Жирова начинка або паста на основі плодів

1. Жирова начинка або паста на основі плодів, яка складається із суспензії твердих частинок в безперервній жирній фазі, яка містить щонайменше одну підсолоджуючу речовину в кількості менше 45 мас. %, знежирений сухий какао-порошок в кількості менше 3 мас. %, переважно менше 1 мас. %, і має вміст жирів від 23 до 38 мас. %, яка відрізняється тим, що містить молочний порошок і/або похідні молока в порошку і/або сухий крохмаль і плодовий порошок в кількості від 3 до 20 мас. %, причому плодовий порошок має D90 менше 500 мкм, а вміст води становить менше 8 мас. %, при цьому сумарний вміст молочного порошку, похідних молока в порошку, сухого крохмалю становить більше 25 мас. %. 2. Жирова начинка або паста на основі плодів за п. 1, яка відрізняється тим, що її активність води Aw становить менше 0,60, переважно, менше 0,35. 3. Жирова начинка або паста на основі плодів за пп. 1 або 2, яка відрізняється тим, що містить від 1 до 40 мас. %, переважно, від 13 до 22 мас. % сухого крохмалю. 4. Жирова начинка або паста на основі плодів за будь-яким з попередніх пунктів 1-3, яка відрізняється тим, що сумарний вміст молочного порошку, похідних молока в порошку, сухого крохмалю становить більше 30 мас. %, переважно, більше 40 мас. %. 5. Жирова начинка або паста на основі плодів за будь-яким з попередніх пунктів 1-4, яка відрізняється тим, що вміст підсолоджуючої речовини становить від 10 до 45 мас. %, переважно, від 20 до 33 мас. %. 2 (19) 1 3 95498 4 зберігаються при температурі навколишнього повітря або охолодженими. 15. Застосування пасти на основі плодів за будьяким з пп. 1-11 на хлібі, замінниках хліба або для змочування бісквітних паличок. ГАЛУЗЬ ТЕХНІКИ Даний винахід стосується жирової начинки або пасти, ароматизованої плодами, тобто яка має смак і запах, "натуральних" плодів, слабкоклейкої (на відміну від конфітюру), яка має при цьому повноцінний живильний склад і значний вміст плодового еквіваленту. ПОПЕРЕДНІЙ РІВЕНЬ ТЕХНІКИ Водовмісні начинки на основі плодів відомі: - у плитках шоколаду: водна фаза розпізнається особливо за присутністю консерванту (сорбат калію) і/або високим вмістом цукрів для зниження Aw, і/або за високою кислотністю (це 3 характеристики, що забезпечують збереження). Недоліком цих начинок є також сильна клейкість, особливо у випадку розламування/просочування плитки в пальцях (необхідно після цього мити руки); - у багатошаровому печиві типу суничного печива BN, в якому використовується м'якоть суниці, що надає начинці клейкості, і яке містить багато цукрів і/або поліолів (для зниження Aw) і має низький еквівалент вмісту плодів. Відомі також начинки на основі плодів з додаванням спирту. Але, не маючи ні натурального, ні здорового для дітей смаку, будучи рідким усередині, цей продукт також є дуже клейким у випадку розламування, і його важко їсти інакше, ніж цілком поклавши до рота. Плодові порошки здаються хорошим рішенням для ароматизації і забарвлювання жирових начинок і паст за умови, що вони містять дуже малу кількість води. Однак навіть сухі плоди можуть створювати наступну проблему: - збільшення в'язкості і межі текучості, особливо у зв'язку з тим, що при обробці плоди подрібнюють в дуже тонкий порошок, і плодовий порошок є дуже гігроскопічним. СУТЬ ВИНАХОДУ Автори даного винаходу несподівано виявили, що можна надавати смаку і/або аромату жировим начинкам або пастам, використовуючи порошки натуральних плодів, змішані з молочним порошком і/або похідними молока в порошку і/або сухим крохмалем, надаючи при цьому жировій начинці або пасті колір натуральних плодів, зберігаючи хороші живильні властивості жирової начинки або пасти (не дуже багато цукру або жирів, відсутність штучних домішок, таких як ароматизатори або барвники), уникаючи дуже сильної клейкості або дуже рідкої консистенції і використовуючи дуже простий спосіб одержання, тобто без недоліків попереднього рівня