Спосіб виробництва м’ясних виробів

Реферат: UA 94594 U UA 94594 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме до виробництва м'ясних виробів. Відомий спосіб виробництва м'ясних виробів передбачає жилування м'ясної сировини з отриманням шматків м'яса, сировину шприцюють розсолом, далі солять і залишають дозрівати в умовах циклічного масування з активною фазою 300-400 хв., вводять подрібнене м'ясо того ж виду, формують і проводять термічну обробку.[АС СРСР № 1734652 А1, опубл.23.05.92. Бюл. № 19] Недоліком відомого способу є низька якість готових виробів і невисокий його вихід та висока собівартість продукту. В основу корисної моделі поставлена задача поліпшення якості, біологічної цінності і підвищення виходу готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва м'ясних виробів передбачає жилування м'ясної сировини з отриманням шматків м'яса, соління і дозрівання в умовах циклічного масування з активною фазою протягом 300-400 хв., введення тонко подрібненого м'яса того ж виду разом з кухонною сіллю, формування і термічну обробку, згідно корисної моделі додатково вводять білок Арго Gel 65 у кількості 1-2 % та Vepro 75 Col С 65 у кількості 11,6 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Арго Gel 65 - це продукт з високим вмістом білка. Продукт одержують із свинячого тримінгу, в яких частково видаляють жир за допомогою витоплення. Білок є біополімером, який необхідний для нормального розвитку та функціонування всіх систем людського організму. Білки м'яса - це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які забезпечують пластичні та енергетичні потреби організму. Білок Арго Gel 65 характеризується натуральністю продукту, зменшенням затрат, придає приємний м'ясний смак, вологозв'язуючу здатність, стійкість до високих температур, гелеутворюючі та емульгуючі властивості, покращує текстуру і соковитість, витримує стерилізацію та замороження, легкий у використанні. Vepro 75 Col С - це натуральний барвник, виготовлений із свинячих білків альбуміну та глобуліну, отриманий розділенням на фракції, стабілізований декстрозою, аскорбатом та ацетатом. Додавання Vepro 75 Col С в склад композиції для виготовлення шинок має певні особливості і переваги: отриманий без добавок, при застосуванні механічної і термічної обробки Vepro 75 Col С знизить собівартість продукції, збалансовує амінокислотний склад шляхом збагачення білків, має здатність зв'язувати воду і жир, м'ясну консистенцію і структуру; органолептичні показники з нейтральним запахом і смаком, без ГМО. Комбіноване використання білка Арго Gel 65 та альбуміну Vepro 75 Col С дають можливість цілеспрямовано регулювати процес утворення структури нових шинок. Спосіб виробництва м'ясних виробів здійснюється таким чином: жилування м'ясної сировини з отриманням шматків м'яса, соління і дозрівання та шприцювання розчином, який містить Арго Gel 65 у кількості 1-2 % до маси та Vepro 75 Col С у кількості 1 1,6 % до маси. Потім сировину масажують при частоті обертання 300-400 об/год. Протягом дозрівання 2-3 дні за режимами: обертання 15 20 хв, відстоювання 30 40 хв. в умовах циклічного масування з активною фазою протягом введення тонко подрібненого м'яса разом з кухонною сіллю. Після масажування сировину витримують для дозрівання протягом 1-2 днів при температурі 2-4°С. Приклади способу наведено в табл. Таблиця № при кладу Кількість Арго Gel 65 Кількість Vepro 75 Col C 1 0,5 0,5 2 3 1 1,5 1 1,2 4 2 1,6 5 3 2 Висновки Незначне збільшення органолептичних показників та виходу продукту. Збільшення виходу готової продукції. Високий вихід, хороша органолептика. Високий вихід, хороша органолептика, приємна консистенція і колір продукту. Зниження органолептичних показників, при збільшенні виходу продукту. 1 UA 94594 U 5 Вказаний спосіб виробництва м'ясних виробів має певні особливості та переваги: застосування Арго Gel 65 та Vepro 75 Col С зв'язує велику кількість води та жиру і надає колір м'ясним виробам, поліпшує органолептичну якість продукту. Даний спосіб дозволяє розширити асортимент м'ясних виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва м'ясних виробів, що передбачає жилування м'ясної сировини з отриманням шматків м'яса, соління і дозрівання в умовах циклічного масування з активною фазою 300-400 хв., введення тонко подрібненого м'яса того ж виду разом з кухонною сіллю, формування і термічну обробку, який відрізняється тим, що додатково вводиться білок Арго Gel 65 у кількості 1-2 % та Vepro 75 Col С у кількості 1-1,6 %. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2