Спосіб отримання кавунового желе із збереженням натурального аромату

Спосіб отримання кавунового желе із збереженням натурального аромату, який передбачає відокремлення шкірки від м'якоті кавуна (товщина відокремленої шкірки не більше 5-10 мм) і вилучення з м'якоті соку, варіння кавунового пюре (5-8 хв.), подрібнення шкірок (розмір часток 5 мм), ферментативну обробку шкірок промисловою ліпазою (4 г на 1 кг подрібнених кавунових шкірок) та вод 3 53939 шення соя : вода - 1 :7), розчин фільтрували і проварювали 5-7 хвилин. Оброблення кавунових шкірок ліпазою та провареним соєвим фільтратом забезпечує розщеплення ліпідів в шкірках і утворення зелених нот аромату (5-октен-і-ол, пінокарвеол, 3,6,- нонадієнол) в кавуновій м'якоті, яка є напівфабрикатом для желе. Додавання ферментованих подрібнених шкірок під час варіння желе дає можливість повністю відновити кавуновий аромат. Ліпази та ліпоксигенази відіграють важливу роль у виробництві ферментативно модифікованих смакоароматичних препаратів сирів. Прототипом корисної моделі може бути обрана існуюча технологія приготування сирних ароматизаторів, в якій в якості субстрата використовується молоко, сироватка або модифікований ліпазою молочний жир. Такі натуральні ароматичні концентрати використовуються в дозах 0,5-2,5 % для пастоподібних сирів, сирної випічки, соусів та інших продуктів, що містять сир. Метою корисної моделі є спосіб отримання натурального кавунового желе із збереженням природного аромату. Поставлена задача вирішується за рахунок використання ферментів ліполітичної дії. Ферментативна обробка шкірок здійснюється панкреатичною ліпазою (4 г на 1 кг подрібнених кавунових шкірок) та водним розчином ліпоксигенази (100 мл на 1 кг подрібнених шкірок). Умови ферментації: t - 20 °С, тривалість - 1,5-2 доби). Запропонована технологія приготування желе на підприємствах харчування включає в себе наступні операції: відокремлення кавунової м'якоті від шкірок, вилучення з м'якоті соку, варіння кавунового пюре (5-8) хв., додавання ферментованих шкірок, друге варіння протягом 10 хв., проціджування суміші, додавання цукру, введення желатину, доведення до кипіння та проціджування, додавання кавунового соку, розливання у порційні формочки, охолодження (при температурі 0-8 °С протягом 1,5-2 годин). Рецептура кавунового желе наведена в таблиці 1. Приготовлене кавунове желе має інтенсивний аромат свіжого кавуна, не містить штучних домі Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 4 шок, має у своєму складі пектинові речовини, клітковину, фолієву кислоту та провітамін А, а також деякі мінеральні речовини. Оскільки желе готується з суміші увареної кавунової м'якоті та кавунового соку покращуються не тільки органолептичні показники а й підвищується харчова цінність. Таблиця 1 Рецептура натурального кавунового желе Сировина Кавунова м'якоть Кавуновий сік Лимонна кислота Цукор Желатин Ферментовані кавунові шкірки Вихід Маса сировини 60 20 3 2 5 10 100 г Під час проведення дегустації було відзначено, що кавунове желе приготоване з додаванням ферментованих шкірок має кращі органолептичні показники (аромат та яскравий колір), ніж те що виготовлене без їх додавання. Структура желе не змінюється. Зберігають желе при температурі 08°С не більше 3 діб. Мікробіологічні показники відповідають вимогам. Серед фізико-хімічних показників найбільшу увагу приділили показнику вологості желе. Встановили, що вологість становить 82 %. Згідно зі стандартом ДСТУ 4910: 2008 цей показник відповідає вимогам (вміст сухих речовин у желе не повинен перевищувати 25 %), і таке желе є цілком придатним не лише до споживання, а й для використання в кондитерській промисловості для приготування желейних цукерок. Джерела інформації: 1. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Справочник.- СПб.: «Профессия», 2008.- 736 с. 2. В.Г. Жиряков. Органическая химия.- М., Изд-во «Химия», 1968.- 488с. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601