техніки. Таким чином, даний винахід стосується жирової начинки або пасти на основі плодів, яка складається із суспензії твердих частинок в безперервній жирній фазі, яка містить, щонайменше, одну підсолоджуючу речовину в кількості менше 45 мас. % від загальної маси жирової начинки або пасти, знежирений "сухий" какао-порошок у кількості менше 3 мас. %, переважно, менше 1 мас. % від загальної маси жирової начинки або пасти, і жири в кількості від 23 до 38 мас. % від загальної маси жирової начинки або пасти, і що відрізняється тим, що містить молочний порошок і/або похідні молока в порошку і/або сухий крохмаль, і плодовий порошок в кількості від 3 до 20 мас. % від загальної маси жирової начинки або пасти, причому плодовий порошок має D% менше 500 мкм і вміст води менше 8 мас. % від загальної маси плодового порошку при цьому вміст (молочного порошку + похідних молока в порошку + сухого крохмалю) становить більше 25 мас. %. У контексті даного винаходу під "жировою начинкою або пастою" мають на увазі будь-яку концентровану суспензію твердих частинок в безперервній жирній фазі, яка не є емульсією типу "вода в олії". Склади близькі до шоколаду та його аналогів але принципово відрізняються від них більш м'якими видами жирів: ВТЖ20°С (Вміст Твердих Жирів, виміряний при 20 °C) менше 50 %, що забезпечує по суті нетверду структуру при 20 °C. Характерними прикладами жирів, придатних для використання в жирових начинках відповідно до даного винаходу, є суміші 70 % пальмової олії і 30 % гідрогенізованої пальмоядрової олії (точка плавлення 31 °C), 50 % пальмової олії і 50 % гідрогенізованої кокосової олії (точка плавлення 30 °C), безводного молочного жиру і рапсової олії або безводного молочного жиру та олії лісового горіха. Жирові начинки звичайно використовуються "всередині" (вміщені або повністю в шоколадній оболонці, пирогу або печиві, або частково (тарталетка, печиво-сендвіч (багатошарове печиво) і тому подібне). Жирові пасти мають структуру помадки/пасти, консистенція якої може бути більш менш в'язкою. Далі термін "жирова начинка" буде включати як жирові начинки, так і пасти, якщо не вказане інше. Переважно, вміст жирів в жировій начинці відповідно до даного винаходу становить від 23 до 35 мас. %, більш переважно від 23 до 33 мас. %,. найбільш переважно, від 26 до 30 мас. % від загальної маси жирової начинки. У контексті даного винаходу під "підсолоджуючою речовиною" мають на увазі будь-який цукор (моно- і дисахариди), сиропи глюкози і/або фруктози, мальтодекстрини, поліоли і сильні підсолоджувачі. З моносахаридів можна назвати фруктозу, галактозу, глюкозу. З дисахаридів можна назвати особливо сахарозу, яка є цукром, який звичайно використовується в одержанні жирових начинок, але сахароза може бути частково або повністю замінена іншим дисахаридом, таким як лактоза, наприклад, в кількості від 0 до 50 мас. %, або поліолами, такими як, наприклад, манітол і 5 мальтитол. Однак переважним варіантом є використання сахарози. Переважно, кількість підсолоджуючої речовини в жировій начинці відповідно до даного винаходу становить від 10 до 45 мас. %, більш переважно, від 20 до 40 мас. % і, найбільш переважно, від 20 до 33 мас. % від загальної маси жирової начинки. У контексті даного винаходу під "плодом" мають на увазі будь-який "натуральний" плід, за винятком плодів із шкаралупою (горіхи, лісові горіхи, мигдаль, акажу, пекан і так далі). Виключаються зацукровані фрукти. Йдеться, наприклад, про червонi плоди, такі як суниця, малина, чорниця або ожина; екзотичні плоди, такі як ананас, манго або ківі; диню, персик, абрикос, банан, черешню, яблуко, грушу; цитрусові, такі як апельсин, лимон, грейпфрут або клементин; виноград, сливу, мірабель, інжир. Переважно, йдеться про червоні плоди. У контексті даного винаходу під "плодовим порошком" мають на увазі будь-який плід з названих вище, висушений і подрібнений в порошок, вміст води в якому менше 8 