Спосіб виробництва січеників рибних “перлина моря” із використанням зостери і шроту насіння гарбуза

Спосіб виробництва січеників рибних, що включає приготування січеників шляхом подріб 3 Шрот насіння гарбуза містить унікальну композицію антиоксидантів – вітамінів (А, С, Е), а також мікроелементів селену і цинку, що є синергистом вітаміну Е та входить до складу антиоксидантного ферменту супероксиддисмутази, підтримує нормальну функцію залоз (зокрема статевих) і імунітету [Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном: Пер. с англ. М. А. Новицкой, А. М. Славиной. –М.: Арт-БизнесЦентр, 1998. – 489 с]. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура рибних січеників «Січеники рибні українські», яка складається з філе судака, сала шпик, яйця курячого (для фаршу та рибної маси), цибулі ріпчастої, масла вершкового, зелені петрушки. [Дубовіс Г.О. Українська кухня // Харків, Фоліо, 2006]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом важливих антиоксидантів, а саме вітамінів А, Е, С, цинку, селену, а також харчових волокон [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. - ISBN 5-94343-028-8 7]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва січеників рибних "Перлина моря" підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, цинку та селену), а також харчових волокон. В основу корисної моделі покладено задачу вдосконалення технології виробництва рибних страв із використанням подрібненої зостери (морської водорості) (ТУ 15-011655-92) та шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8-32062796-003:2008). Це дає можливість отримання рибних страв підвищеної біологічної цінності з підвищеним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, цинку та селену), а також харчових волокон. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва січеників рибних "Перлина моря", який передбачає, що приготування січеників складається із наступних основних стадій: філе судака та сало шпик подрібнюють на м'ясорубці, додають шрот насіння гарбуза, сіль і ретельно перемішують до отримання однорідної січеної маси, формують кружальця, кладуть фарш, до складу якого входить пасерована ріпчаста цибуля, подрібнене відварене куряче яйце, подрібнена зостера і подрібнена зелень петрушки, і надають виробам овальної форми; вироби кладуть в пароварку і припускають до готовності. Для фаршу цибулю ріпчасту шаткують і пасерують на вершковому маслі, яйця курячі варять до готовності. Готові яйця охолоджують, подрібнюють, солять, додають пасеровану цибулю, подрібнену зостеру і дрібно нарізану зелень петрушки. Січеники рибні "Перлина моря" із використанням подрібненої зостери (морської водорості) (ТУ 63976 4 15-011655-92) та шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.832062796-003:2008) відпускають як самостійну страву; подають із соусом та гарніром. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що: • при виробництві січеників рибних "Перлина моря" на стадії приготування фаршу з цибулі ріпчастої та яєць курячих варених вводять додатково подрібнену зостеру, причому зостеру додають у кількості 0,8 % від маси готової страви у традиційних рецептурах, внаслідок чого кількість зелені петрушки у новій рецептурі відповідно зменшується. • при виробництві січеників рибних "Перлина моря" на стадії приготування рибної січеної маси з філе судака та сала шпик додають шрот насіння гарбуза у кількості 4,8 % від маси готової страви у традиційних рецептурах, внаслідок чого кількість філе судака і сала шпик у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню подрібненої зостери та шроту насіння гарбуза в технології виробництва січеників рибних підвищується вміст у них мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, цинку та селену), а також харчових волокон. Подрібнену зостеру додають під час приготування фаршу з пасерованої ріпчастої цибулі і подрібненого відвареного курячого яйця; шрот насіння гарбуза додають під час приготування рибної січеної маси, що сприяє рівномірному розподіленню добавок у готових стравах. Рецептура січеників рибних "Перлина моря" із використанням зостери і шроту насіння гарбуза наведена в таблиці 1. Виробництво січеників рибних "Перлина моря" Приготування січеників рибних: філе судака та сало шпик подрібнюють на м'ясорубці, додають шрот насіння гарбуза, сіль і ретельно перемішують до отримання однорідної січеної маси, формують кружальця, кладуть фарш, до складу якого входить пасерована ріпчаста цибуля, подрібнене відварене куряче яйце, подрібнена зостера і подрібнена зелень петрушки, і надають виробам овальної форми; вироби кладуть в пароварку і припускають до готовності. Приготування фаршу: цибулю ріпчасту шаткують і пасерують на вершковому маслі, яйця курячі варять до готовності. Готові яйця охолоджують, подрібнюють, солять, додають пасеровану цибулю, подрібнену зостеру і подрібнену зелень петрушки. Січеники рибні "Перлина моря" із використанням подрібненої зостери (морської водорості) (ТУ 15-011655-92) та шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.832062796-003:2008) відпускають як самостійну страву; подають із соусом та гарніром. 5 63976 6 Таблиця 1 Січеники рибні "Перлина моря" із використанням зостери і шроту насіння гарбуза Назва сировини Філе судака Сало шпик Яйце куряче Шрот насіння гарбуза Сіль Для фаршу: Яйце куряче Цибуля ріпчаста Зелень петрушки Масло вершкове Суха подрібнена зостера Маса фаршу Маса напівфабрикату Маса готових січеників Брутто, г 127 25 1/5 шт. 6 3 3/5 шт. 10 5 5 1,0 Запропонований спосіб виробництва січеників рибних "Перлина моря" із використанням подрібненої зостери (морської водорості) (ТУ 15-01165592) та шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8-32062796003:2008) дає новий технічний результат: дозволяє отримати рибні страви з підвищеним вмістом харчових волокон, мікронутрієнтів (вітамінів, міне Нетто, г 85 22 8 6 3 24 8 4 5 1,0 42 166 125 ральних речовин, особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С та селену) (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розробленим нових рибних страв полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Таблиця 2 Вміст вітамінів у січениках рибних "Перлина моря" із використанням подрібненої зостери і шроту насіння гарбуза, мг/100 г Найменування виробів Січеники рибні українські (прототип) Січеники рибні "Перлина моря" Показники Токоферол Вітамін А β-каротин Аскорбінова кислота 0,01±0,0010 0,220±0,010 2,20±0,11 6,9±0,4 0,05±0,0010 0,460±0,010 3,80±0,13 7,5±0,4 Таблиця 3 Вміст мікроелементів у січениках рибних "Перлина моря" із використанням подрібненої зостери і шроту насіння гарбуза, мкг/100 г Найменування виробів Січеники рибні українські (прототип) Січеники рибні "Перлина моря" Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Показники Йод Залізо Цинк Селен 1065,0±100 10,6±0,10 260,0±10,0 сліди 2864,0±200,0 340,0±4,0 370,0±12,0 59,10±1,0 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601