Спосіб виробництва пшенично-житніх булочок “луганські” з добавкою гідролізату з молюсків

Реферат: Спосіб виробництва пшенично-житніх булочок з добавкою гідролізату з молюсків, що включає приготування заварки на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітій до 90-100 °С, охолодження заварки до температури 30-35 °С, додавання дріжджів і їх активації у заварці, замішування тіста з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі, вистоювання тіста, обробці відформованих виробів меланжем та посипання кунжутом перед випіканням. У заварку додають гідролізат з молюсків і активують дріжджі 10-12 хвилин, замішене тісто вистоюють 2530 хвилин, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 32,98-45,67 борошно житнє обдирне 11,42-14,13 молочна сироватка 30,51-38,19 цукор 2,45-2,55 рослинна олія 1,40-1,70 сіль харчова 0,66-0,74 дріжджі пресовані 2,50-2,60 борошно з житнього ферментованого 2,70-3,30 солоду кунжут 0,10-0,50 меланж 1,10-1,50 гідролізат з молюсків 1,49-1,81. UA 78440 U (12) UA 78440 U UA 78440 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, хлібопекарського виробництва, переважно до способів виробництва хлібобулочних виробів з суміші пшеничного і житнього борошна і може бути використана в харчовій промисловості і закладах ресторанного господарства, а також для лікувально-профілактичного харчування у навчальних та лікувальних закладах, в курортно-санаторній мережі. Відомий спосіб виробництва пшенично-житнього хліба заварного, який передбачає приготування заварки із пшеничного обойного борошна і борошна із житнього ферментованого солоду у кількості відповідно 5-10 % до маси борошна шляхом заварювання при перемішуванні з водою з температурою 95-97 °C, оцукрювання заварки протягом 90-120 хвилин, охолодження до температури 32-34 °C, замісу тіста разом з густою закваскою, його виброджування до кислотності 8-12 град., формування, вистоювання протягом 60-90 хвилин, випікання. Тривалість випікання 55-70 хвилин при температурі 190-240 °C [1]. Наведений спосіб має недоліки, серед яких низька харчова цінність і погані органолептичні показники готових виробів, значна тривалість технологічного процесу. Найбільш близьким до запропонованого способу, прийнятим як прототип, є спосіб виробництва пшенично-житніх булочок "Луганські" [2]. Цей спосіб передбачає готування заварки на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 90-100 °C, потім заварку охолоджують до температури 30-35 °C, додають дріжджі і активують їх у заварці 20-30 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 50-60 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: 32,90борошно пшеничне 45,60 11,40борошно житнє обдирне 14,10 32,00молочна сироватка 40,00 цукор 2,45-2,55 рослинна олія 1,40-1,70 сіль харчова 0,75-0,85 дріжджі пресовані 2,50-2,60 борошно з житнього 2,70-3,30 ферментованого солоду кунжут 0,10-0,50 меланж 1,10-1,50. Способу-прототипу притаманні недоліки, а саме велика тривалість технологічного процесу, незначна кількість мінеральних речовин у складі готових виробів і недостатньо збалансований їх амінокислотний склад. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва пшеничножитніх хлібобулочних виробів з суміші пшеничного і житнього борошна, розширення асортименту пшенично-житніх хлібобулочних виробів, спрощення технології їх виготовлення і приготування хлібобулочних виробів за скороченим технологічним процесом з підвищеною харчовою цінністю шляхом внесення до складу рецептури гідролізату з молюсків. Використання в складі рецептури гідролізату з молюсків дає можливість прискорити процес бродіння, покращити смакові якості, ароматичні властивості та зовнішній вигляд виробу, більш повно задовольнити потреби людського організму в вітамінах та мікроелементах, в результаті покращити стан здоров'я споживачів продукту. Гідролізати з молюсків мають антиоксидантні, протиалергенні і радіопротекторні властивості, позитивно впливають на стан серцево-судинної і кровотворної систем, виводять з організму токсичні елементи і радіонукліди. Запропонований як використання в технології хлібобулочних виробів гідролізат з молюсків, що виконаний згідно з патентом України № 50761, містить біогенні стимулятори, глікопептиди, полісахариди, ди- і моносахариди, вітаміни А, Е, РР, V, групи В, провітаміни, більше 30 макрота мікроелементів, втому числі Са, Р, Fe, Сu, Ζn, Μn, Mg, Co, J та інші [3]. В гідролізаті ідентифіковано 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні, включаючи аргінін і гістидин. В процесі гідролізу м'яса молюсків в розчинений стан переводиться більше 60 % сухих речовин і 45 % загального азоту м'яса мідій, що підлягає гідролізу. Середній вміст загального азоту досягає 7,33 % від сухої маси. Масова частка білкових речовин становить від 11,9 до 13,6 %, при масовій частці вільних амінокислот від 1,04 до 2,25 % [4]. 