Спосіб підготовки молока при виробництві твердих сичужних сирів

Спосіб підготовки молока при виробництві твердих сичужних сирів з низькою температурою 3 3681 4 додаткових витрат на сепарування сироватки з голандського сиру" (Сборник технологических инсметою її знежирення, концентрування сироватки трукций по производству твердых сычужных сыдля вилучення сироваткових білків з подальшим ров / Алексеев В.Н., Гончаров А.И., Перфильев використанням в харчових цілях. Г.Д. и др. - Углич: Изд-во НПО "Углич", 1989. В основу корисної моделі покладено завдання С.80-84), яке містить найбільшу кількість суттєвих створити новий, простий у використанні спосіб ознак, спільних із заявленим рішенням (приймання підготовки молока для виробництва твердих сичуі сортування молока, резервування і дозрівання, жних сирів, що забезпечує оптимальне викориспастеризація, нормалізацію його по жиру, охолотання сухих речовин молока, а саме: сироваткових дження до температури згортання, внесення бакбілків і небілкових азотистих сполук, молочного теріальної закваски, розчину хлориду кальцію, жиру, який покращує якість сиру, робить його вимолокозгортаючого ферменту). Однак наявність робництво економічно вигідним та зручним у зазначених ознак, спільних з прототипом, не зазастосуванні. безпечує те хнічний результат, який досягають Технічний результат, який полягає в підвизаявленим способом. Технічних рішень, які б за щенні рівня переведення сироваткових білків і сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим небілкових азотистих сполук, молочного жиру до - не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про складу твердого сичужного сиру з низькою темпевідповідність заявленого технічного рішення криратурою другого нагрівання та підвищенні його терію винаходу "новизна". біологічної цінності, збільшенні виходу продукту, У патентній і науково-технічній інформації не шляхом застосування механічної обробки - гомознайдено технічних рішень, в яких були б описані генізації молока. Гомогенізацію проводять після відомості про ознаки, що відрізняють заявлений пастеризації при температурі 70-72°С і тиску спосіб від прототипу і забезпечують досягнення 7,5-10МПа. технічного результату: здійснення додаткової техПри цьому степінь використання сироваткових нологічної операції після пастеризації молока білків зростає на 13,919-18,493мг%, залишкового гомогенізації при тиску 7,5-10МПа, що забезпечує азоту на 1,066-1,676мг%, а також на 0,27-0,30% збільшення використання сироваткових білків на молочного жиру в порівнянні з ступенем викорис13,919-18,493мг%, залишкового азоту на 1,066тання даних компонентів при відсутності процесу 1,676мг%, а також на 0,27-0,30% молочного жиру. гомогенізації молока при виробництві твердого Таким чином, заявлене технічне рішення явно сиру. не випливає з рівня техніки, що дозволяє зробити Складові частини молока нерівномірно розповисновок про відповідність його критерію винаходу діляються між сиром і сироваткою. Розчинні речо"винахідницький рівень". вини переходять, головним чином в сироватку, а Заявлений спосіб відноситься до молочної казеїн і велика частина жиру - в сирну масу. Для промисловості, зокрема, до елементів технології підвищення виходу сиру необхідно якомога ефеквиробництва твердих сичужних сирів з низькою тивніше використовувати сухі речовини молока температурою другого нагрівання, а саме до спожир, казеїн, сироваткові білки. собів підвищення ефективності використання суСироваткові білки за винятком дефіцитних нехи х речовин молока і може бути використаний на замінимих амінокислот (лізина, триптофана, метімолокопереробних підприємствах різних форм оніна, треоніна) і цистеїна є найбільш біологічно власності для отримання твердих сичужних сирів повноцінною частиною білків молока, тому їх виковисокої якості, що дозволяє зробити висновок про ристання для харчових цілей має велике практичвідповідність заявленого технічного рішення крине значення. терію винаходу "промислова придатність". Біологічна цінність казеїну складає 68%, а сиОтже, заявлене технічне рішення є новим, роваткових білків - 84%, перетравлюваність казеїпромислово придатним, має винахідницький ріну сягає 66%, а білків сироватки - 82%. вень, тобто відповідає усім