мас. %, переважно, менше 5 мас. %, більш переважно, менше 3,5 мас. %, найбільш переважно, менше 2 мас. % від загальної маси плодового порошку. Плодовий порошок відрізняється від шматочків плодів більш тонким гранулометричним складом. Так, його D90 менше 500 мкм, переважно, менше 250 мкм, більш переважно, менше 120 мкм, найбільш переважно, менше 60 мкм. Також виключається плодове пюре, оскільки вміст води в ньому більше 8 мас. %. Очевидно, що плодовий порошок можна одержати шляхом сушіння всієї їстівної частини або шляхом сушіння лише частини їстівної частини, наприклад, соку або пульпи (залишок після вичавлювання соку). Переважно, відповідно до даного винаходу використовується вся їстівна частина. D90 - це діаметр, менше якого має 90 об. % всіх частинок порошку. Переважно, плодовий порошок повністю зневоднюють. Переважно, плоди в порошку знаходяться в ліофілізованій формі, що надає готовому продукту більш сильні і натуральні аромат та колір. Переважно, кількість плодового порошку в жировій начинці відповідно до даного винаходу становить від 5 до 15 мас. %, більш переважно, від 8 до 15 мас. % від загальної маси жирової начинки. У контексті даного винаходу під "плодовим еквівалентом" мають на увазі відношення сухої речовини в оброблених плодах до сухої речовини в плодах у природному стані. Наприклад: свіжа суниця містить 10 % сухої речовини та 90 % води. Використання 5,15 % суничного порошку, який містить 3 % води, тобто 97 % сухої плодової речовини, забезпечує плодовий еквівалент готового продукту, який становить: 97/10 × 5,15 % = 50 %. Так, переважно, жирова начинка відповідно до даного винаходу має плодовий еквівалент більше 30 %, переважно, більше 50 %, і навіть більше 100 %. Малий або нульовий вміст знежиреного сухого какао-порошку в жировій начинці відповідно до 95498 6 даного винаходу дозволяє уникнути коричневого забарвлення жирової начинки, щоб остання могла бути забарвлена лише плодовим порошком. Таким чином, жирова начинка відповідно до даного винаходу має "натуральний" колір плоду, яким вона ароматизована. Переважно, жирова начинка відповідно до даного винаходу має Aw менше 0,60, більш переважно, менше 0,50 і, найбільш переважно, менше 0,35. Активність води в продукті є поняттям, добре відомим в харчовій галузі: ця величина, яка позначається Aw, є мірою вмісту вільної води в зразку. В більшості випадків вказана активність води не пропорційна вмісту води в продукті. Способи, що дозволяють виміряти Aw в продукті, добре відомі фахівцям. Для жирових начинок, достатньо непроникних для води, способом вимірювання відповідно до даного винаходу є забезпечення великої поверхні контакту з повітрям (наприклад, шляхом дроблення твердих начинок) і вимірювання Aw при температурі 25±2 °C з використанням приладу Novasina™, який надає достатньо часу (24 години) для зрівноваження води між зразком і повітрям. Жирова начинка відповідно до даного винаходу містить сухий крохмаль і/або похідні молока в порошку і/або молочний порошок, причому вміст (молочного порошку + похідних молока в порошку + сухого крохмалю) становить більше 25 мас. % від загальної маси жирової начинки. Переважно, вміст (молочного порошку + похідних молока в порошку + сухого крохмалю) в жировій начинці відповідно до даного винаходу становить більше 30 мас. %, більш переважно, більше 35 мас. %, найбільш переважно, більше 40 мас. % від загальної маси жирової начинки. Такий вміст дозволяє в цілях підвищення харчової цінності зменшити кількість підсолоджуючої речовини в жировій начинці відповідно до даного винаходу, забезпечуючи при цьому функцію "наповнювача", яку звичайно виконують цукри. В той самий час, неочевидно, що можна значно збільшити вміст молочних білків в жировій начинці, особливо через збільшення в'язкості/межі текучості при витримуванні в рідкому стані (розплавлені жири), і це, тим більше, що температура витримування висока, і тим більше, що вміст води в