Спосіб виготовлення виробів булочних здобних з наповнювачем

Спосіб виготовлення виробів булочних здобних з наповнювачем шляхом інтенсивного замісу тіста з борошна пшеничного вищого ґатунку, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі, цукру, маргарину, олії соняшникової, сухого молока, ваніліну та води, поділу тіста на порційні шматки, оброблення, розстойки й випічки, охолодження випечених булок, наповнення булок начинкою, упаковки, який відрізняється тим, що наповнення начинкою відбувається після випічки та охолодження виробу, при цьому начинка, наприклад абрикосова, 3 63568 4 борошно пшеничне вищого гатунку дріжджі хлібопекарські пресовані сіль кухонна харчова цукор-пісок маргарин Столичний олія соняшникова ванілін начинка (повидло, яблучна, макова, вишнева і т. д) вода Виготовленні за цією рецептурою здобні вироби мають гарний вид і смак, але вміст і якість начинки є недостатніми. Відомий спосіб виготовлення здобних виробів шляхом інтенсивного замісу тіста з борошна пшеничного вищого ґатунку, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі, цукру, маргарину, сошникової олії, ваніліну та води, поділу тіста на порційні шматки, закладки начинки, оброблення, розстойки й випічки (див. "Вироби хлібобулочні здобні "Нові ванільні". Технічні умови ТУ У 15.8-24533735002:2010). Відомий спосіб обрано найближчим аналогом. Прототип і корисна модель, яка заявляється, мають такі спільні ознаки: - інтенсивний заміс тіста з борошна пшеничного вищого ґатунку, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі, цукру, маргарину, сухого молока, соняшникової олії, ваніліну та води; - поділ тіста на порційні шматки; - оброблення; - розстойка; - випічка булок; - охолодження; - упаковка. Але цей спосіб має цілу низьку недоліків, бо в процесі оброблення тістової заготовки до неї закладають наповнювач, що значно збільшує трудозатраты та складність виконування виробничого процесу. Також в процесі подальшої термообробки (випічки) всі вітаміни, якими зазвичай багаті фруктові наповнювачі нейтралізуються. В основу корисної моделі покладена задача створення способу виробництва здобних булочних виробів, який би поєднував у собі такі достоїнства здобних виробів як гарний смак та зовнішній вигляд при можливості збільшення дозування наповнювачів та збереженні фізико-хімічних та огранолептичних характеристик начинок. Поставлена задача вирішена в способі виготовлення виробів булочних здобних з наповнювачем шляхом інтенсивного замісу тіста з борошна пшеничного вищого ґатунку, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі, цукру, маргарину, сухого молока, олії соняшникової, ваніліну та води, поділу тіста на порційні шматки, оброблення, розстойки й випічки, охолодження випечених булок, наповнен - 100 кг; - 5,0 кг; - 1,2 кг; - 10,0 кг; - 12,4 кг; - 2,4 кг; - 0,2 кг; - 27 кг; - 25 л. ня булок начинкою, упаковки тим, що наповнення начинкою відбувається після випічки та охолодження виробу, при цьому начинка, наприклад абрикосова, апельсинова, шоколадна, зі згущеного молока "Іриска",начинка "Капучино", начинка "Кокосова", вишнева і т.д. додається в кількості 5070 % від маси випеченого виробу, а тісто виготовляють при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого гатунку дріжджі хлібопекарські пресовані сіль харчова харчова цукор-пісок маргарин Столичний молоко сухе олія соняшникова ванілін вода - 55,0-65,0; - 2,5-3,5; - 0,3-0,4; - 5,0-8,0; - 8,0-12,0; - 1,5-2,5; - 3,0-5,0; - 0,2-0,35; - решта. Новим в корисній моделі, що заявляється є те, що наповнення начинкою відбувається після випічки та охолодження виробу, при цьому начинка, наприклад абрикосова, апельсинова, шоколадна, зі згущеного молока "Іриска",начинка "Капучино", начинка "Кокосова", вишнева і т.д. додається в кількості 50-70 % від маси випеченого виробу, а тісто виготовляють при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого гатунку дріжджі хлібопекарські пресовані сіль харчова харчова цукор-пісок маргарин Столичний молоко сухе олія соняшникова ванілін вода - 55,0-65,0; - 2,5-3,5; - 0,3-0,4; - 5,0-8,0; - 8,0-12,0; - 1,5-2,5; - 3,0-5,0; - 0,2-0,35; - решта. Для приготування виробів булочних здобних слід, щоб уся застосовувана сировина для приготування хліба відповідала пропонованим вимогам стандартів: 5 63568 - борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку - дріжджі хлібопекарські пресовані - цукор білий - олія соняшникова - маргарин - молоко сухе - молоко згущене з цукром - сіль харчова харчова - вода питна - ванілін - вишня швидкозаморожена - джем абрикосовий - какао-порошок Приготування булки здобної з наповнювачем здійснюється таким чином: Готування тіста ведеться безопарним способом, який складається з