Сметана з імуномодулюючими властивостями

Сметана з імуномодулюючими властивостями, що містить нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки та симбіотичну закваску, яка відрізняє ться тим, що вона додатково містить молочний екстракт коренів Echinacea, при цьому як симбіотичну закваску вона містить суміш трьох культур біфідобактерій - Bifіdobacterium bifidum, 3 36904 Наявність імуномодулюючих властивостей сметани, склад якої заявляється, підтверджується наступним. Сметана містить змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve, які сприяють отриманню продукту з високими пробіотичними, антибіотичними та дієтичними властивостями, обумовленими вмістом у ньому ряду біологічно активних речовин: вільних амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, антибіотичних речовин, вітамінів, мікро- та макроелементів. Кисломолочні продукти, збагачені життєздатними клітинами Bifidobacterium, стимулюють імунну систему, проявляють захисну функцію, проявляють антиканцерогенний, гепапротекторний, антиатерогенний, антианемічний та антирахітичний вплив на організм людини, попереджують розвиток ракових пухлин, пригнічують розвиток патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібують утворення вторинних жовчних кислот. Введені до сметани чисті культури Lactobacillus acidophilus корегують мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини, проявляють імуномодулюючу дію, антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій, що обумовлена антибіотиками, які продукує даний мікроорганізм - ацидофіліном та лактоцидіном, дія яких підсилюється в присутності молочної кислоти. Включення до складу сметани молочного екстракту коренів Echinacea сприяє підвищенню імуномодулюючих властивостей продукту за рахунок збагачення його водорозчинними полісахаридами з імуномодулюючими властивостями, флавоновими сполуками, ефірами кофейної кислоти, глікопротеїдами, вітаміном Е та моносахаридами – фруктозою, глюкозою, рибозою, які сприяють активному наростанню біомаси змішаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifldobacterium longum та Bifidobacterium breve у процесі ферментації нормалізованих гомогенізованих вершків, що забезпечує отримання сметани із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 6.103КУО/см 3 та збереженню високої концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium (не менше 4.108КУО/см 3) протягом 14 діб зберігання продукту. Сметану з імуномодулюючими властивостями одержують таким чином. Вершки нормалізують за вмістом жиру шля хом додавання знежиреного молока або більш жирних вершків, після цього додають молочний екстракт коренів Echinacea, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 65°С і гомогенізують при тиску 12МПа, потім пастеризують при температурі 95°С з витримкою 10хв., о холоджують до температури 37°С та вносять симбіотичну закваску. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,7од. Сквашені вершки охолоджують до температури 20°С протягом 1 години, фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 діб. 4 Приклад 1. Готують сметану так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молочний екстракт коренів Echinacea purpurea 6,0 симбіотична закваска Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve + Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та лактобактерш 10:1 0,0011 нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки Решта Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 2. Готують сметану так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молочний екстракт коренів Echmacea purpurea 2,0 симбіотична закваска Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve + Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 0,0002 нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки Решта Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 3. Готують сметану так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молочний екстракт коренів Echinacea purpurea 4,0 симбіотична закваска Bifidobacterium bifidum +Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve + Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та 0,001 лактобактерій 1:10 1 нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки Решта Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 4. Готують сметану так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молочний екстракт коренів Echinacea purpurea 8,0 симбіотична закваска Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve + Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо-та лактобактерій 1:1 0,0020 нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки Решта Органолептичні показники отриманої сметани» її склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують молочний екстракт коренів Echinacea pallida у кількості 6,0мас. %. 