Спосіб виробництва борошняних виробів з цільного зерна пшениці з використанням гідролізату з молюсків

УКРАЇНА (19) UA (11) 103437 (13) C2 (51) МПК A21D 13/02 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) ДЕРЖАВНА СЛУЖБА ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ УКРАЇНИ ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (21) Номер заявки: a 2012 12667 Дата подання заявки: 06.11.2012 (22) (24) Дата, з якої є 10.10.2013 чинними права на винахід: (41) Публікація 10.07.2013, Бюл.№ 13 (46) Публікація 10.10.2013, Бюл.№ 19 відомостей про заявку: відомостей про видачу патенту: (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ ВИКОРИСТАННЯМ ГІДРОЛІЗАТУ З МОЛЮСКІВ (72) Винахідник(и): Дейниченко Григорій Вікторович (UA), Рябушко Віталій Іванович (UA), Крамаренко Дмитро Павлович (UA), Єрохін Владислав Євстафійович (UA), Кірєєва Олена Іванівна (UA) (73) Власник(и): ДЕРЖАВНИЙ ЗАКЛАД "ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА", вул. Оборонна, 2, м. Луганськ, 91011 (UA), ІНСТИТУТ БІОЛОГІЇ ПІВДЕННИХ МОРІВ ІМ. О.О. КОВАЛЕВСЬКОГО НАН УКРАЇНИ, пр. Нахімова, 2, м. Севастополь, 99011 (UA) (56) Перелік документів, взятих до уваги експертизою: UA 201209048 A, 23.07.2012 Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. Хлеб пшенично-ржаной заварной. – М.: Прейскурант, 1989, С. 149-150 Ерохин В.Е. Биологические активные вещества черноморских мидий (обзор): I. Некоторые данные о химическом составе // Морські біотехнічні системи. Збірник наукових статей. НДЦ ЗС України «Державний океанаріум». Випуск 3. – Севастополь, 2005, С.37-44 Асортимент дієтичних хлібних виробів [онлайн], 03.01.2012 [знайдено 20.06.2013]. Знайдено в Інтернет: UA 93796 C2, 10.03.2011 UA 50761 U, 25.06.2010 UA 5429 C1, 28.12.1994 UA 8959 U, 15.08.2005 ВИРОБІВ З ЦІЛЬНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ З (57) Реферат: Спосіб виробництва борошняних виробів з цільного зерна пшениці передбачає промивання зерна, замочування до стану повного набухання, подрібнення зернової маси, додавання пресованих дріжджів і вистоювання опари, замішування тіста з додаванням рецептурних компонентів, його виброджування, вистоювання тістових напівфабрикатів і випікання, причому для замочування зерна використовують кефір або сироватку, або воду з внесенням кисломолочної концентрованої закваски у кількості 5-10 % від маси зерна, в опару додають UA 103437 C2 (12) UA 103437 C2 гідролізат з молюсків і вистоюють її протягом 25-50 хвилин, замішене тісто виброджують 15-30 хвилин, тістові напівфабрикати вистоюють перед випіканням 15-30 хвилин. UA 103437 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, хлібопекарського виробництва, переважно до способів виробництва хлібобулочних виробів з цільного зерна пшениці, і може бути використаний у підприємствах харчової промисловості та в закладах ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва хліба барвихинського, що передбачає замочування пшеничної дробленої крупки у воді температурою 50-60 °C протягом 2-2,5 годин при співвідношенні крупки і води 1:1. Потім замішують тісто з додаванням активованих дріжджів, борошна пшеничного вищого ґатунку, солі кухонної, цукру-піску, яєць, поліпшувача хлібопекарського "Амілокс". Тісто залишають на 90-150 хвилин для бродіння, формують і направляють на вистоювання при температурі 35-38 °C з відносною вологістю 75-85 %, змащують яєчною змазкою, випікають протягом 70-90 хвилин при температурі 180-210 °C [1]. Недоліками відомого способу є використання дробленого зерна пшениці, що зменшує кількість мінеральних речовин та вітамінів у сировині, підвищені енергозатрати на попереднє подрібнення та сепарування зерна, високий відсоток борошна пшеничного вищого ґатунку у рецептурі (50 %), що підвищує собівартість та зменшує біологічну цінність готових виробів. