Спосіб виробництва дріжджового тіста

Спосіб виробництва дріжджового тіста, що включає приготування тіста з борошна, дріжджів, біологічно активної добавки й інших рецептурних компонентів, бродіння тіста, його розділення, розстойку і випічку тістових заготівок, який відрізняється тим, що як біологічно активну добавку використовують кріас-порошок із шкірочки, насіння або вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 1 - 5 % до маси борошна, порошок попередньо змішують з борошном для рівномірного його розподілу в ТІСТІ і вносять на стадії замісу тіста, а процес бродіння тіста (включаючи розстойку) проводять протягом 2,5 год Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва і громадського харчування У виробництві дріжджового тіста широко ВІДОМІ способи підвищення біологічної ЦІННОСТІ виробів і поліпшення їх якості за рахунок введення в рецептуру рослинних добавок Відомий спосіб приготування тіста, що включає змішування борошна, дріжджів, води, попередньо подрібнених овочів та інших рецептурних компонентів, бродіння тіста, його розділення, розстойку тістових заготівок і їх випічку Овочі перед змішуванням з компонентами тіста варять до готовності, подрібнення овочів ведуть до розміру часток 80-200мкм, при цьому їх вводять у тісто в КІЛЬКОСТІ 0,12-0,5% до маси борошна на абсолютно суху речовину [1] Недоліками цього способу є порівняно низький вміст в овочах білків, жирів і біологічно активних речовин, імовірність руйнування термолабільних компонентів овочів при їх тепловій обробці, введення на підприємствах додаткових технологічних операцій, зв'язаних з підготовкою овочевих добавок (сортування, мийка, різання, варіння, протирання), використання холодильних камер для зберігання вихідної сировини і готових овочевих добавок, неможливість внесення пюреподібних овочевих добавок при безупинному тістоприготуванні існуючими дозуючими пристроями Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу є спосіб виробництва пшеничного хліба, що включає приготування тіста з борошна, дріжджів, рослинної добавки й інших рецептурних компонентів, бродіння тіста, його розділення, розстойку і випічку тістових заготівок При цьому як рослинну добавку використовують мілкодисперсний порошок сушених листів шпинату з вологістю 6575%, який вводиться на стадії приготування тіста в КІЛЬКОСТІ 0,5-2,0% до загальної маси борошна [2] Недоліком цього способу є те, що порошок із шпинату отриманий не кріогенним, а звичайним способом, тому має низьку дисперсність, підвищену вологість, тобто при зберіганні може комкуватися, має низький вміст цукрів, здатних підвищувати бродильну активність дріжджів і невелику КІЛЬКІСТЬ антиоксидантів, що сприяють вивільненню з організму важких металів, радіонуклідів, запобігають виникнення онкологічних захворювань В основу винаходу поставлено задачу створення дріжджового тіста підвищеної якості шляхом використання біологічно активної добавки, що забезпечує підвищення біологічної ЦІННОСТІ виробів з нього, збільшення кислотонакопичення, зміцнення клейковинного комплексу борошна і підвищення його газоутворюючої здатності, поліпшення підйомної сили, зимазної і мальтазної активності дріжджів, зниження осмочутливості дріжджів, інтенсифікацію накопичення редукуючих речовин, що дозволяє рекомендувати біологічно активну добавку як комплексний поліпшувач у виробництві дріжджових виробів з метою використання її при переробці борошна зі слабкою клейковиною, скорочен (21)2003032320 00 (О (О 61618 ня тривалості замісу тіста, поліпшення якості готових виробів, збільшення терміну їх зберігання Поставлена задача досягається тим, що в відомому способі виробництва дріжджового тіста, який включає приготування тіста з борошна, дріжджів, біологічно активної добавки й інших рецептурних компонентів, бродіння тіста, його розділення, розстойку і випічку тістових заготівок, згідно винаходу як біологічно активну добавку використовують кріас-порошок із шкірочки, насіння або вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 1-5% до маси борошна, порошок попередньо змішують з борошном для рівномірного його розподілу в