Спосіб приготування печива

Реферат: UA 104666 U UA 104666 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до розробки нових видів пісочних виробів з використанням кедрового та кунжутного шроту, які можуть бути використані на підприємствах ресторанного господарства. Ефективним способом оптимізації структури та індивідуалізації харчування населення є розвиток виробництва продуктів завдяки використанню у їх складі інгредієнтів - концентратів природних компонентів їжі - вітамінів, макро- та мікроелементів, харчових волокон, що дозволяють знизити дефіцит есенційних речовин, спрямованих змінювати метаболізм, підсилювати та прискорювати виведення ксенобіотиків, підвищувати неспецифічну резистентність організму людини немедикаментозним безпечним шляхом [Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія. А.А. Мазараки, М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко; за редакцією д-ра техн. наук, проф. M.I. Пересічного. - 2-ге вид., переробл. та допов. - К.: нац. торг.-екон. Ун-т, 2012. - 1116 с.]. Певні перспективи в досягненні поставленої задачі має використання олійних шротів. Стало можливим дослідження використання харчових шротів з нетрадиційних олійних культур для розробки нового асортименту борошняних кондитерських виробів і оцінки прогнозованих змін до їх харчової цінності [Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко, М.С. Бочкарев, Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья //Техника и технология пищевых производств. - 2014 - № 3. - С. 31]. Найбільш близьким (прототип) до запропонованого є традиційний спосіб виробництва пісочного печива [Патент RU 1837780, МКІ, А21D 13/08], який включає використання борошна, отриманого шляхом подрібнення шроту кореня женьшеню до розміру часток, рівного розміру часток пшеничного борошна. Недоліком прототипу є те, що сировина для печива є рідкісною та має велику собівартість. В основу корисної моделі поставлена задача спрощення технологічного процесу, підвищення харчової та біологічної цінності печива, надання йому функціональних властивостей за рахунок підвищення частки білка, збалансованості жирнокислотного і мінерального складу. Спосіб виробництва пісочного печива передбачає приготування емульсії з цукру-піску, меланжу, солі, інвертного сиропу, харчової соди, вуглекислого амонію, маргарину, рослинної добавки, есенції, заміс тіста з пшеничного борошна і отриманої емульсії, формування заготовок і випікання. Рослинною добавкою слугує суміш кедрового і кунжутного шроту. Новим у технічному рішенні є те, що: - за рахунок заміни частини пшеничного борошна на суміш кедрового і кунжутного шроту відбувається збагачення пісочного печива життєво необхідними поживними нутрієнтами та харчовими волокнами. - завдяки підвищенню вмісту сахарози в кедровому шроті, зменшується кількість цукру. Рецептура печива з додаванням кедрового та кунжутного шроту наведена в табл. 1. Таблиця 1 Рецептура печива Найменування сировини Борошно пшеничне першого ґатунку Борошно пшеничне першого ґатунку (на підпил) Кунжутний та кедровий шрот Цукор-пісок Масло вершкове Есенція Натрій двовуглекислий Меланж Сіль Всього сировини на н/ф Вихід готового н/ф Масова частка сухих речовин, % 85,0 Витрати сировини на 1000 кг готової продукції, г В натурі В сухих речовинах 432,9 368,0 85,0 41,2 35,02 92,5 99,85 84,0 0,00 50,0 27,0 96,50 82,5 185,6 309,3 2,07 0,52 72,2 2,06 1128,35 1000 76,3 185,3 259,8 0,00 0,26 19,5 1,99 946,17 1 UA 104666 U 5 10 15 Технологічний процес виробництва печива складається з наступних операцій: підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва, приготування емульсії, приготування тіста, формування та випікання виробів. Сировина, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Приготування емульсії В машину завантажують: масло вершкове, цукор пісок і збивають, додають меланж, змішаний з водою і сіллю, все збивають і отримують емульсію. Приготування тіста Пшеничне борошно змішують з кедровим та кунжутним шротом. Далі проводять змішування емульсії: суміш борошна з добавками та двовуглекислим натрієм. Формування тіста і випікання виробів Проводять при температурі 220-240 °C протягом 4,5-5,5 хв. Запропонований спосіб виробництва пісочного печива з кедровим та кунжутним шротом має наступні переваги: спрощення технологічного процесу приготування печива; покращення структурно-механічних властивостей печива; кедровий і кунжутний шрот сприяє уповільнення процесів окислення жирів. Таблиця 2 Хімічний склад печива Назва показників Печиво (контроль) Печиво (дослід) Різниця, од. Вода, г 4,5 5,6 1,1 Білки, г 7,5 9,4 1,9 Жири, г 9,8 10,8 1,0 Вуглеводи, г 74,4 67,2 -7,2 Масова частка загального цукру (за цукрозою) в 32,8 36,4 3,6 перерахунку на суху речовину, % Зола, г 0,4 0,96 0,56 Енергетична цінність ккал 417 403,6 -13,4 Цинк 4,6 Марганець 5,2 Йод 0,6 Натрій 35,0 132,0 97,0 Калій 110,0 228,0 118,0 Кальцій 26,0 109,0 83 Магній 20,0 132,0 112,0 Фосфор 84,0 348,0 264,0 Залізо 1,4 8,4 7,0 Вітамін Ε 3,5 11,6 8,1 Ві (тіамін) 0,08 1,02 0,94 В2 (рибофлавін) 0,05 1,84 1,79 РР (нікотинова к-та) 0,7 12,5 11,8 20 25 30 Різниця, % 24,4 25,3 19,4 -9,7 11,0 140 -3,21 277,1 107,3 319,2 560,0 312,3 500,0 231,4 1175,0 3580 1685,7 Запропонований спосіб виробництва пісочного печива має такі переваги: - спрощення технологічного процесу приготування печива; - покращення структурно-механічних властивостей печива; - кедровий і кунжутний шрот сприяє уповільненню процесів окислення жирів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб приготування печива, що включає підготовку сировини і напівфабрикатів до виробництва, приготування емульсії, приготування пісочного напівфабрикату, збивання, змішування, формування, випікання, який відрізняється тим, що під час замішування пісочного тіста до нього додається суміш кедрового і кунжутного шроту. 2 UA 104666 U Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3