однієї стадії. Перед замісом тіста підготовляється сировина. Борошно просіюється через сито з металовловлювачем. Дріжджі пресовані розводяться в окремому посуді з невеликою кількістю води, після чого їх кількісно переносять у ємність Із борошном. Сіль, цукор і сухе молоко слід розчинити в невеликій кількості води, призначеної для замісу, і змішати із іншими продуктами. В процесі замісу додаються маргарин, олія соняшникова та ванілін. Заміс тіста триває протягом 12-16 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудочок, не дуже круте тісто. Заміс продовжують до того часу, поки тісто не перестає прилипати до рук. Надалі тісто ділять на порційні шматочки та придають цим шматочкам вигляд овальної булочки. Тістові заготовки вкладають на спеціальні листи, на яких відбувається розстойка заготовок. Після розстойки тісто закладається в піч із температурою приблизно 250260С. Приклад здійснення способу виготовлення виробів булочних здобних з наповнювачем: Борошно у кількості 60кг просіюється через сито з металовловлювачем. Дріжджі пресовані у кількості 1,6 кг розводяться в окремому посуді з невеликою кількістю води (всього при виготовленні використовують 16,5 л), після чого їх кількісно переносять у ємність із борошном. Сіль харчова харчова - 0,3 кг, цукор 5,5 кг, і сухе молоко - 1,6 кг розчинюють в невеликій кількості води, призначеної для замісу, і змішують. В процесі замісу додаються маргарину -11,0 кг, олії соняшникової - 3,3 кг та ваніліну - 0,2 кг з додаванням останньої кількості води із 16,5 л. Заміс тіста триває протягом 12-16 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудочок, не дуже круте тісто. 6 ГСТУ 46.004; ДСТУ 4812; ДСТУ 4623; ДСТУ 4492; ДСТУ 4465; ДСТУ 4273; ДСТУ 4274; ДСТУ 3583; ГОСТ 2874; ГОСТ 16599; ДСТУ 4837; ДСТУ 4900; ДСТУ 4391. Заміс продовжують до того часу, поки тісто не перестає прилипати до рук. Надалі тісто ділять на порційні шматочки та придають цим шматочкам вигляд овальної булочки. Тістові заготовки вкладають на спеціальні листи, на яких відбувається розстойка заготовок. Після розстойки тісто закладається в піч із температурою приблизно 250260С. Випечені булочки надалі охолоджують протягом 60-90 хвилин, а після повного охолодження за допомогою спеціальної начиночної машини з регулюємим дозатором наповнюють різноманітними наповнювачами (абрикосовим, вишневим, апельсиновим, кремом зі згущеного молока, шоколадним кремом, Капучино, кокосовою, тощо). Начинка додається в кількості 50-70 % від маси випеченого виробу. Начинки готують згідно рецептури шляхом змішування рецептурних компонентів с цукровим сиропом, подальшим збиванням в міксері на високих обертах. Перед використанням начинки протирають за допомогою протирочної машини з метою відсутності грудочок. Булочки, начинені наповнювачем упаковують в поліетиленові пакети і закривають за допомогою кліпси. Органолептичні й фізико-хімічні показники визначались згідно до ГОСТ 5667-65 "Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів", ГОСТ 21094-75 "Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості", ГОСТ 5670-96 "Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності", ГОСТ 5669-96 « Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості". Булочки здобні з наповнювачем мають органолептичні (див.табл.1) та фізико-хімічні показники (див. табл.2). 7 63568 Назва показників форма Зовнішній вигляд поверхня колір пропеченість Стан м'якушки Смак Запах проміс пористість 8 Таблиця 1 Характеристика Продовгувато-овальна, не разпливчата, не зім'ята, без злипів та притисків. З чотирма надрізами. Гладка, без тріщин Від світло-жовтого до світло-коричневого Пропечений, не вологий, не липкий на дотик, після легкого надавлювання пальцями м'якушка повинна приймати попередню форму Без комочків і слідів не проміса Розвинута, без пустот та ущільнень Властивий даному виду виробів, без стороннього смаку Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху Таблиця 2 Норма 35,0 2,0 9,3 13,8 Наименование показателей Вологість м'якушки, % Кислотність м'якушки, град. Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, Показники, що наведені в табл. 1 і 2 відповідають ДСТУ 4585 "Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови." Даний спосіб виробництва булочок здобних з начинкою дозволяє значно поліпшити органолептичні якості готових виробів за рахунок збільшення Комп’ютерна верстка І. Скворцова питомої маси наповнювача по відношенню до маси готового виробу. Даний вид здобних булок може з успіхом випікатись в малих приватних хлібопекарнях у результаті налагодження нескладної технологічної лінії випічки булочок здобних та наповнення їх начинками. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601