Композиція для виготовлення хлібобулочних виробів

Реферат: Композиція для виготовлення хлібобулочних виробів містить борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі пресовані, сіль, маргарин столовий, заморожену картопляну масу та воду. UA 67851 U (12) UA 67851 U UA 67851 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана при виробництві хлібобулочних виробів. Відома композиція для виробництва булки рівненської, рецептура яких складається з наступних інгредієнтів, % [1]: борошно пшеничне вищого сорту - 100,0; дріжджі пресовані - 2,0; сіль - 1,5; цукор - 3,0; олія соняшникова - 1,5 та вода. Недоліком даного складу є низький вміст харчових волокон, вітамінів, деяких мінеральних речовин. Найбільш близьким до заявленої є композиція для виготовлення булочних виробів з гарбузовим порошком, до складу якої входять наступні інгредієнти, мас.%: борошно пшеничне вищого сорту - 87,30-90,40; дріжджі пресовані 0,87-0,91; сіль - 1,32-1,41; цукор - 2,65-2,72; олія соняшникова -1,76-1,86; гарбузовий порошок -2,7-6,10 та вода [2]. Недоліком даної композиції є тривалий час приготування. В основу корисної моделі поставлена задача забезпечити виробництво виробів достатньої споживчої якості та скоротити процес тістоутворення, за рахунок введення додаткової операції активізація дріжджового середовища. Як активатор дріжджів використовували заморожену картопляну масу, зокрема редукуючі цукри, що накопичились у процесі заморожування крохмалевмісної сировини, за рахунок вилучення із рецептурного складу передбаченого стандартною рецептурою цукру. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в композиції для виготовлення булочних виробів, яка містить борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі пресовані, сіль, жир, овочеву сировину, згідно з корисною моделлю, як жир використовують маргарин столовий, а як овочеву сировину - заморожену картопляну масу і додатково містить воду при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно пшеничне вищого сорту 60,5 дріжджі пресовані 2,0 сіль 1,0 маргарин столовий 2,0 заморожена картопляна маса 4,0 вода 33,2. Використання замороженої картопляної маси дозволить не використовувати передбачений рецептурою цукор та не збільшувати дозування дріжджів для компенсації зниження їх активності при заморожуванні та зберіганні. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Приготування дріжджового напівфабрикату включає: підготовку сировини, приготування активованого дріжджового середовища, що складається з розведення у воді дріжджів та розмороженої картопляної маси при температурі 30-35 °С впродовж 18-20 хв. при співвідношенні компонентів 1:1 та подальше приготування тіста з використанням пшеничного борошна, обробку тістових заготовок, вистоювання та випікання при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно пшеничне вищого сорту 60,5 дріжджі пресовані 2,0 сіль 1,0 маргарин столовий 2,0 заморожена картопляна маса 2,0 вода 33,2. При більш низькому вмісту замороженої картопляної маси спостерігається гальмування процесу газоутворення в тісті за рахунок недостатньої кількості в системі зброджуваного цукру. Приклад 2. Суміш активації готували згідно з прикладом 1, але дозування дріжджів та розмороженої картопляної маси брали у співвідношенні 1:2. Процес активізації дріжджового середовища, замішування тіста, розстоювання та випікання ведуть згідно з прикладом 1. борошно пшеничне вищого сорту 60,5 дріжджі пресовані 2,0 сіль 1,0 маргарин столовий 2,0 заморожена картопляна маса 4,0 вода 33,2. 1 UA 67851 U 5 10 15 20 25 При даному співвідношенні компонентів спостерігається найкращі показники газоутворювання та газоутримування тістового напівфабрикату за рахунок оптимальної кількості в системі зброджуваного цукру. Приклад 3. Суміш активації готували згідно з прикладом 1, але дозування дріжджів та розмороженої картопляної маси брали у співвідношенні 1:3. Процес активізації дріжджового середовища, замішування тіста, розстоювання та випікання ведуть згідно з прикладом 1. борошно пшеничне вищого сорту 60,5 дріжджі пресовані 2,0 сіль 1,0 маргарин столовий 2,0 заморожена картопляна маса 6,0 вода 33,2. При більш високому вмісті замороженої картопляної маси відбувається незначна зміна кольору готових виробів. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати булочні вироби з високими органолептичними показниками, без використання рецептурного цукру, споживання яких може бути рекомендовано у раціональному харчуванні та харчуванні людей, що страждають на цукровий діабет. Джерела інформації: 1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. 415с. 2. Патент України на корисну модель № 42039 МПК А21В2/10, опубл. 25.06.2009, Бюл. № 12, 2009 р. (прототип). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Композиція для виготовлення хлібобулочних виробів, що містить борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі пресовані, сіль, жир, овочеву сировину, яка відрізняється тим, що як жир використовують маргарин столовий, а як овочеву сировину - заморожену картопляну масу і додатково містить воду при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно пшеничне вищого сорту 60,5 дріжджі пресовані 2,0 сіль 1,0 маргарин столовий 2,0 заморожена картопляна маса 4,0 вода 33,2. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2