жировій начинці збільшується або що вміст жирів зменшується. Це добре відомо фахівцям. Звідси і інтерес до таких наповнювачів, як крохмаль або волокна. Таким чином, була неочевидна можливість поєднання значної кількості молочного порошку і значної кількості плодового порошку і/або крохмалю. Насправді: - крохмаль вносить велику кількість води (але автори винаходу виявили, що ця вода знаходиться в сильно зв'язаному стані, чим і пояснюється те, що вона не створює проблем); - для повного збереження кольору та аромату плодів, переважно, не нагрівати жирову начинку вище 55 °C, більш переважно, вище 45 °C, що об 7 межує можливість випаровування води, яке звичайно відбувається при коншируванні; - плодовий і молочний порошки збільшують в'язкість жирової начинки. У контексті даного винаходу під "сухим крохмалем" мається на увазі крохмаль, який не містить води і, отже, повністю висушений. Сухий крохмаль відповідно до даного винаходу, переважно, додають у вигляді природного і/або пересушеного нежелатинованого крохмалю у визначених випадках термічно обробленого для зниження його мікробного навантаження. Фахівцям відомі різні технології розпізнавання нежелатинованого крохмалю; найпростішою є спостереження під мікроскопом в поляризованому світлі: нежелатиновані зерна мають форму "мальтійського хреста" (подвійне променезаломлення), тоді як желатиновані зерна втрачають цю властивість. Таким чином, в рамках даного винаходу можна замінити значну частину цукрів, традиційно присутніх в жировій начинці, природним або фізично модифікованим крохмалем, не змінюючи солодкий смак продукту. Це додавання крохмалю дозволяє також значно знизити вміст жирів в жировій начинці відповідно до даного винаходу. На відміну від цукрів крохмаль не солодкий і не тане в роті, і, таким чином, дивно, що жирова начинка відповідно до даного винаходу має органолептичні характеристики такі самі, як у звичайних продуктів, і навіть краще. Можна використовувати крохмаль будь-якого типу, і особливо пшеничний крохмаль, кукурудзяний крохмаль, крохмаль з воскової кукурудзи, тапіоковий крохмаль, рисовий крохмаль, картопляний крохмаль або їх суміші. Переважно, використовують природний, тобто нежелатинований, крохмаль, і цей крохмаль не желатинують під час подальшого одержання. На відміну від сиропів глюкози, мальтодекстринів і білків, природний крохмаль поглинає дуже мало слини в роті і, отже, не збільшує клейкість жирової начинки. Крім того, природний крохмаль, будучи натуральним немодифікованим продуктом, не входить до числа харчових домішок, які мають бути вказані на упаковці продукту, що надходить у продаж. Крім того, природний крохмаль не створює проблем з травленням, на відміну від поліолів, які мають послаблюючу дію, що особливо небажано в продуктах, призначених для дітей. Оскільки природний крохмаль не піддається варінню, він повільно перетравлюється, що дозволяє знизити глікемічний індекс жирової начинки відповідно до даного винаходу. Таким чином, додавання природного крохмалю в жирову начинку відповідно до даного винаходу має додатковий ефект у вигляді відчуття ситості, більш тривалого в порівнянні з класичними жировими начинками. Крім того, природний крохмаль має високу щільність, і його гранули не мають пористості, доступної для проникнення жирів. Така відсутність доступної пористості необхідна, щоб в'язкість жирової начинки не збільшувалася в результаті включення жирів в пори. 95498 8 Гранулометричний склад природного крохмалю, який звичайно становить від 2 до 100 мкм і найчастіше від 5 до 45 мкм, також ідеальний для використання в жировій начинці відповідно до даного винаходу. Таким чином, природні крохмалі не містять ні дуже дрібних, ні дуже крупних частинок. Присутність дрібних частинок збільшує в'язкість жирової начинки і, отже, вимагає збільшення вмісту жирів. Навпаки, присутність крупних частинок надає жировій начинці піщанисту консистенцію в роті. Рівновага між