Спосіб виробництва бальзаміку концентрованого

Реферат: Спосіб виробництва бальзаміку концентрованого, який включає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, охолодження, фільтрацію при температурі охолодження й розлив готового продукту в пляшки, причому після стадії відділення сусла від мезги додатково включає заливання сусла та мезги водою в тій же кількості, витримки соку та мезги з водою протягом 1-2 діб, додаткове відділення води від мезги, поєднання соку та водного екстракту з подальшим випарюванням 12-72 год. при температурі 90-100 °C до загущення при введенні за 6-12 год. до кінця випарювання суміші спецій в кількості 0,1-0,2 %. UA 94240 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БАЛЬЗАМІКУ КОНЦЕНТРОВАНОГО UA 94240 U UA 94240 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Спосіб належить до харчової промисловості, а саме до виробництва соусів та харчових концентратів. За аналог беремо спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина, описаний у [Патенті України № 32383, опублікованому 12.05.2008 р., Бюл. № 9], який передбачає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, посвітління сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду з наступним його обклеюванням і фільтрацією, обробку вина холодом, фільтрацію при температурі охолодження й розлив готового вина в пляшку. Недоліком даного способу є неможливість вживання готового виробу всіма віковими категоріями, а також непридатність для постійного додавання в харчові продукти. В основу способу поставлено задачу розробки способу виробництва бальзаміку концентрованого для можливостей подальшого використання в харчові продукти. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва бальзаміку концентрованого, який включає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, охолодження, фільтрацію при температурі охолодження й розливі готового продукту в пляшки, згідно з корисною моделлю, після стадії відділення сусла від мезги додатково проводять заливання сусла та мезги водою в тій же кількості, витримку соку та мезги з водою протягом 1-2 діб, додаткове відділення води від мезги, поєднання соку та водного екстракту з подальшим випарюванням 12-72 год. при температурі 90-100 °C до загущення із введенням за 6-12 год. до кінця випарювання суміші спецій для покращення смакових та ароматичних характеристик бальзаміку в кількості 0,10,2 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Витримка соку та мезги з водою менше 1 доби не дозволяє отримати всі поживні речовини від сировини, а більше 2 діб призводить до появи небажаної мікрофлори. Випарювання соку та водного екстракту менше 12 год. надає готовому продукту неприємного присмаку, а більше 72 год. призводить до втрат маси. Введення пряно-ароматичних речовин менше 0,1 % знижує смакові властивості продукту, а більше 0,2 % створює надмірно різкий присмак. Введення пряно-ароматичних речовин менше, ніж за 6 год. до кінця випарювання не дозволяє відчути їх присутність в готовому продукті, а більше, ніж за 12 год. призводить до відчуття надмірної кількості. Охолодження до температури вище 8 °С скорочує термін зберігання продукту, а нижче 0 °C призводить до кристалізації. Спосіб здійснюється таким чином: Проводять дроблення винограду, відділяють сусло від мезги, заливають сусло та мезгу водою в тій же кількості, витримують сік та мезгу з водою протягом 1-2 діб, додатково відділяють воду з мезги, поєднують сік та водний екстракт і в подальшому випарюють 12-72 год. при t=90-100 °C до загущення, за 6-12 год. до кінця випарювання вводять суміш спецій для покращення смакових та ароматичних характеристик бальзаміку в кількості 0,1-0,2 %. Потім продукт охолоджують до t=0-8 °C, фільтрують при температурі охолодження і розливають в пляшки. Приклади реалізації способу: Приклад 1. Для виготовлення бальзаміку концентрованого дроблять виноград, відділяють сусло від мезги, заливають сусло та мезгу водою в тій же кількості, витримують сік та мезгу з водою протягом 1 доби, додатково відділяють воду з мезги, поєднують сік та водний екстракт, випарюють 12 год. при t=100 °C до загущення, вводять за 6 год. до кінця випарювання суміші спецій в кількості 0,1 %, охолоджують до температури 1 °C, фільтрують при цій же температурі і розливають у пляшки. Бальзамік концентрований має приємний аромат спецій і ледве помітну терпкість. Приклад 2. Технологія, згідно зі способом 1, тільки сік та мезгу витримують з водою протягом 2 діб, сік та водний екстракт випарюють 72 год. при t=90-100 °C до загущення, вводять за 12 год.до кінця випарювання суміші спецій в кількості 0,2 %, охолоджують до температури 8 °C. Бальзамік концентрований має солодкуватий смак з вираженою кислинкою. Приклад 3. Технологія, згідно зі способом 1, тільки сік та мезгу витримують з водою протягом 1,5 доби, сік та водний екстракт випарюють 48 год. при t=95 °C до загущення, вводять за 8 год. до кінця випарювання суміші спецій в кількості 0,1 %, охолоджують до температури 4 °C. 1 UA 94240 U 5 10 Бальзамік концентрований має непрозорий темний колір, приємний смак, властивий даному продукту. Приклад 4. Технологія, згідно зі способом 1, тільки сік та мезгу витримують з водою протягом 2 доби, сік та водний екстракт випарюють 24 год. при t=100 °C до загущення, вводять за 10 год. до кінця випарювання суміші спецій в кількості 0,2 %, охолоджують до температури 6 °C. Бальзамік концентрований має терпкуватий солодкий смак з ледь помітною кислинкою. Як бачимо з вищенаведених даних, найкращі параметри у технології виготовлення бальзаміку концентрованого у прикладі 1. Технічний результат полягає у можливості отримання продукту з високим вмістом поживних, мінеральних та смако-ароматичних речовин, приємним смаком та ароматом для подальшого використання при виготовленні різноманітних блюд. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва бальзаміку концентрованого, який включає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, охолодження, фільтрацію при температурі охолодження й розлив готового продукту в пляшки, який відрізняється тим, що після стадії відділення сусла від мезги додатково включає заливання сусла та мезги водою в тій же кількості, витримки соку та мезги з водою протягом 1-2 діб, додаткове відділення води від мезги, поєднання соку та водного екстракту з подальшим випарюванням 12-72 год. при температурі 90-100 °C до загущення при введенні за 6-12 год. до кінця випарювання суміші спецій в кількості 0,1-0,2 %. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2