Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Спосіб приготування хлібобулочних виробів, який включає заміс тіста з пшеничного борошна вищого ґатунку, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі, цукру, води, жирового компонента і біологічно активної добавки з нуту, виброджуван 3 Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - заміс тіста з пшеничного борошна вищого ґатунку, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі, цукру, води, жирового компоненту і біологічно активної добавки з нуту; - виброджування; - обминка; - розділка; - вистоювання; - випічка. Недоліками такого способу приготування хліба є більш тривалий процес його приготування, що значно впливає на вартість готових виробів, а також використання мікробного ферментного препарату протеолітичної дії «Нейтраза 1,5 MG», а як відомо, ферментні препарати мікробного походження мають високу вартість, крім того, вони пригнічують синтез власних ферментів організму людини. Однією із ознак цього способу і способу, що заявляється, є використання як збагачувача нуту, який підвищує харчову цінність хліба за рахунок збільшення у його складі білків. Проте, у порівнянні зі складом, що заявляється, прототип має меншу біологічну цінність, оскільки містить у своєму складі ферментний препарат мікробного походження; містить меншу кількість водорозчинних білків, які мають найвищу засвоюваність, меншу кількість клітковини і геміцелюлоз, які відносяться до групи харчових волокон. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу у способі виготовлення хлібобулочних виробів шляхом заміни біологічно активної добавки і жирового компоненту, а також заміни масового їх співвідношення компонентів забезпечити підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів, покращення їх фізико-хімічних показників якості, розширення асортименту виробів функціонального призначення. Поставлена задача вирішується у способі приготування хлібобулочних виробів, який включає заміс тіста з пшеничного борошна вищого ґатунку, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі, цукру, води, жирового компоненту і біологічно активної добавки з нуту, виброджування, обминку, розділку, вистоювання і випічку, тим, що як біологічно активну добавку використовують біомодифіковане борошно нуту, а як жировий компонент використовують маргарин, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас.%: борошно пшеничне вищого ґатунку 50,0-51,0 біомодифіковане борошно нуту 5,1-5,9 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,1-1,3 вода 38,2-38,5 сіль 0,8-1,0 маргарин 1,6-1,8 цукор 2,4-2,6. Біомодифіковане нутове борошно виробляють з бобів нуту, які подрібнюють, просіюють, проводять ферментоліз екзогенними протеазами, виділеними з пшеничних зародків, протягом 0,5 год, після чого проводять ферментоліз власними ендоферментами нуту протягом 4,5 год (Патент на 58639 4 корисну модель №39629 UА Спосіб одержання харчової білкової добавки, МПК A23J 3/00, Опубл. 10.03.2009. Бюл. №5). З наведеному патенті вказано, що біомодифіковане борошно нуту використовується для приготування паштетів, м'ясних фаршевих виробів, соусів, майонезів. На відмінність від патенту на корисну модель № 39629 в заявленому способі біомодифіковане борошно нуту використовується як БАД при приготуванні хлібобулочних виробів. Біомодифіковане нутове борошно містить у своєму складі: білків - 27%, серед яких альбумінів 46,5%, глобулінів - 42,4%; вуглеводів - 52,4%; ліпідів - 6,1%, які на 66,2% представлені ненасиченими жирними кислотами; інгібіторів трипсину - 4 мг/г; золи - 5,5%. Відмінною особливістю біомодифікованого нутового борошна є наявність у його складі достатньої кількості селену - 30 мкг/г (по рекомендації ВООЗ норма споживання селену для дорослої людини - 100 мкг/г), який представлений як в органічній формі у вигляді селенометіокіну та селеноцистеіну так і в неорганічній формі у вигляд селеніту натрію, які добре розчинні у воді. Біомодифіковане нутове борошно можна зберігати протягом 6 місяців без погіршення мікробіологічних показників і підвищення кислотного числа. Білки нуту багаті незамінними (триптофан, лізин, метіонін, лейцин) та замінними амінокислотами (гістідін, аргінін, тирозін). Нут є джерелом амінокислот для синтезу білкової молекули при деяких захворюваннях шлунково-кишкового тракту (вирізка шлунку, дванадцятиперстної кишки, гастрит). Також білок нуту багатий такою незамінною амінокислотою як лізин, при необхідності вживати на дозу 5 г лізину в 100 г білка нуту міститься до 7,5 г, майже стільки ж, як у білках тваринного походження. Білки нуту зосереджені переважно у двох фракціях (водо- і солерозчинні білки), представлених альбумінами і глобулінами. Альбуміни і глобуліни є легкозасвоюваними і їх масова частка в білках в значній мірі визначає біологічну цінність нуту. У складі нуту в великій кількості містяться вітаміни групи В, мінеральні речовини, харчові волокна. Нут займає перше місце серед зернобобових по вмісту селену, який має потужну антиоксидантну та антиканцерогенну дію. Вміст інгібіторів трипсину в насінні нуту значно нижчий, ніж у інших зернобобових культур, так середній вміст інгібіторів трипсину в сої складає 60 мг/г, у квасолі - 45 мг/г, а в насінні нуту - 23 мг/г. Під час біомодифікації нутового борошна протеазами, виділеними з пшеничних зародків, і власними ендоферментами нуту відбувається підвищення його біологічної цінності, а саме: - підвищення