Склад ковбасного виробу

Реферат: Склад ковбасного виробу включає яловичину жиловану І сорту, свинину жиловану жирну, яйця курячі або меланж. Додатково використовують суху молочну сироватку та яловичину жиловану вищого сорту в необхідному кількісному співвідношенні компонентів. UA 80717 U (54) СКЛАД КОВБАСНОГО ВИРОБУ UA 80717 U UA 80717 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної промисловості і може бути використана у виробництві варених ковбасних виробів. Відомий спосіб виробництва варених ковбас, що передбачає підготовку сировини, яка включає яловичину жиловану І сорту, свинину жиловану напівжирну, сало хребтове, приготування фаршу, формування і термічну обробку. Недоліком способу є невисока якість готових ковбасних виробів, обумовлена великим вмістом в них жиру і недостатнім вмістом вологи. Найбільш близьким по технічній суті до пропонованої корисної моделі є спосіб виробництва ковбаси "Молочна" [Справочник технолога колбасного производства. - С. 74, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Н. Гутник, и др. - М:. Колос, 1993-431 с.: ил ISBN 5-10-001912-3], що передбачає підготовку сировини, яка включає, яловичину жиловану І сорту, свинину жиловану жирну, сухе незбиране молоко, яйця курячі або меланж, приготування фаршу, формування і термічну обробку. Недоліками відомого складу є недостатньо високі поживні і смакові якості, а також низька засвоюваність готового виробу, обумовлена використанням у фарші великої кількості жирної свинини, що призводить до значного перевищення вмісту жиру у порівнянні з вмістом білка. В основу корисної моделі поставлена задача створити такий склад ковбасного виробу, в якому шляхом використання нового складу і кількісного співвідношення компонентів фаршу, забезпечується підвищення засвоюваності, покращення смакових і поживних властивостей виробу. Поставлена задача вирішується тим, що в склад ковбасного виробу, що включає яловичину жиловану І сорту, свинину жиловану жирну, яйця курячі або меланж. Згідно з корисною моделлю, додатково використовують суху молочну сироватку та яловичину жиловану вищого сорту, при наступному кількісному співвідношенні компонентів, %: яловичина жилована вищого 18-22 сорту яловичина жилована І сорту 58-62 свинина жилована жирна 12-16 суха молочна сироватка 3-5 яйця курячі або меланж 2-4. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у тому, що поєднанням і співвідношенням компонентів сировини забезпечується збалансований вміст білка, жиру і вуглеводів, а також значне підвищення засвоюваності, поживних та смакових якостей готового виробу. Додавання в склад фаршу яловичини жилованої вищого сорту дозволяє знизити вміст жиру і збільшити вміст білка в готовому виробі, а також значно підвищити засвоюваність білка, поживність та смакові якості готового виробу. Включення до складу сировини яловичини жилованої вищого сорту менше 18 %, а яловичини жилованої І сорту менше 58 % призводить до збільшення вмісту жиру і зменшенні вмісту білка в готовому виробі, з погіршенням білкового складу продукту. Додавання до складу сировини, яловичини жилованої вищого сорту більше 22 %, а яловичини жилованої першого сорту більше 62 %, збільшує собівартість продукту. Використання сухої молочної сироватки в кількості 3-5 % підвищує вміст в білковому складі повноцінного білка з високою біологічною цінністю. Використання сухої молочної сироватки менше 3 % не дозволяє досягти великої функціональності продукту. При використанні сухої молочної сироватки більше 5 % можливе погіршення якості ковбасного виробу при зберіганні за рахунок більшої мікробіологічної забрудненості сухої молочної сироватки, порівняно з іншими видами сировини. Технічний результат, одержаний при здійсненні даного способу, виражається у збалансованому вмісті білка, жиру і вуглеводів у продукті, збільшені виходу готового продукту і підвищенні масової частки вологи в ньому. Ковбасні вироби, виготовлені, згідно з корисною моделлю, мають пружну консистенцію; вид на розрізі - однорідний, рівномірно перемішаний фарш світло-рожевого, рожевого кольору без пустот і сірих плям; запах і смак відповідний даному виду продукції з вираженим ароматом прянощів, без стороннього присмаку і запаху. Використання пропонованого складу ковбасного виробу дозволяє отримати продукцію з оптимальним вмістом білка, жиру і вуглеводів, покращити смакові і поживні властивості, підвищити засвоюваність продукту, а також вихід готового продукту. 1 UA 80717 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Склад ковбасного виробу, що включає яловичину жиловану І сорту, свинину жиловану жирну, яйця курячі або меланж, який відрізняється тим, що додатково використовують суху молочну сироватку та яловичину жиловану вищого сорту, при наступному кількісному співвідношенні компонентів, %: яловичина жилована вищого сорту 18-22 яловичина жилована І сорту 58-62 свинина жилована жирна 12-16 суха молочна сироватка 3-5 яйця курячі або меланж 2-4. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2