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва борошняних виробів, що включає промивання зерна, замочування його у молочній сироватці або кефірі з температурою 15-20 °C, при цьому молочну сироватку або кефір беруть у необхідній кількості для забезпечення вологи зернової маси 48-52 %, замочування проводять протягом 24-48 годин при температурі 5-15 °C, подрібнювання зернової маси, додавання пресованих дріжджів і вистоювання опари протягом 40-80 хвилин, замішування тіста з додаванням рецептурних компонентів і виброджування його 20-40 хвилин, формування, вистоювання тістових напівфабрикатів протягом 30-60 хвилин і випікання [2]. Способу-прототипу притаманні недоліки, а саме велика тривалість технологічного процесу, незначна кількість мінеральних речовин у складі готових виробів і недостатньо збалансований їх амінокислотний склад. В основу винаходу поставлено задачу отримання зернового хліба з підвищеною біологічною цінністю, смаковими та лікувальними властивостями, а також зниження тривалості технологічного процесу і, як наслідок, зниження собівартості готового виробу. У борошняних виробах з цільного зерна пшениці збережені та знаходяться в біологічно активній фазі всі цінні частини зерна, включаючи зародок (містить білок, вітаміни і мінеральні речовини), алейроновий шар (багатий білком, вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами), багатошарові оболонки (містять вітаміни, мінеральні речовини та харчові волокна). За рахунок використання цілого зерна пшениці готовий виріб володіє повним набором необхідних мікроелементів в легкозасвоюваній формі, всі незамінні амінокислоти, що входять в білок, - триптофан, лізин, фенілаланін, треонін, валін, метіонін, лейцин та ізолейцин, збалансовані, що робить білок легкозасвоюваним для організму людини. Використання в складі рецептури гідролізату з молюсків дає можливість прискорити процес бродіння, покращити смакові якості, ароматичні властивості та зовнішній вигляд виробу, більш повно задовольнити потреби людського організму в вітамінах та мікроелементах, в результаті покращити стан здоров'я споживачів продукту. Гідролізати з молюсків мають антиоксидантні, протиалергенні і радіопротекторні властивості, позитивно впливають на стан серцево-судинної і кровотворної систем, виводять з організму токсичні елементи і радіонукліди. Запропонований як використання в технології борошняних виробів з цільного зерна пшениці гідролізат з молюсків, що виконаний згідно з ТУ У 15.8-19184646-002:2007, містить біогенні стимулятори, глікопептиди, полісахариди, ди- і моносахариди, вітаміни А, Е, РР, V, групи В, провітаміни, більше 30 макро- та мікроелементів, в тому числі Са, Р, Fe, Cu, Zn, Mn, Mg, Co, J та інші [3]. В гідролізаті ідентифіковано 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні, включаючи аргінін и гістидин. В процесі гідролізу м'яса молюсків в розчинений стан переводиться більше 60 % сухих речовин і 45 % загального азоту м'яса мідій, що підлягає гідролізу. Середній вміст загального азоту досягає 7,33 % від сухої маси. Масова частка білкових речовин становить від 11,9 до 13,6 %, при масовій частці вільних амінокислот від 1,04 до 2,25 % [4]. До переваг запропонованого способу відноситься і те, що використаний гідролізат, збагачений біогенними стимуляторами, які посилюють активність гідролізату, сприяють ефективному розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. Використання гідролізату з молюсків [3] в рецептурі борошняних виробів з цільного зерна пшениці дозволяє значно збільшити вміст амінокислот і простих пептидів, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів в біологічно активній формі. В результаті застосування добавки покращуються органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, 1 UA 103437 C2 5 10 15 20 25 30 35 підвищується їх споживча та харчова цінність, поліпшується баланс незамінних для людини амінокислот. Гідролізат з молюсків містить комплекс мінеральних речовин, вільних амінокислот у доступному для дріжджової клітини вигляді, що сприяє інтенсивному розмноженню дріжджових клітин і дозволяє скоротити термін виброджування опари до 25-50 хвилин. Поставлена задача досягається тим, що цільне очищене зерно промивають, замочують у сироватці або кефірі, або у воді з внесенням кисломолочної концентрованої закваски у кількості 5-10 % від маси зерна температурою 15-20 °C для забезпечення вологості зернової маси 4852 % протягом 24-48 годин при температурі 5-15 °C до стану повного набухання, подрібнюють зернову масу, додають пресовані дріжджі і гідролізат з молюсків, вистоюють опару протягом 2550 хвилин, замішують тісто з додаванням рецептурних компонентів, виброджують його 15-30 хвилин, вистоюють тістові напівфабрикати протягом 15-30 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: очищене цільне зерно пшениці 67,80-79,80 дріжджі пресовані 1,12-1,82 сіль кухонна 0,96-1,30 цукор-пісок 1,12-1,82 рослинний жир 1,12-1,82 борошно пшеничне І ґатунку 14,76-22,14 гідролізат з молюсків 1,12-3,30 Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу Цільне очищене зерно промивають, замочують у сироватці або кефірі, або у воді з внесенням кисломолочної концентрованої закваски у кількості 5 % від маси зерна температурою 15 °C для забезпечення вологості зернової маси 48 % протягом 24 годин при температурі 5 °C до стану повного набухання, подрібнюють зернову масу, додають пресовані дріжджі і гідролізат з молюсків, вистоюють опару протягом 25 хвилин, замішують тісто з додаванням рецептурних компонентів, виброджують його 15 хвилин, вистоюють тістові напівфабрикати протягом 15 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: очищене цільне зерно пшениці 79,80 дріжджі пресовані 1,12 сіль кухонна 0,96 цукор-пісок 1,12 рослинний жир 1,12 борошно пшеничне І ґатунку 14,76 гідролізат з молюсків 1,12. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу Цільне очищене зерно промивають, замочують у сироватці або кефірі, або у воді з внесенням кисломолочної концентрованої закваски у кількості 7,5 % від маси зерна температурою 18 °C для забезпечення вологості зернової маси 50 % протягом 36 годин при температурі 10 °C до стану повного набухання, подрібнюють зернову масу, додають пресовані дріжджі і гідролізат з молюсків, вистоюють опару протягом 38 хвилин, замішують тісто з додаванням рецептурних компонентів, виброджують його 23 хвилин, вистоюють тістові напівфабрикати протягом 23 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: очищене цільне зерно пшениці 73,80 дріжджі пресовані 1,47 сіль кухонна 1,13 цукор-пісок 1,47 рослинний жир 1,47 борошно пшеничне І ґатунку 18,45 гідролізат з молюсків 2,21. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу 2 UA 103437 C2 5 10 15 20 Цільне очищене зерно промивають, замочують у сироватці або кефірі, або у воді з внесенням кисломолочної концентрованої закваски у кількості 10 % від маси зерна температурою 20 °C для забезпечення вологості зернової маси 52 % протягом 48 годин при температурі 15 °C до стану повного набухання, подрібнюють зернову масу, додають пресовані дріжджі і гідролізат з молюсків, вистоюють опару протягом 50 хвилин, замішують тісто з додаванням рецептурних компонентів, виброджують його 30 хвилин, вистоюють тістові напівфабрикати протягом 30 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: очищене цільне зерно пшениці 67,80 дріжджі пресовані 1,82 сіль кухонна 1,30 цукор-пісок 1,82 рослинний жир 1,82 борошно пшеничне І ґатунку 22,14 гідролізат з молюсків 3,30. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє підвищити харчову цінність борошняних виробів з цільного зерна пшениці, покращити амінокислотний склад, розширити асортимент борошняних виробів, скоротити технологічний процес шляхом використання нового джерела вільних амінокислот, мінеральних речовин, білкових продуктів гідролізату з молюсків. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М: Пищепромиздат, 1997. - С. 59-61. 2. Заявка на патент України "Спосіб виробництва борошняних виробів на молочних продуктах з цільного зерна пшениці". 3. № а 2012 09048 від 23.07.2012 3. ТУ У 15.8-19184646-002:2007. 4. Ерохин В.Е. Биологически активные вещества черноморских мидий. 1. Некоторые данные о химическом составе // Морські биотехнічні системи. Зб. наукових статей. НДЦ ЗС України "Державний океанаріум", 2005. - Вип. 3. - С. 37-46. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 30 Спосіб виробництва борошняних виробів з цільного зерна пшениці, що передбачає промивання зерна, замочування до стану повного набухання, подрібнення зернової маси, додавання пресованих дріжджів і вистоювання опари, замішування тіста з додаванням рецептурних компонентів, його виброджування, вистоювання тістових напівфабрикатів і випікання, який відрізняється тим, що для замочування зерна використовують кефір або сироватку, або воду з внесенням кисломолочної концентрованої закваски у кількості 5-10 % від маси зерна, в опару додають гідролізат з молюсків і вистоюють її протягом 25-50 хвилин, замішене тісто виброджують 15-30 хвилин, тістові напівфабрикати вистоюють перед випіканням 15-30 хвилин, а рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: очищене цільне зерно пшениці 67,80-79,80 дріжджі пресовані 1,12-1,82 сіль кухонна 0,96-1,30 цукор-пісок 1,12-1,82 рослинний жир 1,12-1,82 борошно пшеничне І ґатунку 14,76-22,14 гідролізат з молюсків 1,12-3,30. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3