Спосіб виробництва коньячного напою

1. Спосіб виробництва коньячного напою, що включає приготування коньяку шляхом купажування коньячного спирту з додаванням цукрового сиропу та пом'якшеної води, що попередньо підготовані, фільтрування купажу коньяку, направлення на відпочинок, який відрізняється тим, що приготований коньяк у кількості 20-30% від об'єму купажу, спирт етиловий ректифікований, екстракт або ароматизатор, цукровий сироп та колер використовують при купажуванні коньячного напою, одержаний купаж коньячного напою фільтрують та направляють на відпочинок не менше, ніж на 10 діб від дня проведення купажу, потім купаж обробляють холодом при температурі мінус 8-15°С протягом не менше 3 діб з наступною фільтрацією при температурі охолодження та перед розливом купажного напою здійснюють його контрольну фільтрацію. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що коньяк готують з коньячних спиртів, витриманих не менше трьох років. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що пом'якшену воду готують з питної води шляхом зменшення жорсткості за допомогою іонообміну. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що цукровий сироп готують внесенням цукру з розрахунку 1кг цукру на 0,05дал води у пом'якшену воду при постійному перемішуванні, після розчинення цукру суміш доводять до кипіння, кип'ятять 15 U 2 UA 1 3 співвідношенням їх до вищих спиртів 1,0-1,3, ароматичних альдегідів, в тому числі ваніліну, 2,86,5мг/100мл а.а. та співвідношенням енантових ефірів до ваніліну 1,07-1,11, у кількостях, що забезпечують готовому продукту специфічні "мильні тони" з легким ванільно-квітковим відтінком. Для цього використовують коньячні спирти, що одержані перегонкою з коньячних виноматеріалів у присутності натуральних власних дріжджів з отриманням спирту-сирцю, пофракційною перегонкою спирту-сирцю з відбором головної, хвостової та середньої фракції. Перед перегонкою виноматеріали з дріжджами попередньо перемішують за способом фірми Ремі Мартен. Відбір середньої фракції здійснюють до міцності не нижче 60% об. та піддають її термообробці при 60-70°С протягом 1-2 діб, після чого її витримують в бочках (на 30% нових) ємністю 35дал от 4 до 20 років. У купаж додають цукровий сироп у кількості, що забезпечує сахаристість по стандарту, при необхідності, цукровий колер для одержання необхідного кольору та пом'якшену воду до одержання необхідної міцності. Купаж обробляють холодом, фільтрують, направляють на відпочинок, а перед розливом повторно фільтрують [RU №2243991 С1, C12G1/02, 2005]. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб прискореного одержання коньяку, що передбачає дозрівання коньячного спирту, купажування з попередньо підготованим колером, цукровим сиропом і пом'якшеною водою одночасно в потоці, обробку теплом, з дозуванням повітря в пульсуючому режимі протягом 14-16 діб при температурі 43-47°С, післякупажний відпочинок, грубу фільтрацію, обробку холодом, наступну тонку фільтрацію та зберігання перед розливом [RU №2007108229 А, С12Н1/22, 2008]. Зазначений спосіб, як і попередній аналог, дозволяє одержати коньячний напій. В основу корисної моделі поставлено задачу створити коньячний напій з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками і розширити тим самим асортимент міцних напоїв. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва коньячного напою, що включає приготування коньяку шляхом купажування коньячного спирту з додаванням цукрового сиропу та пом'якшеної води, що попередньо підготовані, фільтрування купажу коньяку, направлення на відпочинок, згідно з корисною моделлю, приготований коньяк у кількості 20-30% від об'єму купажу, спирт етиловий ректифікований, екстракт або ароматизатор, цукровий сироп та колер використовують при купажуванні коньячного напою, одержаний купаж коньячного напою фільтрують та направляють на відпочинок не менше, ніж на 10 діб від дня проведення купажу, потім купаж обробляють холодом при температурі мінус 8-15°С протягом не менше 3 діб з наступною фільтрацією при температурі охолодження та перед розливом купажного напою здійснюють його контрольну фільтрацію. Коньяк готують з коньячних спиртів, витриманих не менше трьох років. 