умовам патентоспроМолочний жир характеризується високими можності винаходу відповідно до статті 7 розділу II смаковими якостями, високою засвоюваністю орзакону України "Про охорону прав на винаходи і ганізмом людини, розглядається як основний факкорисні моделі №1771–III”, 2000р. тор енергетичної цінності продукту, носій жиророзРеалізацію заявленої корисної моделі здійсчинних вітамінів, поліненасичених жирних кислот. нюють наступним чином Одним із способів підвищення ефективності Нормалізоване молоко, пастеризоване при використання сироваткових білків, небілкових азотемпературі 70-72°С 20-25сек, піддають гомогенітистих сполук, молочного жиру та переведення їх зації при тиску 7,5-10МПа. В підготовлену суміш до складу сирного згустку є гомогенізація молока. вносять закваску, розчин хлористого кальцію, моЗаявлений нами спосіб забезпечує значне пелокозгортаючий фермент. Одержану суміш перереведення сироваткових білків молока та небілкомішують і залишають в спокої до згортання. вих азотистих сполук, а також молочного жиру в Визначення оптимальних режимів гомогенізасклад сирного згустку, підвищує біологічну цінність ції нормалізованої молочної суміші призначеної сиру та підви щує е фективність використання сухих для виробництва сичужного сиру проводились на речовин молока при виробництві твердого сибазі Городоцької молочної компанії "Молочні роси" чужного сиру з низькою температурою другого та ВАТ "Комарнівський сирзавод" Львівської нагрівання. області. При проведенні заявником патентноБуло досліджено 4 експериментальні партії інформаційного пошуку знайдено технічне рімолока та 4 партії сироватки, отриманої з експешення "Технологічна інструкція з виробництва риментальних партій молока при виробництві 5 3681 6 твердого сичужного сиру. Повторність виробництдр. - Углич: Изд-во НПО "Углич", 1989.-С.80-84). ва трикратна. Технічні режими при виробництві твердого сиВ якості контрольної партії (прототип) викочужного сиру з дослідних партій молока також відристовують пастеризоване негомогенізоване повідали вищевказаній технічній інструкції, за вимолоко та сироватку, отриману з негомогенізонятком додатково введеної технологічної ваного молока при виробництві сичужного сиру операції - гомогенізації молока. "Голандський". В контрольних і експериментальних партіях В дослідних партіях використовувалось пастемолока та сироватки, отриманій при виробництві ризоване молоко, яке піддавалось гомогенізації твердого сичужного сиру, відбирали проби для при різній силі тиску: дослідження згідно з ГОСТом 26809-86 і ГОСТом І дослідна партія: тиск 5МПа; 13928-84. II дослідна партія: тиск 7,5МПа; У контрольних і дослідних пробах молока виIII дослідна партія: тиск 10МПа; значали вміст загального азоту, залишкового азоIV дослідна партія: тиск 15МПа. ту, азот казеїнів, азот альбумінів і глобулінів за Технологічні рішення виробництва твердого мікрометодом К'єльдаля по ГОСТу 23327-78. сичужного сиру з контрольних партій молока відВизначали вміст жиру в сироватці по ГОСТу повідали діючій технічній інструкції з виробництва 5867-90 "Молоко і молочні продукти. Методи виголандського сиру (Сборник технологических инсзначення жиру". трукций по производству твердых сычужных сыров Результати досліджень наведені у табли/ Алексеев В.Н., Гончаров А.И., Перфильев Г.Д. и ці 1, 2. Таблиця 1 Вміст азоту в молоці та сиров атці залежно в ід різних режимів гомогенізації молока при в иробництв і твердого сичужного сиру. М±m, n=3 Показники азоту Контроль Перша дослідна група Друга дослідна група Вміст азоту загального, мг% Вміст азоту залишков ого, мг% 482,800±3,107 482,800±3,449 21,557±0,566 21,699±0,040 МОЛОКО 482,797±0,990 21,841±0,040 Вміст азоту казеїнів , мг% 385,267±1,698 384,262±0,089 383,987±0,686 Вміст азоту сиров атков их білків , мг% 75,976±2,915 76,969±0,810 76,839±1,678 Третя дослідна група Четв ерта дослідна група 482,798±1,512 482,799±0,990 22,727±0,023 23,238±0,124* 379,728±0,434 381,853±1,443 * 78,218±0,092 79,833±0,325 СИРОВАТКА Вміст азоту залишков ого, мг% Вміст азоту сиров атков их білків , мг% 19,773±0,055** 19,769±0,050** * * 70,010±1,036** 57,243±0,405** 56,981±0,207** 75,736±1,029 61,817±0,180*** * * * 21,449±0,050 21,104±0,315 20,383±0,223** Примітка: * - Р