Штам бактерій lactobacillus helveticus, що використовується у виробництві заквашувальних культур для твердих сичужних сирів

Штам бактерій Lactobacillus helveticus IMB В7122, що використовується у виробництві заквашувальних культур для твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання. (19) (21) a200501918 (22) 01.03.2005 (24) 15.09.2006 (46) 15.09.2006, Бюл. № 9, 2006 р. (72) Кігель Наталя Федорівна, Шульга Наталія Михайлівна, Боднарчук Оксана Василівна (73) Кігель Наталя Федорівна, Шульга Наталія Михайлівна, Боднарчук Оксана Василівна, ТЕХНО 3 76906 4 твердих сичужних сирів з високою температурою нагрівання до 60°С впродовж 60 хвилин, є нечутдругого нагрівання. Також штам L. acidophilus халивим до NaCl у концентрації до 4,5% та стійкий рактеризується високою кислотоутворюючою акдо дії суміші бактеріофагів. За антагоністичною тивністю, що є небажаним, оскільки може викликаактивністю по відношенню до патогенних та умовти такі вади готового сиру як "кислий смак", но патогенних мікроорганізмів групи кишкових па"самокол". Крім того ацидофільні патички є неприличок штам, що заявляється, не поступається відатними для їх залучення до складу сухих заквадомому штаму, а за розміром зони пригнічення шувальних культур внаслідок низького ступеня розвитку Proteus vulgaris 2029 штам L. helveticus виживання під час ліофілізації. вигідно відрізнявся від L. acidophilus. Позитивною Завданням винаходу є одержання високоактивластивістю штаму L. helveticus є високий ступінь вного штаму Lactobacillus helveticus - скорочеьа виживання бактеріальних клітин під час їхнього назва L. helveticus, - що має помірну енергію кисзаморожування та сублімаційного сушіння - до лотоутворення в молоці і добрий синерезис моло97,8%, тоді як ацидофільні палички характеризучного згустку, високі протеолітичну активність, ються низькою стійкістю під час ліофілізації - не здатність до утворення ароматичних сполук, солебільше 72,3%. і термостійкість, полірезистентність до дії фагів, Протеолітична активність штаму. Протеолітиантагоністичну активність, а також значний ступінь чну активність оцінювали за вмістом низькомолевиживання під час ліофілізації. кулярних продуктів розщеплення білків молока Штам L. kelveticus був одержаний в результаті після 24-годинної інкубації за температури спрямованої селекції культури, виділеної з дома(40±1)°С (табл.2). Штам, що заявляється, характешнього сиру. Ідентифікований як вид L. helveticus ризується активним нагромадженням вільних аміза основними морфологічними, культуральними і нокислот і пептидів та переважає за аналогічними фізіолого-біохімічними властивостями [Краткий показниками штам-прототип. Так, кількість вільних определитель Берги, 1982; Л.А. Банникова. Селеамінокислот з ациклічною структурою, що утворикция молочнокислых бактерий и их применение в лися завдяки дії протеолітичних ферментів L. молочной промышленности, 1975]. Штам задепоhelveticus у молочному згустку, складала до новано в колекції промислових мікроорганізмів 3,562мг/см3. Це сприяє швидкому розпаду білку Інституту мікробіології вірусології ім. Д.К. Заболотсирної маси та забезпечує інтенсифікацію визріного НАНУ і зареєстровано під номером ІMB Ввання. Висока здатність до утворення розчинних 7122. пептидів з низькою молекулярною масою дозвоШтам бактерій Lactobacillus helveticus ІMB Влить уникнути формування гіркого присмаку в го7122 використовується у виробництві заквашуватовому продукті. льних культур для твердих сичужних сирів з висоАроматоутворююча активність штаму. Здаткою температурою другого нагрівання. ність молочнокислих бактерій до утворення ароШтам L. helvencvs характеризується такими матичних сполук оцінювали за вмістом діацетилу, ознаками та властивостями. летких органічних кислот і ефірів у молочному згуКультурально-морфологічні ознаки штаму. стку після 24-годинної інкубації за температури Клітини штаму паличковидні, нерухомі, грампози(40±1) °С (табл.3). Штаму L. helveticus властиве тивні. Мають різну довжину - від 5 до 20мкм, рознагромадження речовин, що oобумовлюють смак міщуються у вигляді окремих клітин або ланцюжта аромат сиру, у значно більших кількостях, ніж L. ків. Структура клітин зерниста. В агаризованому Acidophilus. Так, вміст діацетилу у молочному згуссередовищі з гідролізованим молоком штам утвотку, утвореному під час ферментування L. рює колонії білого кольору 1-2мм у діаметрі у виhelveticus, становив до 2,397мг/100см3, летких оргляді "павучків". У рідкій культурі росте у вигляді ганічних кислот - до 0,90мекв/100см3, складних каламуті, яка випадає в осад. ефірів у перерахунку на оцтовоетиловий ефір Фізіолого-біохімічні властивості штаму. Штам є близько 28,8мг/100см3. Такі властивості штаму, що факультативним анаеробом. Оптимальна темпезаявляється, дозволять одержати твердий сичужратура росту 40±1°С. Штам коагулює молоко за ний сир з вираженим ароматом. цієї температури і посівної дози 3% протягом 7 Винахід пояснюється прикладами використангодин. Утворює однорідний щільний згусток відоня штаму. кремленням сироватки приємного кисломолочного Приклад 1 Одержання лабораторної закваски смаку. Гранична кислотність у молоці досягає L. helveticus. 