Спосіб виробництва сиров’яленого продукту із м’яса індиків і кролів “торіно”

Реферат: UA 80716 U UA 80716 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної галузі харчової промисловості, а саме до способів виробництва сирокопчених, сиров'ялених м'ясних виробів. Відомий спосіб виробництва сиров'яленої шинки з яловичини, який передбачає підготовку сировини, формування шматків, дозрівання, термічну обробку. (Патент України № 35907 А; А22С11/00. Спосіб виробництва сиров'яленого м'ясного продукту "Яловича шинка" / Бойко М.О. - № 99031527; Заявлено 19.03.1990; Опубліковано 16.04.2001; Бюл. № 3. 2001 р.). Недоліками аналогу є тривалий період дозрівання (40 діб). Найближчим за технічною суттю є спосіб виробництва сиров'ялених ковбасних виробів, а саме іспанських та італійських виробів напрямку хамон. Відомо спосіб виробництва "пармскої" шинки, який включає підготовку сировини, посол, перемішування у вакуумному масажері 10-15 обертів при швидкості обертання 6 об/хв., оброблення в масажері протягом 48 годин під вакуумом 75-80 % при наступному режимі: 1 хвилина обертання, 59 хвилин спокою, швидкість обертання 3 об/хв., температура 4-8 °C, дозрівання в посолі протягом 3-5 діб при температурі 48 °C, формування ковбасних виробів, термічну обробку, що складається з підсушування при температурі 28-35 C, коптіння при температурі 30-35 C, сушіння при температурі 12-14 C та охолодження. (Виробництво сирокопчених продуктів із свинини, яловичини і м'яса птиці з пряноароматичними сумішами і харчовими добавками фірми "Альмі". Технологічна інструкція до ТУ У 15.1-25878614.009-2003.) Недоліком прототипу є недостатня біологічна цінність готового продукту, так як денатурація білків м'яса починається за температури 30-35 °C, тобто, за температури при якій власне і відбувається коптіння продукту. Завданням корисної моделі є створення способу виробництва сиров'яленого продукту з м'яса індиків і кролів "Торіно" гарантованої якості з високими смако-ароматичними показниками з максимальним збереженням амінокислот у готовому продукті. Поставлена задача вирішується шляхом виробництва сиров'яленого продукту з м'яса індиків і кролів "Торіно", який передбачає підготовку сировини, її подрібнення, соління, дозрівання, формування ковбасних виробів, термічну обробку, сушіння та охолодження, згідно корисної моделі сировиною продукту є м'ясо індиків та кролів, а термічну обробку проводять у дві стадії, холодне сушіння при температурі 2-5 C, інтенсивне сушіння при температурі 18-24 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: дане термічне оброблення ковбасних виробів дає змогу отримати готовий продукт в якому збережено всі незамінні амінокислоти білків м'яса та жирнокислотний склад, що підвищують біологічну цінність та ефективність продукту, це досягається за рахунок використання низькотемпературних режимів теплової обробки - 18-24 C, за яких не відбувається денатурація білків. Спосіб здійснюється таким чином. Жиловане м'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 50 мм, перемішують у вакуум-мішалці з посолочними інгредієнтами, у вигляді розсолу протягом 1 години під вакуумом 85 % і залишають на 30 хв., потім перекладають в ємності для дозрівання, поміщаючи в холодильну камеру з температурою 0-2 C на 6 год. Після дозрівання формують батони вручну в целофанову оболонку. Підготовлені таким чином батони відправляють на термічну обробку з наступними режимами: - холодне сушіння при температурі 2-5 C, відносній вологості повітря 50-90 %, швидкість руху повітря 0,1 м/с, протягом 5 діб; - інтенсивне сушіння з постійно спадаючою температурою від 24 до 18 C та відносною вологістю повітря від 90 до 74 % протягом 5 діб; - сушіння при температурі 11-12 C, відносній вологості повітря 78-86 %, тривалість процесу 30 діб. Після сушіння сиров'ялений продукт "Торіно" направляється в камеру для охолодження до температури в товщі батону не вище 8 C. Приклади здійснення способу представлені у таблиці. 1 UA 80716 U Таблиця № прикладу 1 6-12 2 12-18 3 18-24 4 24-30 5 5 Температура інтенсивного сушіння, C 30-36 Висновки Не доцільно, так як призводить до подовження терміну термічної обробки і власне виготовлення готового продукту Даний спосіб дозволяє отримати ковбасні вироби з максимальним збереженням незамінних амінокислот, але подовжується термін виробництва Даний спосіб дозволяє отримати ковбасні вироби з максимальним збереженням незамінних амінокислот Даний спосіб дозволяє отримати ковбасні вироби із недостатнім збереженням незамінних амінокислот Не доцільно, так як призводить до денатурації білків м'яса, чим погіршує біологічну цінність готового продукту Технічний результат полягає в отриманні продукту з максимальним збереженням всіх незамінних амінокислот та підвищенні його біологічної цінності, не погіршивши при цьому органолептичних показників ковбасних виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва сиров'яленого продукту з м'яса індиків і кролів, який передбачає підготовку сировини, її подрібнення, соління, дозрівання, формування ковбасних виробів, термічну обробку, сушіння та охолодження, який відрізняється тим, що сировиною продукту є м'ясо індиків та кролів, а термічну обробку проводять у дві стадії, холодне сушіння при температурі 25 °C, інтенсивне сушіння при температурі 18-24 °C. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2