Спосіб приготування закуски із квасолі

Реферат: UA 89591 U UA 89591 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервної галузі. Відомий спосіб отримання консервів "Овочевий гарнір", що передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і бланшування картоплі і моркви, замочування в питній воді при температурі 50 °C протягом 1,5-2 год. із зміною води через кожні 30 хв. і бланшування в питній воді протягом 10-15 хв. квасолі, бланшування зеленого горошку, нарізання зелені петрушки і кропу, змішування перерахованих компонентів, приготування заливки, що містить питну воду, цукор, сіль і глутамат натрію, фасування отриманої суміші і заливки, закупорювання, стерилізацію (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. III. - М.: Пищеспромиздат, 1963. - С. 149-154). До недоліків цього продукту слід віднести їх незбалансованість за основними складовими їжі (білки, жири, вуглеводи), що обумовлює вживання як гарніру, а не окремої страви. Відомий спосіб виробництва закуски з квасолі (RU 2452212, опубл. 10.06.12, бюл. № 16), який передбачає бланшування до двократного збільшення маси квасолі, подрібнення і пасерування в топленому жирі ріпчастої цибулі, подрібнення часнику, пасерування пшеничного борошна, змішування з кістковим бульйоном, доведення отриманої суміші до кипіння, додавання солі, перцю чорного гіркого і перцю запашного, варіння протягом 7-8 хв. і додавання часнику з отриманням соусу, різання свинокопченостей, фасування перерахованих компонентів, закупорювання і стерилізацію. Недоліками цього продукту є використання кісткового бульйону і копченостей, які є небажаними для споживання у геродієтичному і вегетаріанському харчуванні. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення способу приготування закуски з квасолі з підвищеною харчовою і біологічною цінністю та покращеними органолептичними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб приготування закуски з квасолі передбачає бланшування в воді квасолі, пасерування в олії цибулі, моркви до золотистого кольору, нарізання зелені, змішування перерахованих компонентів з сіллю, чорним і червоним меленим перцем, фасування отриманої суміші, закупорювання, стерилізацію, згідно з корисною моделлю, квасолю замочують у воді при температурі 15-20 °C протягом 60-360 хв., промивають холодною водою через сито для очищення від домішок і бланшують у киплячій воді протягом 30-120 хв., протирають до однорідної маси, при змішування компонентів додатково вносять подрібнені горіхи, томатну пасту, квасолевий відвар, потім отриману суміш підігрівають до температури 8085 °C протягом 10-15 хв. при безперервному помішуванні, в кінці цього часу додають подрібнений часник. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. У процесі отримання високоякісного продукту важливу роль відіграють початкові властивості і попередня підготовка бобових. Для цього існує ряд об'єктивних причин. 1. Пересушене насіння бобових для обробки непридатне, оскільки білки, що містяться в них, втрачають здатність до набухання, а оболонка втрачає свою еластичність. Під час стерилізації оболонка розривається і крохмаль, що міститься в насінні, переходить в заливу, перетворюючи її в клейстер. При цьому проходить розчинення зовнішньої оболонки крохмальних зерен амілопектину (амілопектин переходить в розчинний стан при 100 °С). 2. Вологі зерна також непридатні, бо вони легко пліснявіють і загнивають. Не можна застосувати заморожену сировину, тому що при відтаненні крохмаль бобових оцукрюється і втрачає властивість до набухання. Консистенція, зовнішній вигляд і смак продукту, виготовленого з такої сировини, характеризуються низькою якістю. Не допускається використання сировини, пошкодженої сільськогосподарськими шкідниками. Попередня підготовка квасолі, яка багата на білки і крохмаль, після інспекції, очищення на сепараторі і повторної інспекції, включає процес оброблення її в холодній воді (замочування) і в гарячій воді (бланшування), які проводять для того, щоб зерно "набрало" вологу і набухло. При такій обробці об'єм бобових значно (в 1,6-2,6 рази) збільшується. Набухання проходить за рахунок всмоктування вологи білками і крохмалем, і залежить від температури води. При підвищенні температури гідратація білків збільшується, досягає максимуму при 50 °C, а при подальшому нагріванні знову падає. Крохмаль усмоктує вологу тільки у тому разі, якщо температура води перевищує 80 °C і настає процес клейстеризації. У процесі замочування оболонка зерна стає еластичною. В зв'язку з цим, не дивлячись на значне збільшення об'єму зерна, воно залишається цілим. Без попереднього замочування зерна квасолі, при стерилізації будуть лопатись і консерви одержують розвареними. Тому і важливо квасолю спочатку замочувати у холодній воді (з метою економії енергоресурсів) для набухання білків, а потім бланшують у воді при 97-98 °C для набухання крохмалю. 1 UA 89591 U Отриману, згідно з рецептурою, суміш підігрівають до 80-85 °C при безперервному перемішуванні для повного розчинення солі та кращої адгезії компонентів продукту. Спосіб приготування закуски із квасолі реалізували при технологічних параметрах, вказаних в табл. 5 Таблиця Параметри Номер Висновки Тривалість, Тривалість Тривалість, прикладу замоч., хв. бланш., хв. переміш., хв 1 15 10 5 Квасоля сира, тверда Відповідає вимогам нормативного документу на 2 60 120 10 аналогічну продукцію вироблену за традиційною схемою Смак, консистенція, запах властиві 3 180 80 12 однойменним стравам, що приготовлені звичайним термічним способом 4 360 30 15 Відмінні органолепт. власт. 5 440 150 20 Квасоля розварена 10 15 20 25 При застосування технологічних факторів вказаних у прикладах 2-4 досягаються високі органолептичні показники готового продукту: гомогенна структура, м'яка консистенція, солоногострий смак. Технічний результат корисної моделі полягає в отриманні продукту з використанням квасолі і горіхів, що має високі поживні і профілактичні властивості, зумовлені збалансованим вмістом основних складових їжі (білки, жири, вуглеводи), придатного для тривалого зберігання і для вживання як самостійної страви. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб приготування закуски з квасолі, що передбачає бланшування в воді квасолі, пасерування в олії цибулі, моркви до золотистого кольору, нарізання зелені, змішування перерахованих компонентів з сіллю, чорним і червоним меленим перцем, фасування отриманої суміші, закупорювання, стерилізацію, який відрізняється тим, що квасолю замочують у воді при температурі 15-20 °C протягом 60-360 хв., промивають водою через сито і бланшують у воді при температурі 97-98 °C протягом 30-120 хв., протирають до однорідної маси, при змішуванні компонентів додатково вносять подрібнені горіхи, томатну пасту, квасолевий відвар, потім отриману суміш підігрівають до температури 80-85 °C протягом 10-15 хв. при безперервному помішуванні, в кінці цього часу додають подрібнений часник. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2