Спосіб виробництва пряно-ароматичного соусу-дресингу

Спосіб виробництва пряно-ароматичного соусу-дресингу, що передбачає приготування основи, введення в основу структуроутворювача і смакової добавки та наступну термічну обробку, який відрізняється тим, що камедь гуару розчиняють в водному екстракті стевії при 28...32 °С, нагрівають до 70...72 °C, ретельно перемішують і витримують 3 - до його складу входить консервант; - наявність жиру обмежує споживання продукту людьми з порушеним обміном речовин; - використання в рецептурі цукру виключає можливість застосування людьми із захворюваннями на цукровий діабет. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва пряноароматичного соусу-дресінгу та розширити асортимент продуктів типу соус. Поставлена задача вирішена в способі виробництва пряно-ароматичного соусу-дресінгу, що передбачає приготування основи структуроутворювача і смакової добавки та наступну термічну обробку тим, що камедь гуару розчиняють у водному екстракті стевії при 28... 32 °С, ретельно перемішують, заварюють і витримують при даній температурі 2... 3 хв., після чого до отриманої таким чином основи додають попередньо підготовлені екстракт пряно-ароматичної сировини, подрібнені кріп та петрушку попередньо оброблені в спиртовому розчині лецетину, сіль і лимонну кислоту, які беруть у наступному співвідношенні, мас.%: водний екстракт кропу 32,4...32,25% водний екстракт петрушки 32,4...32,25% водний екстракт стевії 28...30% лимонний сік 2...4% камедь гуару 0,6...0,7% сіль 0,6...0,8% частки кропу та петрушки, попередньо оброблені спиртовим розчином лецетину при їх співвідношенні 1:1 2..3%. Від вибору структуроутворювача - гідроколоїду системи залежить однорідність, плинність та інші характеристики соусу. Для створення прозорої текстури можуть бути використані різні гідроколоїди природного або біотехнологічного походження. На основі проведених досліджень функціональних властивостей гідроколоїдів, їх вологоутримуючої здатності, стійкості до синерезису, реологічних показників і економічної доцільності рекомендовано застосовувати природні структуроутворювачі переважно рослинного походження, які є екологічно чистими, високомолекулярними харчовими полімерами (пектин, карагінан, камеді тощо). Деякі полісахариди в розчинах виявляють тенденцію до сильних асоціацій міжмолекулярних ланцюгів, що призводить до утворення тримірної сітчастої структури, тому що структуруутворююча здатність більшості гідроколоїдів залежить від їх природи, різноманітностей в хімічній взаємодії та технологічних режимів обробки. Так, галактоманани є резервними вуглеводами, що являють собою полісахаридний запас клітинних стінок різнорідного альбумінового чи ендоспермового насіння. Широко використовуються такі галактоманани як камедь рожкового дерева, камедь гуара та камедь тара. Ці три види галактомананів побудовані із ланцюгів повністю лінійного (1→4) -D манану, до яких за допомогою (1→6) -глікозидних зв'язків, через рівні інтервали приєднані бокові ланцюги, 55651 4 що складаються з одиничних залишків - D галактози. Запропоноване технологічне рішення отримання пряно-ароматичного соусу-дресінгу передбачає такі операції: отримання основи соусу. Для цього спочатку отримували водний екстракт стевії, потім попередньо зважену камедь гуару із розрахунку 0,6 % до маси розчину заливали водним екстрактом стевії при температурі 30 °С, нагрівали при безперервному перемішуванні до температури 70 °С і витримували суміш при даній температурі 3...4 хвилини. Далі проводили процес заварювання (температура 75...80 °С, протягом 3...4 хвилин) з безперервним перемішуванням компонентів рецептури (розчину гідро колоїду на основі екстракту стевії, екстракту кропу та петрушки, лимонний сік, сіль, частки пряно-ароматичної сировини) і охолоджували готовий соус. В якості рідкої фази виступають екстракти петрушки, кропу, і стевії як підсолоджуючої речовини, що дозволяє отримати продукт з підвищеним вмістом біологічно активних компонентів. В кінці