Збагачена сметана “весняна”

Збагачена сметана, що містить нормалізовані вершки, закваску та біологічно-активний наповнювач, яка відрізняє ться тим, що в якості біологічноактивного наповнювача використовують гранули кверцетину при таких співвідношеннях компонентів, кг на 1000 кг готового продукту: нормалізовані вершки - 949,3-989,7; закваска - 10-50; гранули кверцетину - 0,3-0,7. (19) (21) 2000063397 (22) 09.06.2000 (24) 15.05.2001 (33) UA (46) 15.05.2001, Бюл. № 4, 2001 р. (72) Ромоданова Валентина Олександрівна, Бондаренко Василь Маркович, Сороколіта Вікторія Ми хайлівна (73) Український державний університет харчових технологій 38244 щує розчинність кверцетину і сприяє його засвоєнню організмом людини. Маса гранул кверцетину менша ніж 0,3 кг на 1000 кг продукту не забезпечує збагачувального ефекту та тривалості зберігання за рахунок низького вмісту кверцетину, більша ніж 0,7 кг на 1000 кг продукту надає продукту стороннього присмаку і може призвести до проокислювальної дії. Оптимальний вміст гранул кверцетину знаходиться в межах 0,3-0,7 кг. Збільшення масової частки внесених гранул кверцетину від 0,3 до 0,7 кг на 1000 кг продукту органолептичне відчувається у зразках сметани з меншою масовою часткою жиру (10-15%). Збагачена сметана "Весняна" може містити 10-30 % жиру. Вміст закваски в сметані залежить від її виду, складу та активності мікрофлори і визначається рекомендованою дозою її внесення. Дані 10-50 кг на 1000 кг продукту - це відоме технічне рішення, яке використовується в інши х випадках. Такий склад збагаченої сметани "Весняна", кг на 1000 кг готового продукту: нормалізовані вершки 949,3-989,7; закваска 10-50; гранули кверцетину 0,3-0,7. Приклади виготовлення збагаченої сметани "Весняна" зведені в таблицю. Таблиця Вміст компонентів, кг на 1000 кг продукту Номер нормалізовані Гранули кверприкладу закваска вершки цетину 1 2 3 4 1 949,8 50 0,2 2 949,7 50 0,3 3 949,6-949,4 50 0,4-0,6 4 949,3 50 0,7 5 949,2 50 0,8 Таким чином, саме у другому-шостому прикладах підібраний оптимальний склад сметани (оптимальний вміст біологічно-активного наповнювача), що забезпечує високі органолептичні властивості та підвищує біологічну цінність продукту. Завдяки внесеним гранулам кверцетину сметана "Весняна" має подовжений термін зберігання, який становить 14 діб при температурі 0-2°С, 10 Висновки 5 Смак і аромат чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, присмак наповнювача не відчувається. Консистенція однорідна, в міру густа залежно від масової частки жиру, спостерігається незначне виділення сироватки Смак і аромат чистий, виражений кисломолочний з присмаком пастеризації. Консистенція однорідна, щільна, виділення сироватки не спостерігається Смак і аромат чистий, виражений кисломолочний з ледь відчутним присмаком наповнювача. Консистенція однорідна, щільна, в'язка, виділення сироватки не спостерігається Смак і аромат виражений кисломолочний з відчутним присмаком і ароматом наповнювача, який не заважає відчуттю основного кисломолочного. Консистенція однорідна, щільна, більш в'язка ніж у попередніх прикладах Смак і аромат кисломолочний з присмаком і ароматом наповнювача, який переважає над кисломолочним. Консистенція однорідна, щільна, в'язка, має ознаки драглів. діб при температурі 3-4°С, 7 діб при температурі 2-6°С. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання в якості біологічно-активного наповнювача гранул кверцетину сприяє значному поліпшенню органолептичних властивостей сметани, підвищенню її біологічної та харчової цінності та подовженню терміну зберігання. 2 38244 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3