Склад фруктової начинки для булочних виробів

Склад фруктової начинки для булочних виробів, який містить фруктовий компонент (повидло) і воду, який відрізняється тим, що додатково містить дрібнодисперговану яблучну клітковину при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.% : фруктовий компонент (повидло) 73,0-73,5 дрібнодиспергована яблучна клітковина 10,0-15,0 вода решта. (19) (21) u200605685 (22) 24.05.2006 (24) 16.10.2006 (46) 16.10.2006, Бюл. № 10, 2006 р. (72) Арсеньєва Лариса Юріївна, Борисенко Олена Вікторівна (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 18094 стабільність консистенції начинки в процесі випікання та зберігання здобних хлібопекарських виробів без внесення додаткових структуроутворювачів (модифікованого крохмалю, цукру). Висока дисперсність, наявність яблучного присмаку і аромату яблучної клітковини у поєднанні з повидлом забезпечують оптимальні реологічні (консистенція) та органолептичні (колір, смак, аромат) характеристики начинки без додаткового внесення структуроутворювачів, барвників і ароматизаторів. При розробленні складу начинки дозування дрібнодиспергованої яблучної клітковини визначалось з урахуванням задоволення добової потреби організму людини в харчових волокнах (близько 40г) та оптимальних органолептичних і структурномеханічних показників запропонованого продукту. Кількість харчових волокон, що надходять в організм людини у складі хлібобулочних виробів оздоровчого призначення, повинна бути не менше 10% від загальної рекомендованої кількості їх в щоденному раціоні харчування. Споживання булочного виробу, масою 300г із запропонованою фруктовою начинкою покриває добову потребу організму в харчових волокнах на 10-15%. Введення яблучної клітковини в менших 4 кількостях є недоцільним. Підвищення відсотку дозування клітковини призводить до погіршення органолептичних і реологічних характеристик начинки. Приклади отримання продукту начинки наведено у таблиці 1. Склад начинки за прикладами 2-4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1-5 виходить за його межі. Наводимо опис приготування і використання складу фруктової начинки за прикладом 4. Складають рецептурну суміш у такій кількості складових: фруктовий компонент (повидло) - 73,5кг, дрібнодиспергована яблучна клітковина - 15,0кг, вода 11,5кг. Готують рецептурну суміш, змішуючи повидло, клітковину та додаючи всю воду. Суміш ретельно перемішують і залишають на 2-3год для гідратації частинок яблучної клітковини з метою досягнення відповідної консистенції і оптимальних органолептичних характеристик. Готову начинку використовують при приготуванні булочних і здобних виробів у кількостях 1520% до маси борошна за рецептурою виробу. Таблиця 1 Приклади складу фруктової начинки для булочних виробів Складові начинки, кг Приклад фруктовий компонент (повидло) дрібнодиспергована яблучна клітковина вода Покриття добової потреби у харчових волокнах за рахунок запропонованої начинки у складі булочного виробу, масою 300г, % 1 72,9 9,5 решта 9,5 2 3 73,0 73,3 10,0 12,5 решта решта 10,0 12,5 4 73,5 15,0 решта 15,0 5 73,6 15,5 решта 15,5 Склад начинки за прикладом 1 (параметри ознак технічного рішення менше того з тих, що заявляються) не задовольняє вимоги до хлібобулочних виробів щодо покриття 10 % добової потреби у харчових волокнах, мета не досягається. Склад начинки за прикладом 5 (параметри технологічних ознак більше більшого з тих, що заявляються) має невідповідну консистенцію та незаКомп’ютерна верстка А. Рябко Висновки Начинка має добрі органолептичні показники але не є продуктом підвищеної харчової цінності Начинка має оптимальні органолептичні та реологічні характеристики і характеризується підвищеною харчовою цінністю Начинка має незадовільні органолептичні показники довільні органолептичні показники, мета не може бути досягнена. Таким чином, запропонована фруктова начинка характеризується підвищеною харчовою цінністю та зниженою калорійністю має відповідні органолептичні та реологічні характеристики, що робить можливим застосування її при приготуванні булочних хлібопекарських виробів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601