1 UA 78440 U 5 10 15 20 25 30 До переваг запропонованого способу належить і те, що використаний гідролізат, збагачений біогенними стимуляторами, які посилюють активність гідролізату, сприяють ефективному розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. Використання гідролізату з молюсків [3] в рецептурі пшенично-житніх хлібобулочних виробів дозволяє значно збільшити вміст амінокислот і простих пептидів, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів в біологічно активній формі. В результаті застосування добавки покращуються органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, підвищується їх споживча та харчова цінність, поліпшується баланс незамінних для людини амінокислот. Гідролізат з молюсків містить комплекс мінеральних речовин, вільних амінокислот у доступному для дріжджової клітини вигляді, що сприяє інтенсивному розмноженню дріжджових клітин і дозволяє скоротити термін активації дріжджів до 10-12 хвилин і виброджування тіста до 25-30 хвилин. Внесення борошна з житнього ферментованого солоду збільшує вміст редукуючих та водорозчинних речовин у заварці, тісті та готовому виробі, придає м'якушу більш темний колір, солодовий смак і аромат. Поставлена задача здійснюється наступним чином. Перед замішуванням тіста готується заварка на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 90-100 °C, потім заварку охолоджують до температури 30-35 °C, додають гідролізат з молюсків, дріжджі і активують їх у заварці 10-12 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 25-30 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: 32,98борошно пшеничне 45,67 11,42борошно житнє обдирне 14,13 30,51молочна сироватка 38,19 цукор 2,45-2,55 рослинна олія 1,40-1,70 сіль харчова 0,66-0,74 дріжджі пресовані 2,50-2,60 борошно з житнього 2,70-3,30 ферментованого солоду кунжут 0,10-0,50 меланж 10-1,50 гідролізат з молюсків 1,49-1,81. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1. Мінімальна межа компонентів щодо наведеного способу Заварку готують на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 90 °C, потім заварку охолоджують до температури 30 °C, додають гідролізат з молюсків, дріжджі і активують їх у заварці 10 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 25 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 45,67 борошно житнє обдирне 11,42 молочна сироватка 30,51 цукор 2,45 рослинна олія 1,40 сіль харчова 0,66 дріжджі пресовані 2,50 борошно з житнього 2,70 ферментованого солоду кунжут 0,10 меланж 1,10 гідролізат з молюсків 1,49. 2 UA 78440 U 5 10 15 20 25 30 Приклад 2. Середнє значення компонентів щодо наведеного способу Заварку готують на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 95 °C, потім заварку охолоджують до температури 33 °C, додають гідролізат з молюсків, дріжджі і активують їх у заварці 11 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 28 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 39,07 борошно житнє обдирне 13,03 молочна сироватка 34,35 цукор 2,50 рослинна олія 1,55 сіль харчова 0,70 дріжджі пресовані 2,55 борошно з житнього 3,00 ферментованого солоду кунжут 0,30 меланж 1,30 гідролізат з молюсків 1,65. Приклад 3. Максимальна межа компонентів щодо наведеного способу Заварку готують на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 100 °C, потім заварку охолоджують до температури 35 °C, додають гідролізат з молюсків, дріжджі і активують їх у заварці 12 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 30 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 32,98 борошно житнє обдирне 14,13 молочна сироватка 38,19 цукор 2,55 рослинна олія 1,70 сіль харчова 0,74 дріжджі пресовані 2,60 борошно з житнього 3,30 ферментованого солоду кунжут 0,50 меланж 1,50 гідролізат з молюсків 1,81. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє підвищити харчову цінність пшенично-житніх хлібобулочних виробів, покращити амінокислотний склад, розширити асортимент пшеничножитніх виробів, скоротити технологічний процес шляхом використання нового джерела вільних амінокислот, мінеральних речовин, білкових продуктів гідролізату з молюсків. Джерела інформації:, які використані при складанні заявки 1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 149-150. 2. Заявка на патент України "Спосіб виробництва пшенично-житніх булочок "Луганські". 3.№ а 2012 01664 від 15. 02. 2012 3. Патент України № 50761, МПК A23L 1/333, А01К 61/00. 4. Ерохин В.Е. Биологически активные вещества черноморских мидий. 1. Некоторые данные о химическом составе // Морські біотехнічні системи. 36. наукових статей. НДЦ ЗС України "Державний океанаріум", 2005. - Вип. 3. - С. 37-46. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Спосіб виробництва пшенично-житніх булочок з добавкою гідролізату з молюсків, що включає приготування заварки на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням 3 UA 78440 U 5 пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 90-100 °С, охолодження заварки до температури 30-35 °С, додавання дріжджів і їх активації у заварці, замішування тіста з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі, вистоювання тіста, обробці відформованих виробів меланжем та посипання кунжутом перед випіканням, який відрізняється тим, що у заварку додають гідролізат з молюсків і активують дріжджі 10-12 хвилин, замішене тісто вистоюють 25-30 хвилин, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 32,98-45,67 борошно житнє обдирне 11,42-14,13 молочна сироватка 30,51-38,19 цукор 2,45-2,55 рослинна олія 1,40-1,70 сіль харчова 0,66-0,74 дріжджі пресовані 2,50-2,60 борошно з житнього ферментованого 2,70-3,30 солоду кунжут 0,10-0,50 меланж 1,10-1,50 гідролізат з молюсків 1,49-1,81. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4