Макова начинка

Реферат: UA 68783 U UA 68783 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до кондитерських виробів, зокрема, до начинок для мучних виробів, цукерок тощо. Відома начинка, що містить рослинний наповнювач, цукор і патоку (Деклараційний патент України на винахід № 59228 - "Фруктова начинка", публ. 15.08.2003 р., бюл. № 8). Як рослинний наповнювач, у відомій начинці, використовують яблучне пюре у пропорції 56,2 %-56,3 %, оскільки, при введенні яблучного пюре менше, ніж 53,2 %, надмірно підвищується в'язкість рецептурної суміші, а при введенні цього рослинного компоненту більше ніж 56,3 % - надмірно зменшується її густина, що негативно впливає на смакові та органолептичні показники начинки. До складу відомої начинки входить також лимонна кислота, необхідна для збалансування інгредієнтів за кислотністю, що непотрібно, якщо у складі начинки немає фруктових інгредієнтів. Відома також начинка, до складу якої, зокрема, як рослинний наповнювач, входить мак (Патент Російської Федерації на винахід № 2359464 "Начинка для цукерок", публ. 27.06.2009 p.). Склад відомих начинок не містить інгредієнтів, що забезпечують харчовий раціон у сенсі його енергетичної адекватності енерговитратам організму і високу інтенсивність пластичних процесів, зокрема, - синтез білка, що може негативно впливати на функціональний стан окремих органів та організму людини в цілому, і, у підсумку, негативно впливає на працездатність та опірність організму несприятливим чинникам навколишнього середовища, у тому числі - інфекційним агентам. Недостатня енергетична цінність раціонів харчування призводить до виснаження жирових депо у підшкірній основі. Також, відомі начинки не містять у своєму складі компонентів для активного згущення продукту, що необхідно для утримування монолітності маси при використанні начинки для деяких кондитерських виробів. Крім іншого, відомі начинки мають порівняно недовгий термін зберігання, оскільки не містять компонентів, що суттєво уповільнюють псування харчового продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу створення начинки, яка б не мала наведених недоліків, і відповідала б усім, необхідним для цього виду продукту, якостям. Поставлена задача вирішується створенням начинки, що містить макові зерна (зерна олійного маку), цукор і патоку, яка відрізняється тим, що додатково містить крохмаль, ваніль, кондитерський жир, сорбінову кислоту, у наступних співвідношеннях складових компонентів, мас. %: макові зерна 20-40 цукор 30-50 патока 10-15 крохмаль 12-20 ваніль 0,7-1,5 кондитерський жир 8-11 сорбінова кислота 1-3. Введена до складу начинки сорбінова кислота (2,4-гександієнова кислота, хімічна формула Е-200: С6Н8О2) - це одноосновна ненасичена карбонова кислота аліфатичного ряду (синтетичний консервант), у вигляді нерозчинного у воді (добре розчиняються у спирті), білого монокристалічного порошку із слабким специфічним запахом і слабокислим смаком. Сорбінова кислота ефективно подовжує термін зберігання харчового продукту, до складу якого вона входить. У складі начинки сорбінова кислота пригнічує дріжджі, цвілеві гриби та деякі бактерії (у т.ч. бактерії групи кишкової палички). Сорбінова кислота хімічно стабільна, але здатна випаровуватися з парами води. Також, вона гігієнічно безпечна, не має бактерицидних властивостей, сповільнює розвиток мікроорганізмів. У вказаних дозуваннях (параметрах мас. %), органолептичні властивості начинки не змінює. Попередньо проварені у воді макові зерна подрібнюють у млині і уварюють із сиропом, який наперед готують із суміші цукру, крохмалю і патоки, під тиском гріючої пари 4-4,5 МПа. Уварювання суміші макових зерен з сиропом здійснюють, перемішуючи, до вмісту сухих речовин у сиропі - 71-72 %, після чого припиняють варіння, і вносять решту інгредієнтів начинки, згідно з рецептурою, ретельно все перемішуючи. Наведений розбіг параметрів вмісту перелічених інгредієнтів начинки обумовлений, часто відмінними, характеристиками цих інгредієнтів, у зв'язку як з природними чинниками - що стосується варіацій органолептичних якостей олійного маку (наприклад - наявності або відсутності його гіркоти), так і технологічними - що стосується наприклад ступеня вологості цукру. 1 UA 68783 U 5 10 15 У випадку наявності в макових зернах гіркоти, органолептичні характеристики начинки збалансовують незначним збільшенням у її складі цукру, а також інших інгредієнтів. Щодо сорбінової кислоти, то її кількість у складі начинки, по відношенню до інших інгредієнтів, може змінюватися, залежно від пори року, або передбачуваних умов зберігання продукту. У холодну пору, коли загроза пліснявіння начинки зменшується, кількість сорбінової кислоти у складі начинки доцільно зменшувати, і навпаки - незначно збільшувати при зберіганні і/або використанні у теплу пору року, коли підвищується ризик псування продукту. Начинка у наведеному складі інгредієнтів має якісні смакові характеристики, і, завдяки особливим властивостям її рослинного інгредієнта - макових зерен, позитивно впливає на організм людини, діючи, зокрема, як судинорозширювальний, кровоспинний, болетамуючий і заспокійливий засіб. Макова начинка має термостабільні властивості при нагріванні, що важливо для її використання у різного роду кондитерських виробах, а також витримує низькотемпературне заморожування. Макова начинка може виготовлятися як у домашніх умовах, так і на будь-якому, відповідно обладнаному, харчовому виробництві. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Макова начинка, що містить макові зерна, цукор і патоку, яка відрізняється тим, що додатково включає крохмаль, ваніль, кондитерський жир, сорбінову кислоту, у наступних співвідношеннях складових компонентів, мас. %: макові зерна 20-40 цукор 30-50 патока 10-15 крохмаль 12-20 ваніль 0,7-1,5 кондитерський жир 8-11 сорбінова кислота 1-3. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2