перетравлюваності білків з 71,9 до 86,3%, - підвищення розчинності білків з 10 до 23%, - зниження молекулярної маси білків, в результаті чого відбувається підвищення їх засвоюваності, - зменшення кількості інгібіторів трипсину на 87%, 5 58639 - зменшення кількості крохмалю на 8,2% і зниження його молекулярної маси з 380000 до 310000 під дією амілаз нуту. З науково-технічної літератури і патентної документації невідомо, що використання біомодифікованого борошна нуту при приготування хлібобулочних виробів призводить до покращення таких фізико-хімічних показників як питомий об'єм, пористість, формостійкість. Дані наведені в таблиці 1. Спосіб приготування хлібобулочних виробів полягає в наступному: замішують тісто з пшеничного борошна вищого ґатунку, біомодифікованого нутового борошна, суспензії з пресованих хлібопекарських дріжджів, розчину харчової солі, цукру, води і розтопленого маргарину. Біомодифіковане борошно нуту вносять у кількості 7-15% від загальної кількості борошна. Біомодифіковане борошно нуту виробляють із бобів нуту, які подрібнюють, просіюють, проводять ферментоліз екзогенними протеазами, виділеними з пшеничних зародків, протягом 0,5 год, після чого проводять ферментоліз власними ендоферментами нуту протягом 4,5 год. Замішане тісто виброджують при 30-32°С. Через 60 хв тісто обминають, розділяють на тістові заготовки, округлюють, направляють на вистоювання. Потім тістові заготовки направляють на випічку при температурі 210-220°С. Тривалість випікання складає 20-25 хв. Приклад 1 Перед замісом тіста готують дріжджову суспензію з 1,1-1,3 мас.% пресованих дріжджів і 15,9-15,95 мас.% води, в 8,5 см3 води розчиняють 0,8-1,0 мас.% солі, 2,4-2,6 мас.% цукру і 1,6-1,8 мас.% маргарину. Тісто замішують із 50,0-51,0 мас.% пшеничного борошна вищого ґатунку, 3,9-4,0 мас.% попередньо приготовленого біомодифікованого нутового борошна, дріжджової суспензії, сольового розчину, цукру, розтопленого маргарину і 22,4-22,7 мас.% води. Заміс тіста триває до однорідної консистенції. Замішане тісто виброджують при 30-32°С. Потім тісто розділяють і вистоюють протягом 44-46 хв 6 при 30-32°С. Випікають хлібобулочні вироби при температурі 210-220°С. Тривалість випікання складає 20-25 хв. Приклад 2 Перед замісом тіста готують дріжджову суспензію з 1,1-1,3 мас.% пресованих дріжджів і 15,9-15,95 мас.% води, в 8,5 см3 води розчиняють 0,8-1,0 мас.% солі, 2,4-2,6 мас.% цукру і 1,6-1,8 мас.% маргарину. Замішують тісто з 50,0-51,0 мас.% пшеничного борошна вищого ґатунку, 5,1-5,9 мас.% попередньо приготовленого біомодифікованого нутового борошна, дріжджової суспензії, сольового розчину, цукру, розтопленого маргарину і 22,4-22,7 мас.% води. Процес приготування хлібобулочних виробів відбувається аналогічно прикладу 1. Приклад 3 відрізняється тим, що біомодифіковане нутове борошно вносять у кількості 8,2-8,3 мас.% від загальної кількості борошна. Фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових виробів приведені в таблиці 1. Аналіз табл.1 показує, що при внесенні біомодифікованого нутового борошна у кількості 10% від загальної кількості борошна (приклад 2) досягаються найкращі фізико-хімічні показників якості готових виробів. За рахунок введення в рецептуру нутового борошна відбувається збагачення готових виробів біологічно-активними речовинами нуту. Харчова і енергетична цінність готових виробів представлений в табл.2. Хлібобулочні вироби, виготовлені за запропонованим способом, збагачуються мінеральними речовинами, такими як калій, кальцій, фосфор, селен та ін., а також вітамінами групи В, ніацином, токоферолом табл.3. Запропонований спосіб приготування хлібобулочних виробів дозволяє підвищити їх харчову і біологічну цінність, покращити їх фізико-хімічні показники якості, а також, розішрити асортимент хлібобулочних виробів функціонального призначення. Таблиця 1 Показників якості готових виробів Фізико-хімічні показники якості Питомий об'єм, см3/г Пористість, % Кислотність, град Вологість, % Формостійкість, H/D Органолептичні показники якості Форма Поверхня скоринки Колір скоринки Стан пористості Еластичність м’якуша Липкість Смак Аромат Прототип 3,2 78 3,0 43,0 не вказано Приклад 1 3,0 72 3,1 41,0 0,40 Приклад 2 3,6 80 3,3 41,8 0,42 Приклад 3 2,6 66 3,5 41,2 0,38 Правильна Правильна Правильна Правильна Гладенька Гладенька Гладенька Шорстка Золотистий Жовтий Золотистий Золотистий Рівномірна Рівномірна Рівномірна Мілка Еластичний Еластичний Еластичний Еластичний не вказано відсутня відсутня присутня Властивий бобоВластивий бобоВластивий хлібу Властивий хлібу вим вим Більш виражений Властивий хлібу Властивий хлібу Характерний нуту 7 58639 8 Таблиця 2 Харчова і енергетична цінність готових виробів Показник Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергетична цінність 100 г продукту, кДж/ккал Прототип 10,6 2,7 42,6 997/238 Спосіб, що заявляється 10,0 3,9 53,7 1201/287 Таблиця 3 Вміст мінеральних речовин і вітамінів у готових виробах Показник Мінеральні речовини Калій, мг/100 г продукту Кальцій, мг/100 г продукту Магній, мг/100 г продукту Фосфор, мг/100 г продукту Залізо, мг/100 г продукту Селен, мг/100 г продукту Вітаміни, мг/100 г В1 В2 В6 РР Е Комп’ютерна верстка А. Рябко Прототип Спосіб, що заявляється не вказано 35,0 30,0 89,0 не вказано не вказано 237,8 43,8 78,3 230,1 3,6 5,9 0,26 0,12 не вказано 1,91 не вказано 0,33 0,15 0,32 3,48 4,26 Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601