маленькими і великими гранулами при необхідності може бути встановлена відповідно до необхідної структури і властивостей шляхом змішування в різних пропорціях крохмалів різного походження. Відповідно до переважного способу одержання, щонайменше 90 % частинок крохмалю мають розмір від 2 до 100 мкм, переважно, від 5 до 45 мкм. З природних крохмалів переважним є пшеничний крохмаль, оскільки він має ідеальний гранулометричний склад від 2 до 45 мкм і є природною складовою зернових кулінарних продуктів, які, головним чином, мають в своїй основі пшеничне борошно, причому часто змішане з пшеничним крохмалем. Кукурудзяний і маніоковий крохмаль також входять до групи переважних крохмалів, завдяки їх гранулометричному складу. Іншими перевагами природного крохмалю є нейтральний смак і білий колір, що дозволяє шоколаду відповідно до даного винаходу набути смаку і кольору плодового порошку. Нарешті, природний крохмаль є дешевим інгредієнтом; його часто можна використовувати без подрібнення в жировій начинці відповідно до даного винаходу, що дозволяє спростити спосіб одержання і підвищити його продуктивність. Відповідно до даного винаходу окрім природного крохмалю можна також використовувати пересушені крохмалі, тобто крохмалі, що не піддавалися варінню, вміст вологи в яких знижений до значень менше їх рівноважної відносної вологості. Також допустиме використання суміші природних і пересушених крохмалів або різних типів пересушених крохмалів. Природний пшеничний крохмаль містить приблизно 13 % води і 87 % живильної речовини крохмалю. У контексті даного винаходу, щоб уникнути плутанини використовується термін "сухий крохмаль", оскільки сухий крохмаль являє собою живильну речовину крохмалю. Таким чином, відповідно до даного винаходу можна вносити до 40 мас. % сухого крохмалю, тобто вміст природного пшеничного крохмалю приблизно 46 мас. %. У деякі види жирових начинок відповідно до даного винаходу весь крохмаль або його частину можна вносити у вигляді нежелатинованого природного борошна, збагаченого на крохмаль, наприклад, зернового борошна, такого як пшеничне, рисове, кукурудзяне. Пшеничне борошно може бути об'єднане в суміш, яка містить 12 мас. % білків, 83 % крохмалю, який містить 13 % води, 1 % жирів і 4 % волокон. У визначених випадках це борошно може бути пересушене і/або термічно 9 оброблене (для зниження мікробного навантаження). Під термічно обробленим борошном розуміють борошно, яке піддавалося термічній обробці для зниження мікробного навантаження без желатинування крохмалю, що міститься в ньому. Переважно, вказане нежелатиноване борошно є зерновим борошном. Однак внесення лише крохмалю є переважним варіантом в порівнянні з внесенням лише борошна або борошна і крохмалю, оскільки це дозволяє одержати продукти, дещо менш клейкі в роті і дещо більш нейтрального смаку. Було неочевидно, що можна використовувати непересушений крохмаль (або борошно), оскільки крохмаль містить воду, звичайно від 13 до 20 %, внаслідок чого введення в рецептуру, наприклад, 15 % пшеничного крохмалю (який містить 13 % води), внесе до рецептури приблизно 2 % води. Так, добре відомо, що додавання такої кількості води безпосередньо у вільному стані або, наприклад, у вигляді меду або цукрового сиропу, провокує "затвердіння" жирової начинки і призводить до ризику омилення особливо у присутності лауринових жирів (що дуже часто використовуються в жирових начинках). Несподівано, жодної з цих проблем не виникло при використанні відповідно до даного винаходу крохмалю або борошна в жировій начинці відповідно до даного винаходу. Як вже було сказано, додавання крохмалю в жирову начинку відповідно до даного винаходу дозволяє, крім того, зменшити вміст цукрів і жирів в жировій начинці. При одному із способів одержання жирова начинка відповідно до даного винаходу містить, крім того, сухий крохмаль в кількості від 1 до 40 мас. %, переважно, від 5 до 30 мас. %, більш переважно, від 