ТІСТІ і вносять на стадії замісу тіста, а процес бродіння тіста (включаючи розстойку) проводять протягом 2,5 год Відміна даного способу полягає в тому, що для підвищення біологічної ЦІННОСТІ і поліпшення якості дріжджового тіста, а також подовження терміну зберігання виробів з нього використовують порошок зі шкірочки, насіння або вичавків винограду, отриманий за кріогенною технологією На відміну від традиційного способуотримання рослинних порошків кріогенний спосіб ґрунтується на використанні рідкого азоту в якості холодоагента і інертного середовища, виключає тепловий вплив на рослинну сировину, дозволяє максимально зберегти біологічно активні речовини сировини і отримати порошки високого ступеню дисперсності (30-50мкм) Такий спосіб отримання порошків сприяє збільшенню виходу і швидкості екстракції біологічно активних речовин, підвищенню біологічної активності Крім того, внесення кріас-порошку із виноградних вичавків у дріжджове тісто в КІЛЬКОСТІ 1-5% до маси борошна надає виробу забарвлення від бежевого до світло-коричневого кольору з кріаспорошками з вичавків винограду сорту Мускат білий або від фіолетового до темно-коричневого кольору з кріас-порошками з вичавків винограду сорту Каберне, приємний смак і аромат Внесення 1-5% кріас-порошку із шкірочки, насіння або вичавків винограду до маси борошна в дріжджове тісто дозволяє значно підвищити біологічну ЦІННІСТЬ виробів з нього, збагатити поліфенольними сполуками, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, органічними кислотами, пектиновими речовинами Наявність комплексу цих сполук у виноградних кріас-порошках зумовлює ДІЄТИЧНІ властивості готових виробів Харчові волокна, що містяться в кріас-порошках, сприяють нормальному функціонуванню шлунковокишкового тракту, виводять з організму людини холестерин і солі важких металів Пектинові речовини, завдяки їх здатності зв'язувати воду, покращують структурно-механічні властивості тіста і знижують ЩІЛЬНІСТЬ готового тіста Крім того, пектинові речовини здатні нейтралізувати холестерин і зв'язувати важкі і радіоактивні метали, токсини і виводити їх з організму людини Бюфлавоноіди, що входять до складу порошків, здатні виводити з організму важкі метали, радіонукліди, запобігають виникнення ракових захворювань, придушують запальні процеси, запобігають утворення тромбів і вирішують цілий ряд супутніх проблем На підставі проведених досліджень установлено, що введення кріас-порошків з різних фракцій виноградних вичавків виявляє зміцнювальний ефект на клейковинний комплекс пшеничного борошна, причому зі збільшенням КІЛЬКОСТІ внесених добавок зміцнювальний клейковину ефект зростає Так, при внесенні 5 % порошків зі шкірочки, насіння і вичавків винограду сорту Каберне показник стисненості клейковини пшеничного борошна зменшується ВІДПОВІДНО на 32,8, 17,4 і 33,7% у порівнянні з контрольним зразком Найбільший зміцнювальний ефект роблять порошки зі шкірочки, найменший - з насіння винограду, вичавки виявляють проміжну між ними дію Розтяжність клейковини при введенні усіх видів порошків також рівномірно знижується Зміцнювальний вплив кріаспорошків на структуру клейковини пов'язаний з досить високим вмістом у них органічних кислот і виннокислих сполук, а також значною КІЛЬКІСТЮ харчових волокон, що приводить до окислення сульфгідрильних груп у дісульфідні з утворенням міжмолекулярних МІСТКІВ Дані дослідження дозволили встановити, що кріас-порошки з різних фракцій виноградних вичавків можуть бути використані при переробці пшеничного борошна зі слабкою клейковиною з метою її зміцнення Вивчення фізичних характеристик тіста на фаринографі показало (табл 1), що внесення кріаспорошків у тісто зміцнює його структуру підвищується консистенція тіста, водопоглинальна здатність, час його утворення і СТІЙКІСТЬ ДО замісу, знижується розрідження, причому найбільший вплив виявляють порошки зі шкірочки, найменший - порошки з виноградного насіння Загальна валориметрична оцінка, як комплексний показник фізичних властивостей тіста, також збільшується Так, наприклад, введення в тісто 1, 3, 5% порошку з вичавків винограду підвищує