5 36904 Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники всіх вироблених зразків сметани відповідають вимогам до кисломолочних продуктів з імуномодулюючими властивостями. Найвищі пробіотичні властивості мають зразки, вироблені за прикладами 1, 3, 4 та 5, найкращі біохімічні показники - зразки 1, 4 та 5, але зразок, вироблений за прикладом 6 4, має різкий присмак та запах молочного екстракту коренів Echinacea purpurea, тоді як зразки, вироблені за прикладами 1 та 5 характеризуються високими біохімічними та органолептичними показниками, містять 0,8 та 0,9% екстрактивних речовин коренів Echinacea, відповідно, та високу концентрацію життєздатних клітин пробіотичних культур Bifidobacterium та Lactobacillus, що забезпечує їх високі імуномодулюючі властивості. Тому зразки сметани, вироблені за прикладами 1 та 5, є оптимальними. Таблиця 1 Органолептичні показники сметани з імуномодулюючими в ластив остями, виробленої за прикладами 1-5, у порів нянні з прототипом Найменув ання показника Смак та запах Консистенція Колір прототипу 1 Чистий, кисломолочний, з Чистий, киследь в ідчутломолочний, ним присмабез сторонніх присмаків та ком та запахом коренів запахів Echinacea purpurea Однорідна, Однорідна, в ’язка, сметав ’юка, без в ідноподібна, без стою жиру в ідстою жиру Значення показника для зразка, в иробленого за прикладом 2 3 4 5 Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів Виражений кисломолочний, з легким присмаком та запахом коренів Echinacea purpurea Виражений кисломолочний, з в ираженим присмаком та запахом коренів Echinacea purpurea Однорідна, в ’язка, без в ідстою жиру Однорідна, Однорідна, в ’язка, без в ід- в ’язка, без в ідстою жиру стою жиру Білий з кремоКремов ий, одБілий, однорів им в ідтінком, норідний по дний по всій однорідний по всій масі промасі продукту всій масі продукту дукту Св ітлоСв ітлокремовий, од- брунатний, норідний по однорідний по всій масі про- всій масі продукту дукту Чистий, кисломолочний, з ледь в ідчутним присмаком та запахом коренів Echinacea pallіda Однорідна, в ’язка, сметаноподібна, без в ідстою жиру Білий з кремов им в ідтінком, однорідний по всій масі продукту Таблиця 2 Склад, фізико-хімічні та біохімічні показники сметани з імуномодулюючими властивостями, виробленої за прикладами 1-5, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка сухи х речовин, % в тому числі: жиру білка вуглеводів мінеральних речовин Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН В’язкість 100см 3 згустку, с Синерезис, % Біологічна активність, од.акт. Вміст малонового діальдегіду, мг/100г Вміст флавонових сполук, мг/100г прототипу 1 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 2 3 4 5 27,3 28,20 27,65 27,80 28,35 28,30 20,0 2,5 4,1 0,7 20,00 2,60 4,85 0,75 20,00 2,60 4,33 0,72 20,00 2,60 4,47 0,73 20,00 2,60 4,98 0,77 20,00 2,60 4,95 0,75 не більше 120 4,6 78 82 92 98 77 4,60 12,90 18,0 550 4,57 9,90 14,0 230 4,54 14,10 11,0 450 4,53 15,65 9,0 630 4,60 13,70 19,0 750 260,5 235,0 256,0 275,5 210,7 102,0 33,4 62,1 132,7 204,6 7 36904 8 Таблиця 3 Мікробіологічні показники сметани з імуномодулюючими властивостями, виробленої за прикладами 1-5, у порівнянні з прототипом Найменування показника Бактерії групи кишкових паличок у 0,1см 3 Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1 см 3 продукту, КУО Кількість клітин Lactobacillus acidophilus у 1см 3 продукту, КУО Кількість клітин Lactococcus у 1см 3 продукту, КУО прототипу відсутні 1 відсутні не менше 1.106 відсутні відсутні відсутні відсутні 5 відсутні (6,0±0,5) . 108 (1,5±0,5) . 108 (0,5±0,2) . 108 (3,0±0,5) . 108 (7,5±0,5) . 1010е (6,0±0,5).10 (2,5±0,5) . 109 (6,0±0,5) . 109 (6,0±0,5) . 109 (6,0±0,5) . 108 8 не менше відсутні 1.107 Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 2 3 4 відсутні відсутні Підписне відсутні відсутні Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601