приготування уводиться 2 % до загальної маси висушеної, попередньо нарізаної та просіяної пряно-ароматичної сировини (кріп та петрушка). В якості регулятора кислотності вводиться лимонний сік у кількості 2 % до загальної маси. Висушену та просіяну через сита діаметром 0,5 мм сировина замочують у 1,5 % спиртовому розчині лецетину, витримують 20 хвилин з наступним підсушуванням пряно-ароматичної сировини протягом 3..4 хвилин. Водно-спиртовий екстракт кропу готували за співвідношенням кропу до водно-спиртового розчину 1:8. Водно-спиртовий розчин містить 35 % спирту. Перше настоювання проводили при кімнатній температурі протягом 4...6 годин. Відділену рідку фазу фільтрували та зберігали. Проводили друге настоювання відокремленої сировини в екстрагенті при кімнатній температурі протягом 4...6 годин при співвідношенні сировини і екстрагенту 1:5. Відпрацьовану сировину піддавали подальшій обробці, а екстракт ректифікували. Екстракт петрушки готували аналогічно. Рецептурні компоненти пряно-ароматичного соусу, мас. %: водний екстракт кропу 32,4...32,25 % водний екстракт петрушки 32,4...32,25% водний екстракт стевії 28...30% лимонний сік 2...4% камедь гуару 0,6...0,7% сіль 0,6...0,8% частки кропу та петрушки, попередньо оброблені спиртовим розчином лецетину при їх співвідношенні 1:1 .... 2...3%. Розглянемо стадії здійснення способу та причинно-наслідковий зв'язок відмінних ознак, спрямованих на досягнення поставленої задачі отримання способу. На відміну від прототипу в запропонованому способі використовується камедь гуару як структуроутворююча добавка, що дозволяє отримати продукт, який відповідає консистенції соусу та має 5 функціональні властивості. Відомо що, камедь гуару має обволікаючу та протизапальну дію, завдяки чому цей гідроколоїд можна віднести до харчових волокон - ентеросорбентів, також відмічається його властивість знижувати рівень холестерину в крові. Уведення гідроколоїду в кількості більшій, ніж 0,7 % призводить до значного загущення соусу; в кількості менше, ніж 0,6 % утворюється дуже рідка консистенція. Використання екстракту кропу та петрушки в якості рідкої фази підвищує вміст біологічно активних компонентів. Так, листя петрушки містить вітаміни С, В1, В2, РР, провітамін А, калій, володіє приємним запахом та смаком, ефірні олії присутні у достатньо великій кількості. Петрушка займає перше місце серед овочів та фруктів по вмісту мінеральних солей. Ефірні олії кропу володіють стійким ароматом, що дозволяє отримати гармонічну ароматичну композицію соусу. Також ця рослина багата на фітонциди, містить майже всі вітаміни. Слід зазначити, що кріп та петрушка є зеленолистковими рослинами і кожна в свою чергу містить таку цінну речовину як хлорофіл. Відомо, що хлорофіл володіє протипроменевою, протипухлинною дією, сприяє підвищенню імунітету, особливо у взаємодії з аскорбіновою кислотою, яка в достатній кількості присутня у продукті. Кількісне співвідношення екстракту кропу і петрушки становить 1:1. Загальний вміст екстракту у продукті 64,8...64,5 %, що дозволяє досягти необхідного аромату та смаку та надати продукту яскравий, смарагдово-зелений колір. Передбачена корисною моделлю можливість використання в якості завислих компонентів підготовлених певним чином частинок кропу та петрушки визначеного розміру. Для цього пряно-ароматичну сировину мили, інспектували, висушували, подрібнювали, потім пропускали почергово через сита діаметром отворів: 1мм; 0,8мм; 0,5мм. В результаті отримали три фракції сировини з різним діаметром часток. Проведені дослідження з визначення залежності діаметру часток пряно-ароматичної сировини від швидкості їх осадження показали, що доцільним є використання частинок з діаметром 0,5мм, попередньо оброблених в 1,5 % спиртовому розчині лецетину. Також використання частинок заданого діаметру дає можливість отримати соус з гарним естетичним оформленням. Сировина іншого діаметру направляється або на додаткове подрібнення для досягнення певного діаметру або на проведення екстракції (при розмірі більше чи менше 0,5мм). Таким чином досягається комплексна переробка пряно-ароматичної сировини. Стевія - одна із цінних культур, що сприяє підвищенню біоенергетичних можливостей організму людини, дозволяє вести активний спосіб життя. Листя стевії містить комплекс дитерпенових глікозидів невуглеводної природи, які отримали загальну назву «стевіозид», який у 250-300 разів перевищує за солодкістю сахарозу. Також листя стевії містить і інші компоненти, що забезпечують її лікувально-профілактичні і оздоровчі властивості: флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни А, С, Е, К, Р. 55651 6 Лецетин з біохімічної точки зору є дуже цінною речовиною, яка має позитивний фізіологічний вплив на низку органів та систем організму. Зокрема, фосфатидилхолін, що міститься у ньому, здатний захищати клітини печінки від токсичного пошкодження та відновлює їх після перенесення гепатиту та інших важких хвороб запального походження. Лецетин широко використовується в харчовій промисловості для створення емульсій. При розробці даного способу отримання соусу використано лецетин соняшниковий для утворення гідрофобної оболонки на поверхні шматочків завислих компонентів. Таким чином, обробка лецетином сприяє стабільному рівномірному розподілу шматочків перцю та горіху у готовому соусі. Використання екстракту стевії в кількості 30 % дозволить підсилити смак готового продукту, отримати соус з гармонійним букетом. В якості регулятора кислотності в соус додавали лимонний сік, на відміну від прототипу, де використовується оцтова кислота. Введення лимонного соку в кількості меншій ніж 2 %, не дає виразності смаку, більшій, ніж 2 % - з'являється занадто різкий присмак кислоти. При використанні солі у складі соусу в кількості меншій, ніж 0,6 % проявляється солодкуватий присмак екстракту стевії, більшій, ніж 0,8 % - соус має занадто солоний присмак. Таким чином, розроблений продукт має підвищену поживну цінність за рахунок вмісту біологічно-активних речовин, а також надає стравам привабливого вигляду, що поліпшує процес травлення та робить його фізіологічно - функціональним. Приклад. Виробництво пряно-ароматичного соусу - дресінгу здійснювалось у три етапи: I етап - Приготування основи гідроколоїду. Готували екстракт стевії: пакетик стевії масою заливали окропом та настоювали 10 хвилин. Камедь гуару в кількості 0,7 г розчиняли у теплому водному екстракті стевії (30°С) та ретельно перемішували, щоб уникнути комкування. Процес заварювання проводили таким чином: доводили температуру утвореної маси до 70 °С, постійно перемішуючи для повного розчинення структуроутворювача, та витримували при цій температурі 3 хвилини. II етап - Підготовка рецептурних компонентів Кріп та петрушка масою по 10 г мили, проводили інспекцію, висушували, подрібнювали та просіювали. Частинки з діаметром 5мм обробляли у 1,5 % спиртовому розчині лецетину та поміщали в сушильну шафу для підсушування. Готували екстракти кропу і петрушки з часток розміром більшим чи меншим за 5мм за допомогою водноспиртового екстрагенту, після чого провели ректифікацію для видалення спирту. Лимонний сік отримували шляхом вичавлювання. III етап - Змішування композиційної суміші. Екстракт кропу, петрушки, лимонний сік, сіль уводили в основу гідроколоїду, доводили до температури 80 °С, заварювали на протязі 3 хвилин та охолоджували. 7 55651 Отриманий продукт має солонуватий смак, напіврідку консистенцію, запах кропу та петрушки, смарагдово-зелений колір із наявністю завислих часток пряно-ароматичних компонентів. Соціальний ефект від впровадження розробленого пряно-ароматичного соусу полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого Комп’ютерна верстка В. Мацело 8 харчування підвищеної харчової та біологічної цінності та низької калорійності. Інгредієнтний склад продукту дозволяє призначати його для харчування людям, хворим на ожиріння, гастроентерологічні захворювання та цукровий діабет. Готовий продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601