загальну валориметричну оцінку на 16,6, 45,8, 75,0% ВІДПОВІДНО Внесення кріас-порошків з виноградних вичавків у пшеничне борошно впливає на реологічні властивості тіста при розтяганні (табл 1) значно підвищується його пружність і знижується розтяжність Співвідношення пружності до розтяжності (P/L), рівне 1,0 1,3, що характерно для тіста з добре збалансованою якістю клейковини, спостерігається при концентрації порошків у ТІСТІ 1-5% (в залежності від виду порошку) Таким чином, варіювання видами і концентраціями порошків дозволяє регулювати якість борошна і направлено впливати на якість тіста та готової продукції Накопичення редукуючих речовин у дріжджовому ТІСТІ з кріас-порошками з виноградних вичавків проходить інтенсивніше контрольних зразків у 1,3 1,5 рази і до кінця бродіння дріжджового тіста ця КІЛЬКІСТЬ вище контролю, що дозволяє при ВИПІЧЦІ одержувати вироби з яскравим забарвленням і вираженим ароматом і є передумовою до скорочення дозування цукру, якщо останній передбачений за рецептурою (табл 2) Вивчення впливу кріас-порошків з виноградних вичавків на газоутворюючу здатність борошна показало, що КІЛЬКІСТЬ дюксиду вуглецю, який виділився, збільшується на 10 60%, що дозволяє інтенсифікувати процес бродіння тіста з кріаспорошками Внесення кріас-порошків з виноградних вичав 61618 ків у дріжджове тісто в КІЛЬКОСТІ 1-5% до маси бо35°С Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, рошна приводить до поліпшення показників підйойого обминають і знову залишають для бродіння, у мної сили у пресованих дріжджів на 11,5 38,6% у процесі якого тісто обминають 1-2 рази Тісто, що залежності від виду порошку, а осмочутливості вибродило, ділять на шматки, формують, розстона 33,4 69,5%, що є перспективним для виробниюють у розстойній шафі при температурі 35-40°С і цтва дріжджових виробів з підвищеним вмістом випікають при температурі 180-230°С протягом 15здоби 40хв Про здатність дріжджових кліток використовуПриклад 2 В рецептуру дріжджового тіста вати власні цукри борошна і мальтозу, що накопивводиться кріас-порошок зі шкірочки, насіння або чується в ТІСТІ в процесі розщеплення крохмалю і вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 2% до маси борошдекстринів, судили по величині зимазної і мальтана Спосіб здійснюють так само, як в прикладі 1 зної активності дріжджів Установлено, що активПриклад З В рецептуру дріжджового тіста ність ферментів зимазного комплексу в присутносвводиться кріас-порошок зі шкірочки, насіння або ті порошків з виноградних вичавків зростає на вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 3% до маси борош20,0-48,0%, а мальтазна активність - на 10,5-19,1% на Спосіб здійснюють так само, як в прикладі 1 у порівнянні з контролем, що говорить про інтенПриклад 4 В рецептуру дріжджового тіста сифікацію процесів енергетичного обміну в дріжвводиться кріас-порошок зі шкірочки, насіння або джів при додаванні кріас-порошків і є передумовичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 4% до маси борошвою зниження тривалості бродіння дріжджового на Спосіб здійснюють так само, як в прикладі 1 тіста Приклад 5 В рецептуру дріжджового тіста вводиться кріас-порошок зі шкірочки, насіння або Інтенсифікуючу дію на ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ дріжвичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 5% до маси борошджів кріас-порошків з виноградних вичавків можна на Спосіб здійснюють так само, як в прикладі 1 пояснити наявністю в них власних цукрів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, що, Основні показники якості дріжджового тіста і очевидно, беруть участь у біосинтезі складених виробів з нього приведені в таблиці З компонентів клітинного складу дріжджів і виконуЗгідно З даними табл 3, використання кріасють різноманітні функції в обміні речовин дріжджопорошків з виноградних вичавків у КІЛЬКОСТІ ВІД 1 вої клітини Тому отримані результати дозволяють до 5% до маси борошна сприяє підвищенню кистакож рекомендувати кріас-порошки як стимулятолотності тіста і готових виробів у припустимих мери ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ пресованих хлібопекарських жах, скорочує тривалість бродіння тіста з 3,0 до дріжджів 2,5 год 3 таблиці видно, що зразки випечених виробів із кріас-порошками мають питомий об'єм і Уведення кріас-порошків сприяє посиленню пористість вище, ніж контрольні Так, питомий об'наростання кислотності в ТІСТІ, ЩО ДОЗВОЛЯЄ зроєм випечених виробів збільшується на 3,4 8,4%, а бити висновок про більш інтенсивне протікання пористість - на 2,7 10,8% Вологість дослідних процесів дозрівання в ТІСТІ З добавками При цьому зразків виробів практично не змінюється в порівкінцева кислотність усіх зразків тіста відрізняється нянні з контролем Уведення кріас-порошків спривід стандартної величини кислотності готових вияє зниженню значень показників утку й усихання робів (3°Н) не більше ніж на 0,5 1,0°Н, що в меТак, упік і усихання дослідної продукції зменшужах регламентованих норм ються в порівнянні з контролем на 5,6 18,0% і Приклад 1 У діжу тістомісильної машини вли2,4 9,6% ВІДПОВІДНО, що зв'язано зі зміною процевають підігріту до 35-40°С воду, підготовлені дріжсу вологобміну в ТІСТІ і готових виробах джі й ІНШІ передбачені рецептурою компоненти, всипають борошно, попередньо змішане з кріаспорошком зі шкірочки, насіння або вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 1% до маси борошна і замішують тісто протягом 10-15хв Замішане тісто піддають бродінню протягом 2,5 год при температурі 30 Установлено також, що введення в тісто кріаспорошків з виноградних вичавків дозволяє не тільки поліпшити структурно-механічні властивості випечених виробів, але й подовжити їхній термін зберігання з 24 до 48 год Таблиця 1 Вплив добавок кріас-порошків з виноградних вичавків на показники фізичних властивостей тіста з пшеничного борошна за даними фаринографа Брабендера й альвеографа Шопена Витрата добавок кріас-порошків, % до маси борошна із шкірочки з насіння з вичавків Показники фаринограм и альвеограм Контроль 1 2 1,0 3 3,0 4 5,0 5 1,0 6 3,0 7 5,0 8 1,0 9 3,0 10 5,0 11 45,2 45,4 46,1 49,0 45,4 45,9 48,9 45,4 46,0 49,0 1,9 2,0 3,5 4,8 2,0 2,7 3,5 2,0 3,0 3,8 СТІЙКІСТЬ тіста, хв 0,8 1,0 1,2 1,5 0,8 1,0 1,2 1,0 1,2 1,4 Еластичність, од фар 35 35 36 38 35 36 37 35 36 38 Водопоглинаюча здатність борошна, % Час утворення тіста, хв 61618 Продовження таблиці 1 1 Розрідження, од фар Загальна валориметрична оцінка, од Вал Пружність тіста, Р, мм Розтяжність, L, мм Відношення P/L 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 400 390 370 320 400 385 360 395 375 340 24 ЗО 39 49 26 31 38 28 35 42 62 72 127 65 70 79 68 78 105 141 0,44 74 0,97 58 2,19 122 0,53 96 0,73 80 0,98 98 0,69 76 1,02 67 1,56 Таблиця 2 Вміст цукрів, що редукують, у ТІСТІ З добавками 3% кріас-порошків з виноградних вичавків (у % на сухі речовини) Тривалість термостатування тіста Зразки тіста з додаванням кріас-порошку з виноградних вичавків контроль Відразу після замісу 1,5 години 2,5 години 3,0 години 2,0 1,3 0,9 0,6 1,5 0,8 0,4 0,2 Таблиця З Показники якості дріжджового тіста і готових виробів з добавками кріас-порошків з виноградних вичавків Показники якості тіста І готових виробів з нього Тісто приготовлене ВІДПОВІДНО ДО прикладів Контроль Приклад 1 Приклад2 Приклад 3 Приклад 4 (без добавок) Приклад5 Тісто ВОЛОГІСТЬ, % Кислотність, °Н Тривалість бродіння, год Готові вироби Вологість, % Кислотність, °Н Питомий об'єм,см^/г Пористість, % Упік, % Усихання, % Стислість м'якушки, од пен 46 3,3 46 3,4 46 3,6 46 3,8 46 4,0 46 4,2 3,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 44 2,5 2,95 74 8,9 4,2 44 2,7 3,05 76 8,4 4,1 44 2,9 3,11 79 7,9 4,0 45 3,0 3,20 82 7,3 3,8 45 ЗД 3,15 80 7,4 3,9 45 3,2 3,07 77 7,6 4,1 68 72 77 84 79 75 Література 1 А с № 997641 СССР, МКИ А 21 D 8/02 Способ приготовления теста / Баранов В С , Корячкина С Я , Киселев В М , Шакирова Р 3 Заявл 30 04 81 Опубл 23 02 83 Бюл № 7 Комп'ютерна верстка С Волобусв 2 Патент № 20873 А, Украина, МКИ А 21 D 2/00 Способ производства пшеничного хлеба / Карнаушенко Л И , Пшенишнюк Г Ф , Солоницкая И В Заявл 22 05 96 Опубл 27 02 98 Бюл №1 Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119