Склад йогурту

Реферат: Склад йогурту містить нормалізоване молоко, заквашувальний препарат, та додатково порошок буряка, фруктозу. Як заквашувальний препарат використано суміш чистих культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus. UA 105131 U (54) СКЛАД ЙОГУРТУ UA 105131 U UA 105131 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до молочної промисловості і може використовуватися при виробництві нових видів кисломолочних напоїв оздоровчого призначення. Відомий склад йогурту, що містить нормалізоване молоко, стабілізатор, закваску, цукровий сироп та наповнювач (Патент на винахід № 37030. Йогурт.; Опубл. 16.04.2001. Бюл. № 3). Недоліком йогурту є те, що для його виробництва використовується штучний стабілізатор та цукор, також тривалість технологічного процесу знижує корисні властивості готового продукту. Відповідно такий продукт не може бути розрахований на споживання всіма групами населення. В основу корисної моделі поставлена задача отримання йогурту з підвищеними харчовою та біологічною цінністю, покращення органолептичних та фізико-хімічних показників, розширення діапазону профілактичних властивостей кисломолочних напоїв за рахунок внесення порошку буряка. Поставлена задача вирішується тим, що склад йогурту містить нормалізоване молоко, заквашувальний препарат, та, згідно з корисною моделлю, додатково використовують порошок буряка, фруктозу та як заквашувальний препарат - суміш чистих культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при наступному співвідношенні компонентів, масові частки, %: нормалізоване молоко 83,0-92,0 фруктоза 4,0-5,0 заквашувальний препарат суміш чистих культур: Streptococcus salivarius 1,0-2,0 subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus порошок буряку 4,0-9,0 Причинно-наслідковий зв'язок між заявленим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Порошок буряка представляє собою розсипчасту масу винного кольору із слабковираженим запахом свіжих коренеплодів буряка. Харчові волокна та пектинові речовини, що входять до складу порошку, виконують роль загущувачів та пластифікаторів у формуванні консистенції йогурту. Внесення порошку в йогурт дозволить застосовувати даний продукт в харчових раціонах для профілактики і лікування цілого ряду захворювань, таких, як цукровий діабет, гіпотереоз, анемія та інші. Внесення фруктози замість цукру сприяє зменшенню калорійності йогурту. Глікемічний індекс фруктози менше, ніж у цукру, тому в невеликих кількостях вона не провокує розвиток діабету і не призводить до ожиріння. Фруктоза не сприяє виробленню гормонів, які виробляють інсулін, тому її рекомендують як підсолоджувач діабетикам. Як заквашувальний препарат було вибрано суху ліофілізовану закваску наступного складу: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus у співвідношенні 1,0:1,0:1,0. Вибрана закваска є сумішшю чистих культур, призначених для прямого внесення в молочну суміш, містить у своєму складі класичну болгарську паличку, молочний стрептокок, ацидофільні лактобактерії. Завдяки цьому йогурт має сприятливий вплив на шлунково-кишковий тракт людини і в цілому на травлення. А також забезпечує оптимальний рівень кислотоутворення, формування текстури та смаку. Органолептичні показники отриманого йогурту, його склад та фізико-хімічні показники наведені в табл. 1, 2 відповідно. 40 1 UA 105131 U Таблиця 1 Органолептичні властивості йогурту з порошком буряка Компоненти, % Органолептичні показники № ЗаквашуНормалізов Фруктоз Порошо пп вальний Консистенція Смак і запах Колір ане молоко а к буряка препарат* 1 91,0 4,0 2,0 3,0 2 89,0 5,0 1,0 5,0 3 87,0 5,0 1,0 7,0 4 84,0 5,0 1,0 10,0 Висновок Часточки порошку нерівномірно Однорідна, Чистий, Зумовлени розосереджен рідка, без кисломолочн й і в масі газоутворення, ий, з ледь кольором продукту, що присутні помітним наповнюва зумовлено часточки смаком ча, світлонизьким наповнювача наповнювача рожевий вмістом, %, внесеного наповнювача Однорідна, в міру щільна, Чистий, без кисломолочн газоутворення, Зумовлени ий, з легким, Готовий кремоподібна з й приємним йогурт має помітною кольором смаком приємні кількістю наповнюва наповнювача, органолептич часточок ча, світлобез сторонніх ні властивості наповнювача, буряковий присмаків і які рівномірно запахів. розподілені по всьому об'єму Однорідна, в міру щільна, Чистий, без кисломолочн газоутворення, ий, з яскраво Зумовлени Готовий кремоподібна, з вираженим й йогурт має помітною смаком кольором приємні кількістю наповнювача, наповнюва органолептич часточок приємний, ча, ні властивості наповнювача, без сторонніх буряковий які рівномірно присмаків і розподілені по запахів всьому об'єму Однорідна, Чистий, щільна, без Готовий кисломолочн газоутворення, йогурт має ий, 3 явно Зумовлени кремоподібна з дуже щільну вираженим й великою консистенцію, смаком кольором кількістю що зумовлено наповнювача, наповнюва часточок високим без сторонніх ча, темнонаповнювача, вмістом, %, присмаків і буряковий які рівномірно внесеного запахів, розподілені по наповнювача приємний всьому об'єму *Примітка. Заквашувальний препарат складається з суміші чистих культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus 2 UA 105131 U Таблиця 2 Фізико-хімічні показники йогурту з порошком буряка Компоненти, % Активна № Титрована кислотність, од. Нормалізоване Заквашувальний п/п Фруктоза Порошок буряка кислотність,°Т рН молоко препарат 1 91,0 2,0 4,0 3,0 105,5 4,246 2 89,0 1,0 5,0 5,0 85,0 4,498 3 87,0 1,0 5,0 7,0 89,0 4,434 4 84,0 1,0 5,0 10,0 79,0 4,503 5 10 Як видно з наведених в таблицях даних, склад, органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків йогурту відповідають вимогам нормативної документації до кисломолочних напоїв. Найкращі показники мають зразки йогурту, вироблені за прикладом 2-3. Зразок, вироблений за прикладом 1, має занадто низький вміст наповнювача, часточки якого нерівномірно розосереджені в об'ємі продукту. Зразок, вироблений за прикладом 4, має щільну консистенцію, вміст наповнювача високий, що викликає послаблення традиційних смакових властивостей йогурту. Зразки, вироблені за прикладом 2-3, є оптимальні. Таким чином, отримуємо йогурт з підвищеними харчовою та біологічною цінністю, покращеними органолептичними та фізико-хімічних показниками, з розширеним діапазоном профілактичних властивостей кисломолочних напоїв. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Склад йогурту, що містить нормалізоване молоко, заквашувальний препарат, який відрізняється тим, що додатково містить порошок буряку, фруктозу та як заквашувальний препарат - суміш чистих культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при наступному співвідношенні компонентів, масові частки, %: нормалізоване молоко 83,0-92,0 фруктоза 4,0-5,0 заквашувальний препарат суміш чистих культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, 1,0-2,0 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus порошок буряку 4,0-9,0. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3