13 до 22 мас. % від загальної маси жирової начинки. У контексті даного винаходу під "похідними молока в порошку" мають на увазі будь-який продукт з молока у вигляді порошку (необмежувальними прикладами є порошки знежиреного або суцільного молока, сироватки, лактози, пахти, казеїнатів, концентратів спільних або сироваткових білків і так далі). Під це визначення не підпадає безводний молочний жир, що вноситься окремо, на відміну від молочного жиру, що вноситься у складі суцільного молока в порошку. У широкому значенні, сюди включається також суха речовина молока, що вноситься в рідкому стані і висушується в процесі одержання жирової начинки відповідно до даного винаходу. Похідні молока вносять лактозу (цукор), а також важливі живильні речовини, такі як білки і кальцій. При переважному способі одержання жирова начинка відповідно до даного винаходу містить молочний порошок і/або похідні молока в порошку в кількості від 5 до 40 мас. %, переважно, від 10 до 35 мас. %, найбільш переважно, від 15 до 30 мас. % від загальної маси жирової начинки. Переважно, жирова начинка відповідно до даного винаходу містить, крім того, щонайменше, один емульгатор, що переважно вибирається з лецитину, PGPR (полігліцерину полірицинолеат) або фосфатиду амонію. У визначеному діапазоні 95498 10 в'язкість жирової начинки регулюють шляхом зміни вмісту жирів і/або додавання емульгаторів (це добре відомо фахівцям). Переважно, емульгатор присутній в кількості менше 1 мас. %, більш переважно, у випадку з PGPR - менше 0,5 мас. % від загальної маси жирової начинки відповідно до даного винаходу. Переважно, жирова начинка відповідно до даного винаходу містить кальцій в кількості більше 120 мг, більш переважно, більше 400 мг і, найбільш переважно, більше 1000 мг на 100 г жирової начинки. Кальцій може надходити з молочного порошку або похідних молока в порошку. Можна також підвищити вміст кальцію за допомогою концентрату кальцію, молочного або, переважно, немолочного походження, який може бути (не виключно): карбонатом або цитратом кальцію в порошку. В цьому випадку жирова начинка відповідно до даного винаходу містить джерело кальцію, відмінне від молока або його похідних. В одній з форм здійснення винаходу в жирову начинку не додають жодної речовини, що надає плодовий смак і/або аромат, окрім того, що природно міститься в плодовому порошку. Переважно, жирова начинка не містить жодних харчових домішок, окрім емульгаторів. Також, переважно, в жирову начинку відповідно до даного винаходу не додають жодних барвників, окрім тих, що природно містяться в плодовому порошку. Переважно, жирова начинка відповідно до даного винаходу не містить барвника, який відповідно до європейського законодавства згідно з директивою Євросоюзу 94/36/ЕС від 30.06.94 вважається харчовою домішкою і має код Е. Переважно вміст води в жировій начинці відповідно до даного винаходу менше або дорівнює 6 мас. % від загальної маси жирової начинки. Переважно, жирова начинка відповідно до даного винаходу містить води у вигляді вкраплень (крапельок) менше 1 мас. %, переважно, менше 02 % від загальної маси жирової начинки. Переважно, вміст насичених жирних кислот в жировій начинці відповідно до даного винаходу становить менше 50 мас. %, переважно, менше 40 мас. %, більш переважно, менше 30 мас. % і, зокрема, менше 20 мас. % від загальної маси жирних кислот. Даний винахід стосується також способу одержання жирової начинки відповідно до даного винаходу, який відрізняється тим, що від 3 до 20 мас. % плодового порошку, що має Вод менше 500 мкм і вміст води менше 8 мас. %, додають в жирову начинку або пасту, яка містить жири, підсолоджуючу речовину, молочний порошок і/або похідні молока в порошку, і/або сухий крохмаль і, у разі необхідності (необов'язково), знежирений сухий какао-порошок, причому температура змішування і витримування не перевищує 55 °C протягом більше 30 хвилин, переважно, не перевищує 