Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Біфідовмісна сметана з пробіотичними властивостями, що містить нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки та симбіотичну закваску, яка відрізняється тим, що вона додатково містить фруктозу та клітковину, при цьому як симбіотичну закваску вона містить суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 або суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, або суміш чистих культур Bifidobacterium bifidum зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1, або суміш чистих культур Bifidobacterium longum зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1, або суміш чистих культур Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10, або суміш чистих культур Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %:

фруктоза

0,05-0,15

клітковина

0,25-0,35

симбіотична закваска

0,0002-0,0020

нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки

решта.

Текст

Біфідовмісна сметана з пробіотичними властивостями, що містить нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки та симбіотичну закваску, яка відрізняється тим, що вона додатково містить фруктозу та клітковину, при цьому як симбіотичну закваску вона містить суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 або суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, або суміш чистих к ультур Bifidobacterium bifidum зі U 2 36903 1 3 36903 культур Bifidobacterium animalis, що корегують мікрофлору кишечника та сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити склад біфідовмісної сметани на основі нормалізованих гомогенізованих пастеризованих вершків, в якій за рахунок зміни комплексів пробіотичних культур біфідобактерій, молочнокислих бактерій, та введення стимуляторів росту біфідобактерій і пребіотиків забезпечити одержання біфідовмісної сметани з пробіотичними властивостями. Поставлена задача вирішена у біфідовмісній сметані з пробіотичними властивостями, що містить нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки та симбіотичну закваску, тим що вона додатково містить фруктозу та клітковину, при цьому як симбіотичну закваску вона містить суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: фр уктоза 0,05-0,15 клітковина 0,25-0,35 симбіотична закваска 0,0002-0,0020 нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки решта Симбіотична закваска бїфідовмісної сметани з пробіотичними властивостями може містити суміш трьох культур бі фідобактерій – Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів – Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 у кількості 0,0011мас. % або суміш чистих культур Bifidobacterium bifidum зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 у кількості 0,0002мас. % або суміш чистих культур Bifidobacterium longum зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 у кількості 0,0002мас. % або суміш чистих к ультур Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідр- та лактобактерій 1:10 у 4 кількості 0,0011мас. % або суміш чистих культур Bifidobacterium adolеscentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis. Lactococcus lactis ssp, diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 у кількості 0,0011мас. %. Наявність пробіотичних властивостей біфідовмісної сметани, склад якої заявляється, підтверджується наступним. Включення до складу біфідовмісної сметани фр уктози як стимулятора росту Bifidobacterium сприяє активному наростанню біомаси Bifidobacterium при ферментації вершків симбіотичною закваскою, що забезпечує отримання біфідовмісної сметани із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 3,5×108КУО/см 3. Наявність у складі біфідовмісної сметани високої концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium протягом 14 діб зберігання (не менше 2×108КУО/см 3) сприяє здійсненню пробіотичного впливу на людський організм, а саме: пригніченню патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику; інгібуванню утворення вторинних жовчних кислот; синтезу вітамінів групи В, К; активізації імунної системи та захисних функцій організму; попередженню розвитку ракових пухлин; здійсненню антиканцерогенного, гепапротекторного, антирахітичного, антианемічного та антиатерогенного впливу; полегшенню запору. Включення до складу біфідовмісної сметани клітковини обумовлено тим, що при вживанні продукту клітковина буде сприяти збереженню життєздатних клітин Bifidobacterium у кислому середовищі шлунка та їх адгезії у кишечнику людини. Крім того, наявність клітковини у складі біфідовмісної сметани сприяє збереженню високої концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium (не менше 2×108КУО/см 3) протягом 14 діб зберігання продукту. Біфідовмісну сметану з пробіотичними властивостями одержують таким чином. Вершки нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання знежиреного молока або більш жирних вершків, після цього додають фруктозу, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, очищають, підігрівають до температури 65°С і подають на гомогенізацію. Суміш гомогенізують при температурі 65°С та тиску 15МПа, потім пастеризують при температурі 95°С з витримкою 5хв., охолоджують до температури 37°С та вносять симбіотичну закваску. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,7од. Сквашену суміш охолоджують до температури 10-12°С протягом 1 години, витримують протягом 10 годин, додають клітковину, перемішують 20 хвилин, фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 діб. 5 36903 Приклад 1. Готують сметану так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: фр уктоза 0,10 клітковина 0,30 симбіотична закваска Bifldobacterium bifidum + Bifidobacterium longum+ Bifidobacterium adolescentis + Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcuslactis ssp. diacetilactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 0,0011 10:1 нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки решта Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, та ікробіологічні показники наведено в Таблиці 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 2. Готують сметану так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: фр уктоза 0,05 клітковина 0,25 симбіотична закваска Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium adolescentis + Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. diacetilactis + Lactococcus lactis ssp. cremons + Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 0,0002 1:1 нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки решта Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в Таблиці 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 3. Готують сметану так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: фр уктоза 0,15 сироп лактулози 0,75 симбіотична закваска Bifidobacterium bifidum + Bindobacterium longum+ Bifidobacterium adolescentis + Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcuslactis ssp. diacetilactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 0,002 нормалізоване гомогенізовано пастеризоване коров’яче молоко решта Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в Таблиці 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску на суміші трьох культур біфідобактерій Bindobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культу 6 рами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас. %. Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в Таблиці 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску, яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium bifidum зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus laсtis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,0002мас, %. Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в Таблиці 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 6 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску, яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium longum зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,0002мас. %. Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в Таблиці 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 7 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску, яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10 в кількості 0,0011мас. %. Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в Таблиці 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 8 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску, яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас. %. Органолептичні показники отриманої сметани, її склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в Таблиці 1, 2 та 3, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та пробіотичні показники вироблених зразків біфідовмісної сметани відповідають вимогам до кисломолочних продуктів з пробіотичними властивостями. Найвищі пробіотичні властивості мають зразки, вироблені за прикладами 1, 3, 4, 5, 6, 7 та 8, але 7 зразок, вироблений за прикладом 3, має граничне значення титрованої кислотності занадто кислий смак та крупинчастість, тоді як зразки, вироблені за прикладами 1, 4, 5, 6, 7 та 8 характеризуються високими пробіотичними та органолептичними 36903 8 характеристиками і мають нормований для сметани з тривалим терміном зберігання рівень кислотності. Тому зразки сметани, вироблені за прикладами 1, 4, 5, 6, 7 та 8, є оптимальними. Таблиця 1 Органолептичні показники біфідовмісної сметани з пробіотичними властивостями, виробленої за прикладами 1-8, у порівнянні з прототипом Найменування показпрототипу ника Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 4 5 6 7 8 Чистий, Дуже Чистий, кисломо- вираже- Чистий, Чистий, Чистий, Чистий, Чистий, Чистий, кис- кисломо- лочний, ний кис- кисломо- кисломо- кисломо- кисломо- кисломоломолочний, лочний, пріснува- ломолоч- лочний, лочний, лочний, лочний, лочний, Смак та забез сторон- без сто- тий, без ний, без гострува- без сто- без сто- гострува- без стопах тий, без ронніх ронніх тий, без ронніх ніх присмаків ронніх сторонніх сторонніх сторонніх присмаків присмаків сторонніх присмаків та запахів присмаків присмаківприсмаків та запахів та запа- та запа- присмаків та запахів Т£ запа- присмаків та запахів та запахів хів та запахів хів хів ОднорідОднорідОднорід- Однорід- Однорід- Однорідна, ОднорідОднорідна, на, на, на, на, Однорічна, в’язка, з в’язка, на, смета в’язка, в’язка, в’язка, в’язка, на, в’язка, в’язка, сменаявнісКонсистенсмета- ноподіб- тю крупи- сметано- сметано- сметано- сметано- сметанотаноція ноподіб- на, без подібна, подібна, подібна, подібна, подібна, подібна, без нчастості, на, без відстою без від- без від- без від- без від- без відвідстою жиру без віджиру відстою стою жи- стою жи- стою жи- стою жи- стою жиру стою жижиру ру ру ру ру ру Білий, однорідний по Колір Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі продукту всій масі продукту Таблиця 2 Склад та фізико-хімічні показники біфідовмісної сметани з пробіотичними властивостями, виробленої за прикладами 1-8, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 3 4 5 6 1 2 7 8 Масова частка жи20 20 20 20 20 20 20 20 20 ру, % Масова частка біл2,6 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 ка, % Масова частка вуглеводів, %, 3,90 4,20 4,25 4,15 4,10 4,10 4,10 4,10 4,20 в т. ч. лактози 3,90 3,90 4,00 3,80 3,80 3,80 3,80 3,80 3,90 клітковини 0,30 0,25 0,35 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 Титрована кислот- не більше 70±1 60±1 96±1 70±1 71±1 72±1 70±1 68±1 ність, °Т 120 Активна кислот4,57±0,0 4,62±0,0 4,45±0,0 4,6 4,54±0,024,55±0,02 4,56±0,02 4,55±0,034,59±0,04 ність, од. рН 5 4 3 3 В’язкість 100см 12,70 9,95 15,65 13,75 13,35 13,45 13,40 13,05 згустк у, с Синерезис, % 18,0 23,0 16,0 18,0 18,0 17,0 20,0 21,0 9 36903 10 Таблиця 3 Мікробіологічні показники біфідовмісної сметани з пробіотичними властивостями, виробленої за прикладами 1-8, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 3 4 5 6 1 2 7 8 Бактерії групи відсутні відсутні кишкових паличок у 0,1см 3 Кількість живих клітин не менше (2,0±0,3) (1,0±0,9) (3,0±0,6) (1,2±0,2) (6,5±0,6) (4,0±0,2) (3,9±0,4) (7,0±0,2) Вifidobacterium у 1×106 ×109 ×108 ×109 ×109 ×108 ×108 ×108 ×108 3 1см продукту, КУО Кількість клітин молочнокислих Неменше (2,5±0,5) (6,0±0,3) 7,0±0,5) (7,0±0,4) (6,0±0,2) (2,5±0,8) (7,0±0,5) (6,0±0,3) бактерій у 1см 3 1×107 ×108 ×108 ×109 ×108 ×108 ×109 ×109 ×108 продукту, КУО Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Bifidus-containing sour cream with probiotic properties

Автори англійською

Didukh Natalia Andriivna, Lysohor Tamara Antonivna, Didukh Hennadii Vasyliovych

Назва патенту російською

Бифидосодержащая сметана с пробиотическими свойствами

Автори російською

Дидух Наталья Андреевна, Лысогор Тамара Антоновна, Дидух Геннадий Васильевич

МПК / Мітки

МПК: A23C 21/00

Мітки: біфідовмісна, сметана, властивостями, пробіотичними

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/5-36903-bifidovmisna-smetana-z-probiotichnimi-vlastivostyami.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Біфідовмісна сметана з пробіотичними властивостями</a>

Подібні патенти