240°Т. Нагромадження клітин в молоці складає В 100см3 стерилізованого молока з темпера8 3 3,5·10 КУО/см . Росте у бульйоні за рН 8,3 і в гідтурою 40±1°С вносять 1% свіжої чистої культури L. ролізованому молоці з вмістом жовчі до 20% та helveticus і термостатують за вказаної температуNaCl до 4,5%. Не утворює аміаку з аргініну. ри до утворення згустку, після чого охолоджують і Ферментує глюкозу, лактозу, галактозу, фруквикористовують для приготування пересадкової тозу, мальтозу, манозу, не ферментує сахарозу, лабораторної або виробничої закваски. Для цього ксилолу, рафінозу, сорбіт, маніт, гліцерин, інозит, в стерилізоване молоко з температурою 40±1°С рамному, арабінозу. вносять 3% первинної лабораторної закваски і Технологічні властивості штаму. Штам L. термостатують за вказаної температури до утвоhelveticus згортає молоко, утворюючи щільний рення згустку протягом 7 годин. Кількість життєпусток, що розколюється, з добрим виділенням здатних клітин L. helveticus у заквасці складає сироватки та, на відміну від штаму L. acidophilus, 3,5·108КУО/см3. характеризується помірним рівнем кислотоутвоПриклад 2. Виробництво бактеріального конрення (табл.1). Штам є термостійким і витримує центрату з використанням штаму L. helveticus. 5 76906 6 У 70дм3 водопровідної води з температурою ний водний розчин аміаку. Після закінчення куль45°С розчиняють 2,1кг сухого знежиреного молока тивування ростове середовище охолоджують до та встановлюють рН 6,7. Одержане молоко підігрітемператури 10°С та відокремлюю біомасу. Одервають до температури 55°С та вносять 20г протожану біомасу змішують у співвідношенні 1:2 зі засубтіліну ГЗХ активністю 70од. у 1г. Гідроліз молохисним серевищем такого складу (в г/дм3): тризака проводять за температури 55°С протягом 2,5 міщений лимоннокислий натрій - 50, сахароза клин. У гідролізоване молоко додають компоненти 100, вода - до 1дм3. Суспензію клітин у захисному 3 у таких кількостях: дріжджовий екстракт - 1,40дм , середовищі розливають у стерильні кювети шаром лактоза - 700г, глюкоза - 350г, натрій оцтовокислий 1см, заморожують у морозильній шафі за темпеоднозаміщений - 350г, натрій лимоннокислий триратури мінус 40°С протягом 16год, після чого сузаміщений - 210г, магній сірчанокислий - 14г. Росшать у сублімаційній сушарці протягом 18год за тове середовище стерилізують за температури таких режимів: початок сушіння за температури 121°С протягом 25 хвилин та охолоджують до темінус 25°С, закінчення - за температури плюс мператури 31°С. Активну кислотність ростового 30°С. Чисельність життєздатних клітин молочнокисередовища встановлюють на рівні 6,7од. рН і слих бактерій у 1г сухого бактеріального концентвносять 3,5дм3 інокуляту пропіоновокислих бактерату становить 5,0·1010, в тому числі L. helveticus рій. Культивування проводять протягом 12 годин 1,0·108. Бактеріальний концентрат використовуза температури 30°С з періодичним перемішуванється у виробництві твердих сичужних сирів з виням. Середовище підігрівають до температури сокою температурою другого нагрівання. 38°С та вносять 1,0дм3 закваски L. helveticus і Штам рекомендується для виробництва за2,0дм3 термофільних стрептококів. Наступне спіквашувальних культур та сухих ліофілізованих льне культивування молочнокислих і пропіоновобаартеріальних препаратів для твердих сичужних кислих бактерій ведуть за температури 38°С просирів. Застосування штаму L. helveticus дозволить тягом 9 годин з періодичним перемішуванням та отримати продукт з вираженим смаком та аромаконтролем активної кислотності ростового середотом і високим рівнем протеолізу. вища на рівні (6,7±0,1)од. рН, застосовну і 25%Таблиця 1 Технологічні властивості молочнокислих бактерій Показник Гранична кислотність у молоці, °Т Синерезис молочного згустку, % Солестійкість (розвиток у присутності NaCl): 3,0% 4,0% 4,5% Термостійкість температури 60°С: протягом 30 хвилин протягом 60 хвилин Фагостійкість Антагоністична активність (величина зон затримки росту), мм Escherichia 0111 Escherichia coli 113 Proteus vulgaris 2029 Ступінь виживання під час ліофілізації, % L. helveticus 240 75 L. acidophilus (прототип) 320 85 + + + + + + + + + + + 11 18 18 97,8 15 22 14 72,3 Таблиця 2 Протеолітична активність молочнокислих бактерій у молоці Показник Вміст вільних циклічних амінокислот, мг/см3 Вміст вільних ациклічних амінокислот, мг/см3 Вміст низькомолекулярних пептидів, мг/см3 L. helveticus 0,298 3,562 4,10 L. acidophilus (прототип) 0,417 2,736 3,65 7 76906 8 Таблиця 3 Здатність молочнокислих бактерій до утворення ароматичних сполук Показник L. helveticus Вміст діацетилу, мг/100см3 Вміст летких органічних кислот, мекв/100см3 Вміст складних ефів у перерахунку на оцтовоетиловий ефір, мкг/100см3 2,397 0,90 28,8 Комп’ютерна верстка О. Гапоненко Підписне L. acidophilus (прототип) 1,400 0,55 19,2 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601