42663 4 Пом'якшену воду готують з питної води шляхом зменшення жорсткості за допомогою іонообміну. Цукровий сироп готують внесенням цукру з розрахунку 1кг цукру на 0,05дал води у пом'якшену воду при постійному перемішуванні, після розчинення цукру суміш доводять до кипіння, кип'ятять 15-20хв., потім додають лимонну кислоту у кількості 0,25% від маси цукру та кип'ятять ще 5-7хв., після чого дають сиропу охолонути. Цукровий сироп можуть спиртувати коньячним спиртом, витриманим не менше 4-х років, до міцності 40,0% об. До складу купажу коньяку можуть додавати цукровий колер. Цукровий колер готують з цукру білого способом його термічної карамелізації. Приготований купаж коньяку перед фільтруванням можуть оклеювати. Тривалість післякупажного відпочинку купажу коньячного напою становить не менше 10 діб від дня проведення купажу. При виробництві коньячного напою використовують екстракт чи ароматизатор горіха, або чорної смородини, або мигдалю, або вишні, або лимона, або чорносливу, або шипшини, або плодів кавового дерева. Для купажування коньячного напою використовують колер звичайний або спиртований. Приготований купаж коньячного напою перед фільтруванням можуть оклеювати. Після обробки купажного напою холодом та фільтрації його можуть обробляти теплом при температурі плюс 30-35°С з наступним самоохолодженням до температури навколишнього середовища. Спосіб, що заявляється, дозволяє виробити коньячний напій з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками і розширити асортимент міцних напоїв. Коньячний напій готується купажуванням коньяку України, який готують з імпортних та вітчизняних коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років, спирту етилового ректифікованого, екстрактів або ароматизаторів, цукрового сиропу та колеру, лимонної кислоти і води пом'якшеної. Технологічна схема виробництва коньячного напою складається з таких основних етапів: - приймання та зберігання вітчизняних та імпортних витриманих коньячних спиртів; - приймання екстрактів або ароматизаторів горіха, чорної смородини, мигдалю, вишні, лимона, чорносливу, шипшини, плодів кавового дерева; - приймання спирту етилового ректифікованого; - пом'якшення питної води; - приготування цукрового сиропу та колеру (звичайного або спиртованого); - приготування коньяку України, який готується з імпортних та вітчизняних коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років шляхом купажування; - післякупажний відпочинок коньяку; - приготування коньячного напою міцного шляхом купажування; 5 - післякупажний відпочинок коньячного напою протягом не менше 10 діб; - обробка теплом (при необхідності); - обробка холодом перед розливом з холодною фільтрацією (при необхідності); - контрольна фільтрація коньячного напою міцного з наступним подаванням на розлив; - розлив, маркування, пакування, зберігання та транспортування коньячного напою. Спочатку здійснюють приймання і зберігання вітчизняних та імпортних витриманих коньячних спиртів відповідно до "Особых условий поставки виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков", затвердженими МХП СРСР 21.06.71. Після цього готують купажні матеріали. Готують пом'якшену воду з питної води за ГОСТ 2874 шляхом зменшення жорсткості за допомогою іонообміну. Цукровий сироп готують розчиненням цукру у пом'якшеній воді. У воду, при постійному перемішуванні, вносять цукор з розрахунку 1кг цукру на 0,05дал води. Після розчинення цукру суміш доводять до кипіння, кип'ятять 15-20хв., потім додають лимонну кислоту у кількості 0,25% від маси цукру та кип'ятять ще 5-7хв., після чого дають сиропу охолонути. У разі необхідності цукровий сироп спиртують коньячним спиртом, витриманим не менше 4-х років до міцності 40,0% об. Цукровий колер готують з цукру білого за ДСТУ 4623 способом його термічної карамелізації, у відповідності з ТІ У 00011050-15.91.10-4, затвердженою 19.05.2008р. Коньяк України готують з коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років вітчизняного та імпортного виробництва, з урахуванням даних хімічного складу і органолептичної характеристики витриманих спиртів. Для доведення до необхідних кондицій до складу купажу коньяку України вводять цукровий сироп, воду пом'якшену, а при необхідності - цукровий колер. Приготований купаж коньяку України в разі необхідності оклеюють, фільтрують і направляють на відпочинок у резервуари або в