Спосіб виробництва варених ковбасних виробів

Реферат: Спосіб виробництва варених ковбасних виробів, що передбачає подрібнення м'ясної сировини, перемішування з сіллю та сухими інгредієнтами, дозрівання, приготування фаршу з введенням препарату з крові, формування, обсмажування і варіння, причому як препарат з крові використовують препарат, що складається з формених елементів крові і консервуючої суміші, яка включає цукор, сіль, аскорбінат натрію і воду, який вводять у кількості 0,25-2,5 % до маси сировини, причому обсмажування проводиться при температурі 55-60 °С, варіння - 80-90 °С. UA 80861 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ UA 80861 U UA 80861 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової та м'ясопереробної галузі і може бути використана для виробництва ковбасних виробів. Відомий спосіб виробництва варених ковбасних виробів («Технологія м'яса та м'ясних продуктів» Клименко М.М.), який здійснюють наступним чином: м'ясну сировину подрібнюють, перемішують з соленими інгредієнтами і витримують в посолі. Потім обробляють на машинах тонкого подрібнення послідовно яловичину, нежирну свинину, прянощі, сухе молоко, фосфати, жировмісну сировину і вносять препарат із крові. Препарат складається з формених елементів крові та консервуючої суміші. Його вводять у фарш на стадії кутерування у кількості 0,25-2, 5% до маси сировини. Обсмажування продукції, що містить препарат, починають при 55-60 °С і відносній вологості 24-26 %, а закінчують при 94-96 °С і відносній вологості 39-41 %. Варіння проводять при 80-85 ºС і відносній вологості 95-100 % до готовності продукту. Недоліком даного способу є те, що введення крові в фарш повинно проводитися безпосередньо після її розведення, а тому кров є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, це не дозволяє зберігати розчин протягом тривалого періоду і обумовлює необхідність багаторазового його виготовлення при виробництві ковбасних виробів. Задачею пропонованого нами способу виробництва варених ковбасних виробів є поліпшення якості за рахунок підвищення органолептичних характеристик м'ясопродуктів. Задача способу виробництва варених ковбасних виробів передбачає підготовку сировини, подрібнення, перемішування з підсоленими інгредієнтами, витримку в посолі, приготування фаршу, формування, обсмажування і варіння, що відрізняється від відомого тим, що в процесі приготування фаршу в нього вводять препарат кількості 0,25-2,5% до маси сировини, що складається з формених елементів крові та консервуючої суміші, після чого процес проходить відповідно до традиційної технології - обсмажування проводять при температурі 55-60 °С, варіння проводять при температурі 80-90 °С до готовності продукту (72 °С в центрі батону). Використання способу дозволяє отримати високоякісні, екологічно безпечні м'ясні ковбасні вироби, що досягається за рахунок додавання у фарш формених елементів крові великої рогатої худоби, для поліпшення кольору м'ясопродуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 Спосіб виробництва варених ковбасних виробів, що передбачає подрібнення м'ясної сировини, перемішування з сіллю та сухими інгредієнтами, дозрівання, приготування фаршу з введенням препарату з крові, формування, обсмажування і варіння, який відрізняється тим, що як препарат з крові використовують препарат, що складається з формених елементів крові і консервуючої суміші, яка включає цукор, сіль, аскорбінат натрію і воду, який вводять у кількості 0,25-2,5 % до маси сировини, причому обсмажування проводиться при температурі 55-60 °С, а варіння - 80-90 °С. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1