Спосіб отримання солодкого супу “тропічна лагуна” із збереженням натурального аромату

Реферат: UA 67712 U UA 67712 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва солодких холодних супів з підвищеною енергетичною цінністю та використанням способу натуральної ароматизації. На сучасному етапі існування людство все більше віддає перевагу здоровому способу життя. Одне із провідних засад такого життя займає харчування. Йому належить важлива роль у забезпеченні високого рівня здоров'я, збільшення тривалості життя, збереженні працездатності людини. Одним із чинників правильного харчування є споживання супів. Тут основна увага надається фруктовим холодним супам, приготування яких поки що не зовсім широко розповсюджене. Проте за складовими компонентами, ці супи є корисними та поживними, оскільки до їх складу входять ягоди та фрукти, котрі є незамінними та цінними джерелами поживних речовин. До того ж крім корисності та поживності вони є досить смачними. На даний час існує кілька рецептур приготування такого супу. Найпоширенішим є гаспачо з дині - аналог даної корисної моделі. Для його приготування потрібно 1 кг м'якоті дині, 3 столові ложки свіжого лимонного соку, 2 столові ложки білого сухого вина, 125 мл молочних вершків з жирністю 20-25 %, 2 гілочки м'яти. Невелику частину дині нарізають маленькими кубиками, іншу частину - ретельно подрібнюють в блендері до стану пюре. Потім додають лимонний сік, вино, охолоджені вершки й знову збивають. Отриману суміш охолоджують 1-2 години. Готовий суп розливають по широких келихах, посипають шматочками дині, прикрашають листочками м'яти. А в інших рецептурах використовують диню, йогурт, кефір, молоко, вершки та різноманітні фрукти у різних пропорціях. Прототипом корисної моделі солодкого холодного супу є йогуртовий суп з дині, до складу якого входить диня, апельсиновий сік, йогурт, курага, зерна гранату, горішки кеш'ю. Головною проблемою при приготуванні фруктових холодних супів є низька калорійність і неможливість збереження природного аромату дині, оскільки під час технологічного процесу вона досить швидко втрачає свій запах. Це явище пояснюється тим, що диня має в своєму складі леткі речовини, котрі досить швидко окислюються та поступово розщеплюються, готова страва втрачає свій аромат. Тому для запобігання цього процесу до рецептури супу необхідно додати такі компоненти, котрі б зберігали природний аромат свіжої дині в готовому продукті. Як відомо, стійкість запаху готового продукту залежить від наявності в ньому багатьох речовин та хімічних перетворень: руйнування амінокислот, цукрів, цукрово-амінні реакції та інші [1]. І хоча диня має велику кількість цукрів, але ароматичні речовини нестійкі в готовому продукті. Тому до рецептури супу потрібно додати попередники аромату - амінокислоти, які усувають цей недолік. В ході проведення аналітичних досліджень, було встановлено, що до таких попередників належать бобові культури, а саме турецький горох або, як ще його називають, нут. Нут вважається дієтичним продуктом і володіє багатьма корисними властивостями. Наприклад, завдяки вмісту харчових волокон, він поліпшує травлення, стабілізує рівень цукру в крові. Лікарі рекомендують вживати частіше нут, особливо літнім людям, для профілактики катаракти. Порівнюючи нут із соєю та горохом, можна сказати, що в них білка в насінні міститься більше, проте білки нуту більше збалансовані за амінокислотним складом і містять більше незамінним амінокислот. У нуті було виявлено [2] 17 амінокислот, у тому числі 9 незамінних: аргінін, треонін, валін, метіонін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, гістидин і лізин. У кількісному відношенні серед незамінних амінокислот переважають лейцин (0,47 мг/г) і лізин (0,77 мг/г). Серед замінних амінокислот домінують глутамінова (0,85 мг/г) та аспарагінова (0,83 мг/г) кислоти, гліцин (0,37 мг/г) та аланін (0,34 мг/г). За цими показниками нут перевершує інші бобові культури. Пюре з протертої свіжої дині має водневий показник 5,2. При рН 5,2 глютамінова кислота, аспарагінова кислота, гліцин, аланін в складі нуту інтенсивнр вступають у взаємодію з редукуючими цукрами дині (ксилоза, арабіноза, глюкоза, галактоза), продукуючи реакцію меланоїдиноутворення. Внаслідок цієї реакції утворюються продукти з такими речовинами аромату, як оцтовий альдегід, піровиноградний альдегід, діацетил і оцтова кислота (зокрема гетероциклічні з'єднання, що містять гетероатоми N, О, S). Участь вільних амінокислот в реакції меланоїдиноутворення підтверджується збільшенням аміаку і зменшенням глюкозаміна в суміші нут-диня. Оптимальне молярне відношення цукру до амінокислоти в реакції складає 2:1 або 3:1. Такому співвідношенню відповідає 500 г дині і 400 г нуту. Реакція меланоїдиноутворення в суміші нут-диня протікає це повністю (темнозабарвлені речовини не утворюються), тому що температурні умови приготування супу - 15-23 °C. Основні сполуки аромату готового супу - це результат другої стадії реакції Майара, яка відбувається по другому напрямку, який заключається в тому, що 1-аміно-1-дсзокси-2-кетоза зазнає незворотну енолізацию у позиції 2-3 і елімінірує амін від С1 з утворенням проміжного метилдикарбонільного з'єднання, яке надалі 1 UA 67712 U 5 10 15 розпадається на С-метилальдегіди, кетоальдегіди, дикарбонільні з'єднання і редуктони (1,2ендіоли) [1]. Задачею корисної моделі є створення удосконаленої рецептури солодкого холодного супу з дині зі збереженням свіжого природного аромату і підвищенням енергетичності. Досягнення даної мети здійснюється за допомогою додавання до рецептури супу нуту, який попередньо відварюють, а потім разом з відваром ретельно подрібнюють в блендері до однорідної маси. Технологія приготування супу включає такі операції: очищення м'якоті свіжої дині від шкірки (товщина відокремленої шкірки не більше 5-7 мм); варіння нуту у воді (2-2,5 год.) при температурі 100 °C (співвідношення нуту і води 1:3); охолодження відвареного нуту; змішування м'якоті дині і відвареного нуту (на 1000 г готового супу: 500 г м'якоті дині, 400 г відвареного нуту); ретельне подрібнення м'якоті дині та відвареного нуту в пюреподібну масу; нарізання фруктів (ківі, яблука, ананаси консервовані, курага) та прикрашання ними утвореної суміші (на 1000 г готового супу: 10 г різних фруктів). Перевагою даного супу є підвищена енергетична цінність та стійкий натуральний аромат дині. Рецептурний склад холодного солодкого супу з дині наведений у таблиці 1. Таблиця Рецептурний склад холодного солодкого супу з дині „Тропічна лагуна" Сировина М'якоть дині Відвар нуту Фрукти Всього 20 25 Рецептура на 1 л % г 50 500 40 400 10 100 100 1000 Під час проведення дегустації було відзначено, що холодний солодкий суп з дині „Тропічна лагуна", приготовлений з додаванням відвару нуту, має кращі органолептичні показники (аромат та яскравий колір), ніж той, що в своєму складі не містить бобових. Джерела інформації:: 1. Грень А.И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая, Т.В. Михайлова. - Киев: Наукова думка, 1985.-100 с. 2. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / Скурихин И.М., Тутельян В.А. - Делипринт, 2002.-237 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 40 Спосіб отримання солодкого супу із посиленим натуральним ароматом, який передбачає очищення м'якоті свіжої дині від шкірки (товщина відокремленої шкірки не більше 5-7 мм); варіння нуту у воді (2-2,5 год.) при температурі 100 °С (співвідношення нуту і води 1:3); охолодження відвареного нуту; змішування м'якоті дині і відвареного нуту (на 1000 г готового супу: 500 г м'якоті дині, 400 г відвареного нуту); ретельне подрібнення м'якоті дині та відвареного нуту в пюреподібну масу; нарізання фруктів (ківі, яблука, ананаси консервовані, курага) та прикрашання ними утвореної суміші (на 1000 г готового супу: 10 г різних фруктів), який відрізняється тим, що додавання нуту до свіжої динної м'якоті відновлює природний аромат дині, оскільки в складі нуту присутні білки, які мають багато вільних аміногруп, які, вступаючи в реакцію меланоїдиноутворення з редукуючими цукрами дині, утворюють продукти реакції з такими речовинами аромату, як оцтовий альдегід, піровиноградний альдегід, діацетил і оцтова кислота (зокрема гетероциклічні з'єднання, що містять гетероатоми N, О, S). Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2