дубову тару. Тривалість післякупажного відпочинку не менше 3-х місяців від дня проведення купажу. При купажуванні коньячного напою використовують коньяк України в кількості 20-30% від об'єму купажу, спирт етиловий ректифікований, екстракт або ароматизатор горіха, або чорної смородини, або мигдалю, або вишні, або лимона, або чорносливу, або шипшини, або плодів кавового дерева, цукровий сироп та колер (звичайний або спиртований) у кількості, необхідній для забезпечення фізико-хімічних та органолептичних показників напою. Приготований купаж у разі необхідності оклеюють, фільтрують і направляють на відпочинок. Тривалість післякупажного відпочинку не менше 10 діб від дня проведення купажу. Купаж перед розливом обробляють холодом при температурі мінус 8-15°С протягом не менше 3 діб з наступною фільтрацією при температурі охолодження. При необхідності допускається обробка купажу теплом при температурі плюс 30-35°С з наступним 42663 6 самоохолодженням до температури навколишнього середовища. Перед розливом здійснюють контрольну фільтрацію коньячного напою. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання коньячного напою здійснюють згідно з ТУ У 15.9-30548559-001. Одержують коньячний напій з органолептичними показниками, наведеними в таблицях 1-8. При використанні екстракту або ароматизатору горіха коньячний напій має органолептичні показники, наведені в Таблиці 1. Таблиця 1 Назва показника Колір Аромат Смак Характеристика Від янтарного до світлоянтарного Складний, з тонами горіху Гармонійний, повний, м'який, з характерним горіховим присмаком При використанні екстракту або ароматизатору чорної смородини напій має органолептичні показники, наведені в Таблиці 2. Таблиця 2 Назва показника Колір Аромат Смак Характеристика Від янтарного із світлорубіновими відтінками до янтарного з рубіновими відтінками Складний, з тонами чорної смородини Гармонійний, повний, м'який, з характерним смородиновим присмаком При використанні екстракту або ароматизатору мигдалю коньячний напій має органолептичні показники, наведені в Таблиці 3. Таблиця 3 Назва показника Колір Аромат Смак Характеристика Від янтарно-золотистого до золотистого Складний, з тонами мигдалю Гармонійний, повний, з характерним горіховим присмаком При використанні екстракту або ароматизатору вишні коньячний напій має органолептичні показники, наведені в Таблиці 4. Таблиця 4 Назва показника Забарвлення Аромат Характеристика Від світло-янтарного до янтарного з рубіновими відтінками Складний, з тонами вишні 7 42663 8 Гармонійний, повний, з характерним вишневим присмаком Смак Таблиця 7 Назва показника При використанні екстракту або ароматизатору лимона коньячний напій має органолептичні показники, наведені в Таблиці 5. Таблиця 5 Назва показника Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від світло-янтарного до світло-золотистого Складний, з тонами цитрусових Гармонійний, повний, з характерним цитринним присмаком При використанні екстракту або ароматизатору чорносливу коньячний напій має органолептичні показники, наведені в Таблиці 6. Таблиця 6 Назва показника Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від світло-янтарного до темно-янтарного з рубіновим відтінком Складний, з тонами чорносливу Гармонійний, повний, з характерним присмаком чорносливу При використанні екстракту або ароматизатору шипшини коньячний напій має органолептичні показники, наведені в Таблиці 7. Комп’ютерна верстка А. Рябко Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від світло-янтарного з рожевими відтінками до янтарного з рожевими відтінками Складний, з тонами шипшини Гармонійний, повний, з освіжаючим присмаком При використанні екстракту або ароматизатору плодів кавового дерева коньячний напій має органолептичні показники, наведені в Таблиці 8. Таблиця 8 Назва показника Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від янтарного то темнозолотистого Складний, з тонами шоколаду Гармонійний, повний, з шоколадним присмаком Фізико-хімічні показники коньячного напою наведені в Таблиці 9 Таблиця 9 Значення показника Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру у перерахунку на інвертний, г/дм3 Масова концентрація метилового спирту, г/дм3, не більше Підписне 36,0 10,0 1,0 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601