6,62±0,02 тність, од. рН Кількість життєздатних клітин В. bifidum + В. 1·106 longum + B.breve в 1см 3, КУО Кількість життєздатних клітин 1·105 Lactococcus в 1см 3, КУО 18±1 22±2 35±2 62±4 76±2 6,61±0,01 6,59±0,03 6,29±0,04 4,88±0,02 4,55±0,04 (5,2±0,2)·106 (4,0±0,3)·107 (5,2±0,2)·108 (9,0±0,5)·108 (3,0±0,5)·109 (1,1±05)·106 (1,142)·107 (1,143)·108 (6,0±0,2)·108 (1,144)·109 11 36836 12 Таблиця 4 Органолептичні показники зразків біфідовмісного кисломолочного сиру з функціональними властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Смак та запах Консистенція Колір Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чистий, кисломолоЧистий, кисломоло- Чистий, кисломолоЧистий, кисломолочний, без сторонніх чний, без сторонніх чний, без сторонніх чний, без сторонніх присмаків та заттяприсмаків та запахів присмаків та запахів присмаків та запахів хіи Однорідна, мазка, Однорідна, м'яка, Однорідна, м'яка, Однорідна, м'яка, допускається немазка, без наявності мазка, без наявності мазка, без наявності значна крупинчаскрупинок крупинок крупинок тість Білий, однорідний по всій масі продукБілий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі продукту ту Найближчого аналога Таблиця 5 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники зразків біфідовмісного кисломолочного сиру з функціональними властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Масова частка жиру, % 9,0 Масова частка вологи, % 73,0 Титрована кислотність, °Т не більше 200 Активна кислотність, од. рН не менше 4,4 Бактерії групи кишкових паличок у відсутні 0,00001см 3 Кількість життєздатних клітин не менше 1·106 Віfidobacterium у 1г продукту, КУО Кількість життєздатних клітин не менше 1·107 Lactococcus у 1г продукту, КУО Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 9,0 9,0 9,0 73,0 73,0 73,0 165±5 160±3 168±4 4,62±0,5 4,65±0,6 4,60±0,3 відсутні відсутні відсутні (8,5±0,2)·109 (6,5±0,7)·109 (8,0±0,6)·109 (6,0±0,2)·109 (2,5±0,5)·109 (6,0±0,2)·109 Таблиця 6 Вміст сіркувмісних амінокислот, вихід, граничний термін зберігання, ефективність пастеризації нормалізованого молока, швидкість синерезису згустку у зразках біфідовмісного кисломолочного сиру з функціональними властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Вміст сірковмісних амінокислот, мг/1г білка Вихід продукту, % Граничний термін зберігання, діб Ефективність пастеризації нормалізованого молока, % Швидкість синерезису згустк у, см 3 сироватки/хв Комп’ютерна в ерстка А. Крулевський 30,4 14,7 7 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 32,6 31,8 32,8 15,5 15,1 15,5 14 14 14 98,80 99,99 99,51 99,99 1,1 1,03 1,06 0,98 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making bifidus-containing lactic cheese with functional properties

Автори англійською

Didukh Natalia Andriivna

Назва патенту російською

Способ производства бифидосодержащего кисломолочного сыра с функциональными свойствами

Автори російською

Дидух Наталья Андреевна

МПК / Мітки

МПК: A23C 21/00

Мітки: функціональними, сиру, кисломолочного, біфідовмісного, властивостями, виробництва, спосіб

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/6-36836-sposib-virobnictva-bifidovmisnogo-kislomolochnogo-siru-z-funkcionalnimi-vlastivostyami.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру з функціональними властивостями</a>

Подібні патенти