Спосіб виробництва біфідовмісного молочного напою з оздоровчими властивостями

Спосіб виробництва біфідовмісного молочного напою, що передбачає нормалізацію, підігрівання, очищення, гомогенізацію, теплову обробку, охолодження, внесення пробіотичних культур біфідобактерій, перемішування, фасування, зберігання, який 3 37679 4 Bifidobacterium та продуктів їх метаболізму у прозервуару, в який вносять активізовані у стерилізодукті, а також наявністю пребіотиків. ваному знежиреному молоці з додаванням фрукПоставлена задача вирішується в способі витози про біотичні культури біфідобактерій робництва біфідовмісного молочного напою, що Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та передбачає нормалізацію, підігрівання, очищення, Bifidobacterium breve. Активізацію пробіотичних гомогенізацію, теплову обробку, охолодження, культур бі фідобактерій здійснюють наступним чивнесення пробіотичних культур біфідобактерій, ном: у знежирене молоко додають фруктозу у кільперемішування, фасування, зберігання тим, що в кості 0,1% від маси знежиреного молока, суміш процесі нормалізації у молоко вносять сироп лакперемішують, нагрівають до температури 120°С, тулози у кількості 0,5%, а пробіотичні культури подають до резервуару, ви тримують протягом 20 Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + хвилин при температурі 120°С, охолоджують до Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні температури 37±1°С і вносять пробіотичні культукультур 1:1:8 у охолоджене молоко вносять після ри Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum їх активізації, при цьому активізацію пробіотичних та Bifidobacterium breve при вихідному співвіднокультур біфідобактерій здійснюють шляхом кульшенні культур 1:1:8 у кількості, яка забезпечує витивування їх у стерилізованому знежиреному мохідну концентрацію життєздатних клітин біфідобалоці з додаванням фруктози як біфідогенного факктерій 1 × 106 КУО / см 3 . Суміш перемішують тора при температурі 37±1°С протягом 3 годин з протягом 15 хвилин і витримують при температурі подальшим швидким охолодженням до темпера37±1°С протягом 2-4 годин, після чого охолоджутури 4±2°С. ють до температури 4±2°С і подають у резервуар з Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю пастеризованим охолодженим до температури запропонованих ознак та очікуваним технічним 4±2°С молоком. Отриману суміш перемішують результатом полягає в наступному. протягом 10 хвилин, фасують у герметичну тару і При культивуванні пробіотичних культур біфізберігають при температурі 4±2°С не більше 7 діб. добактерій у стерилізованому знежиреному молоці Приклади здійснення способу. з додаванням фруктози як біфідогенного фактора Приклад 1. Спосіб здійснюється так, як описау кількості 0,1% від маси стерилізованого молока но вище, у нормалізоване молоко вносять сироп при температурі 37±1°С протягом 2-4 годин відбулактулози у кількості 0,5%, активізацію пробіотичвається накопичення біомаси біфідобактерій та них культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum продуктів їх життєдіяльності, які здійснюють пробі+ Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve отичний вплив на організм людини, при незначнопри вихідному співвідношенні культур 1:1:8 у стему підвищенні титрованої кислотності: кількість рилізованому знежиреному молоці з додаванням життєздатних клітин біфідобактерій після культифр уктози здійснюють при температурі 37±1°С провування у стерилізованому молоці в присутності тягом 3 годин; при цьому масова частка стерилізофр уктози складає (1 ± 2) × 10 8 КУО / см 3 , титрована ваного знежиреного молока з активізованими у ньому пробіотичними культурами Bifidobacterium кислотність не перевищує 18°Т (табл.1). Внесення bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium збагаченого пробіотичними культурами біфідобакbreve складає 10% від загальної маси продукту. терій та продуктами їх життєдіяльності охолоджеОрганолептичні показники отриманого біфідоного стерилізованого знежиреного молока у пасвмісного молочного напою, його склад, фізикотеризоване охолоджене молоко перед хімічні, мікробіологічні показники та граничний тефасуванням у кількості 5-15% від маси суміші рмін зберігання наведено в табл. 2, 3 та 4, відповісприяє отриманню біфідовмісного молочного надно. пою з підвищеними оздоровчими властивостями. Приклад 2. Спосіб здійснюється так, як описаВключення до складу біфідовмісного молочноно вище, у нормалізоване молоко вносять сироп го напою лактулози як добавки з пребіотичними лактулози у кількості 0,25%, активізацію про біотивластивостями обумовлено тим, що при вживанні чних культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifiнапою лактулоза буде активізувати корисну мікdum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium рофлору кишечника людини і сприяти адгезії у breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8 у організмі людини введених життєздатних клітин стерилізованому знежиреному молоці з додаванбіфідобактерій. Крім того, наявність лактулози у ням фруктози здійснюють при температурі 37±1°С складі біфідовмісного молочного напою сприяє протягом 2 годин; при цьому масова частка стеризбереженню високої концентрації життєздатних лізованого знежиреного молока з активізованими у клітин біфідобактерій (не менше 1 × 108 КУО / см3 ) ньому пробіотичними культурами Bifidobacterium протягом 7 діб зберігання продукту. bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium Спосіб здійснюється наступним чином: breve складала 5% від загальної маси продукту. Незбиране коров'яче молоко нормалізують за Органолептичні показники отриманого біфідовмістом жиру шля хом додавання знежиреного вмісного молочного напою, його склад, фізикомолока, після цього додають сироп лактулози, хімічні, мікробіологічні показники та граничний теперемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до термін зберігання наведено в табл. 2, 3 та 4, відповімператури 40°С, очищають, підігрівають до темпедно. ратури 65°С і подають на гомогенізацію. Суміш Приклад 3. Спосіб здійснюється так, як описагомогенізують при температурі 65°С та тиску но вище, у нормалізоване молоко вносять сироп 12МПа, потім пастеризують при температурі лактулози у кількості 0,75%, активізацію пробіоти90±1°С з витримкою 60 секунд, охолоджують до чних культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifiтемператури 4±2°С і подають до асептичного ре 5 37679 6 dum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium чні та пробіотичні показники вироблених біфідовbreve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8 у місних молочних напоїв відповідають вимогам до стерилізованому знежиреному молоці з додаванмолочних продуктів з оздоровчими властивостями. ням фруктози здійснюють при температурі 37±1°С Найвищі пробіотичні властивості мають зразки, протягом 4 годин; при цьому масова частка стеривироблені за прикладами 1 та 3, але зразок, виролізованого знежиреного молока з активізованими у блений за прикладом 3, на третю добу зберігання ньому пробіотичними культурами Bifidobacterium має граничне значення титрованої кислотності, bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium тому гарантований термін його зберігання не пеbreve складала 15% від загальної маси продукту. ревищує 3 доби, тоді як зразок, вироблений за Органолептичні показники отриманого біфідоприкладом 1 характеризується високими пробіотивмісного молочного напою, його склад, фізикочними та органолептичними характеристиками і хімічні, мікробіологічні показники та граничний темає нормований для питних молочних напоїв з рмін зберігання наведено в табл. 2, 3 та 4, відповітривалим терміном зберігання рівень кислотності дно. протягом 7 діб. Тому зразок біфідовмісного молочОтримані у прикладах дані свідчать про те, що ного напою, вироблений за прикладом 1, є оптисклад, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологімальним. Таблиця 1 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve при культивуванні їх у стерилізованому знежиреному молоці з додаванням фруктози у кількості 0,1% при температурі 37±1°С Найменування показника Тривалість ферментації стерилізованого знежиреного молока з додаванням фруктози у кількості 0,1% 0 2 4 6 8 10 16 16 18 22 34 65 6,62 6,61 6,55 6,48 6,21 4,52 Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Кількість життєздатних клітин В.bifidum + В.longum + 1× 106 В.breve в 1см 3, КУО 1× 107 3 ×108 8 ×108 3 ×109 1× 109 Таблиця 2 Органолептичні показники біфідовмісних молочних напоїв з оздоровчими властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Смак та запах Консистенція Колір прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чистий, молочний, Чистий, молочний, Чистий, молочний, без сторонніх при- без сторонніх при- без сторонніх присмаків та запахів смаків та запахів смаків та запахів Однорідна рідина, Однорідна рідина, Однорідна рідина, без відстою жиру та без відстою жиру та без відстою жиру та пластівців білка пластівців білка пластівців білка Чистий, молочний, без сторонніх присмаків та запахів Однорідна рідина, без відстою жиру та пластівців білка Білий, однорідний по Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі продукту всій масі продукту 7 37679 8 Таблиця 3 Склад та фізико-хімічні показники біфідовмісних молочних напоїв з оздоровчими властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % Масова частка білка, % Масова частка лактози, % Масова частка лактулози, % Титрована кислотність на 1 добу зберігання, °Т Титрована кислотність на 7 добу зберігання, °Т Активна кислотність на 1 добу зберігання, од. рН Активна кислотність на 7 добу зберігання, од. рН Густина, кг/ м 3 Ступінь чистоти, гр упа Значення показника для зразка, виробленого за прикладом прототипу 1 2 3 2,5 2,5 2,5 2,5 2,9 2,9 2,9 2,9 4,5 4,4 4,5 4,4 0,2 0,1 0,3 17 17 16 18 не більше 21 20,5 20,0 25,0 6,65 6,65 6,66 6,62 6,60 6,58 6,60 6,37 1027,0 1027,0 1027,0 1027,0 І І І І Таблиця 4 Мікробіологічні показники та гарантійний термін зберігання біфідовмісних молочних напоїв з оздоровчими властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу 3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,1см відсутні 3 не менше Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см продукту на 1 добу зберігання, КУО 1× 106 3 не менше Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см продукту на 7 добу зберігання, КУО 1× 106 Кількість мезофільних аеробних і факультатив- не більше них анаеробних мікроорганізмів в 1см 3 продукту 5 ×106 на 7 добу зберігання, КУО Гарантійний термін зберігання при температурі 7 4±2°С, діб Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 відсутні відсутні відсутні (5,5 ± 0,3)× 108 (1,5 ± 0,2) × 108 (8,0 ± 0,6)× 108 (9,5 ± 0,5)× 108 (3,5 ± 0,7)× 108 (3,5 ± 0,4) × 109 2,8 × 10 7 Підписне 4 4,6 ×10 4 7 3,2 × 10 3 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4