45 °C протягом більше 30 хвилин. Переважно, весь спосіб одержання і витримування здійснюється при температурі менше 55 °C, переважно менше 45 °C. Це дозволяє зберегти колір та аромат плодів і, з іншого боку, обмежити кількість скуп 11 95498 чень (грудок), які потім необхідно проціджувати або подрібнювати. Якщо плодовий порошок достатньо дрібний, його додають після етапів подрібнення інших інгредієнтів. Переважно, плодовий порошок має вміст води менше 5 %, більш переважно, менше 3,5 %, найбільш переважно, менше 2 %. Оскільки плодові порошки дуже гігроскопічні, слід приймати запобіжні заходи, щоб уникнути їх регідратації (коротке зберігання після розкриття, знижена відносна вологість повітря тощо). При іншому переважному способі одержання жирової начинки відповідно до даного винаходу цілі плоди або крупні шматки плодів, які мають вміст води в плодовому порошку відповідно до даного винаходу (тобто менше 8 мас. %), додають в жирову начинку, потім подрібнюють в процесі способу одержання жирової начинки відповідно до даного винаходу так, щоб одержати необхідний D90. Переважно, частину лецитину додають перед цим подрібненням. Переважно, в способах одержання відповідно до даного винаходу використовують ліофілізовані плоди. Даний винахід стосується також застосування жирової начинки на основі плодів відповідно до 12 даного винаходу як начинки для печива, тістечок, батончиків, кондитерських виробів, які зберігаються при температурі навколишнього повітря або охолодженими. У контексті даного винаходу під "печивом" мають на увазі сухе печиво, листкове печиво з солодкою начинкою, сухарі, крекери, сухе печиво з шоколадом або цукатами, зернові батончики (з плодами або без них) тощо. Нарешті, даний винахід стосується застосування пасти на основі плодів відповідно до даного винаходу на хлібі, замінниках хліба (сухарі і крекери) або для змочування бісквітних паличок, наприклад, бретцелей. Нижче будуть наведені приклади, які ілюструють даний винахід, і, зокрема способи одержання і варіанти застосування жирової начинки відповідно до даного винаходу. Приклад 1 Паста і жирова начинка, ароматизована суницею Пасту і начинку з ароматом суниці виготовляють з використанням інгредієнтів, наведених в Таблиці. Таблиця Перелік інгредієнтів та пропорції (мас. %) Інгредієнти Олія рапсова негідрогенізована Безводний молочний жир Лецитин PGPR Цукрова пудра (Сахароза) Природний нежелатинований пшеничний крохмаль, який містить 13 % води Фруктоолігосахариди Знежирене молоко в порошку (1 % води) Суниця ліофілізована в порошку (1,5 % води) Подрібнений карбонат кальцію Разом Живильний склад: - Жири: 26,6 % - Підсолоджуючі речовини: 38,4: з яких додані цукри (не включені в нерафіновані інгредієнти, такі як плоди і молоко): 23 % - Сухий крохмаль: 10,6 % - Плодовий еквівалент: ~70 % - Похідні молока в порошку: 21 % - Насичені жирні кислоти: ~22 % від загального вмісту жирних кислот. Використовується наступний спосіб одержання. Всі інгредієнти змішують при температурі 35 °C: спочатку всі інгредієнти, окрім порошку сухих плодів, потім поступово додають плоди з формуванням пасти. Змішування з використанням Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська % 19,5 6,5 0,3 0,05 23,0 12,15 7 21,0 7,5 3 100 пластинчастого міксера Kenwood займає приблизно 4 хвилини. Залежно від гранулометричного складу різних порошків можна відрегулювати дозу PGPR (00,4 %) для одержання бажаної межі текучості: чим тонше порошок, тим більше PGPR потрібно для заданої межі текучості. При тій самій температурі здійснюють нанесення на печиво (начинка) або укладання в банки (паста). Охолоджування і зберігання при 18 °C. Цей продукт може використовуватися як паста (замінник пасти Nutella) або як начинка в батончиках або багатошаровому печиві (печиві-сендвічі). Продукт зберігається, щонайменше, 3 місяці при температурі від 18 до 20 °C. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601