Бісквітний напівфабрикат “сонечко”

Реферат: Бісквітний напівфабрикат містить пшеничне борошно вищого ґатунку, крохмаль, цукор-пісок, яйця та борошно екструдоване кукурудзяне. UA 87876 U (54) БІСКВІТНИЙ НАПІВФАБРИКАТ "СОНЕЧКО" UA 87876 U UA 87876 U 5 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Відомий бісквіт "Основний" [Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Гидрометеоиздат, 1998, ст.], до рецептури якого входить борошно пшеничне, цукор-пісок, крохмаль картопляний, яйця. Співвідношення компонентів, %: борошно пшеничне вищого ґатунку цукор-пісок крохмаль яйця 10 15 20 22 27 6 45. Недоліком даного складу є використання рафінованого пшеничного борошна вищого ґатунку, яке має велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів, а малу кількість білків, вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон. Запропоновано ввести до складу рецептури екструдоване кукурудзяне борошно, яке є економічно вигідне, високопоживне, екологічно чисте джерело рослинного білка, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. В багатьох країнах використовуються продукти переробки кукурудзи, як функціональні дієтичні інгредієнти, наприклад, в рецептурах безглютенових дієт. В основу запропонованої корисної моделі поставлена задача створення бісквітного напівфабрикату із збалансованим хімічним складом та з покращеною пористістю, підвищеною піностійкістю, яскравіше вираженим забарвленням, при якому передбачається, що бісквітний напівфабрикат містить пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор-пісок, яйця, екструдоване кукурудзяне борошно при такому співвідношенні компонентів, %: борошно пшеничне вищого ґатунку 19-17 борошно екструдоване кукурудзяне 3-5 цукор-пісок 27 крохмаль 6 яйця 45. 25 30 35 40 Порівняння вмісту золи та макро- та мікроелементів в екструдованому кукурудзяному та пшеничному борошні вищого ґатунку та вплив кількості екструдованого кукурудзяного борошна на властивості бісквітного напівфабрикату наведено в таблиці 1 і таблиці 2. Приклади складу рецептури наведено у таблиці 2. Приклад 1. Пшеничне борошно вищого ґатунку - 21, екструдоване кукурудзяне борошно - 1, крохмаль - 6, цукор - 27, яйця - 45. Приклад 2. Пшеничне борошно вищого ґатунку - 19-17, екструдоване кукурудзяне борошно 3-5, крохмаль - 6, цукор - 27, яйця - 45. Приклад 3. Пшеничне борошно вищого ґатунку - 16, екструдоване кукурудзяне борошно - 6, крохмаль - 6, цукор - 27, яйця - 45. Отже, як бачимо з таблиці 2, що найоптимальне дозування екструдованого кукурудзяного борошна буде 3-5 % (приклад 2), тоді структура бісквітного напівфабрикату буде стійкішою, пористість рівномірно розвинута, м'якуш розпушений і покращуються органолептичні показники, тобто смак, запах і колір. Запропоноване нами співвідношення компонентів дозволяє отримати бісквітний напівфабрикат "Сонечко", збагачений поживними речовинами борошна екструдованого кукурудзяного та характеризується покращеними органолептичними, структурно-механічними властивостями. 1 UA 87876 U Таблиця 1 Вміст золи та макро- та мікроелементів в екструдованому кукурудзяному та пшеничному борошні вищого ґатунку Проби Пшеничне борошно вищого ґатунку Екструдоване кукурудзяне борошно Вміст золи, г Вміст Вміст Вміст Вміст Вміст Вміст фосфору, натрію, мг калію, мг кальцію, мг магнію, мг заліза, мг мг 0,80 10 122 18 16 88 2,5 0,50 46 141 20 38 92 2,7 Таблиця 2 Порівняльна характеристика кількості екструдованого кукурудзяного борошна на властивості бісквітного напівфабрикату Показники, що порівнюються Співвідношення сировинних інгредієнтів, % Вміст сирої клейковини, % Водопоглинальна здатність, % Пористість, % Питомий об'єм Пружність тіста, мм Розтяжність тіста, мм Примітки Контроль Пшеничне борошно вищого ґатунку - 22, крохмаль - 6, цукор -27, яйця 45. Співвідношення пшеничного борошна та екструдованого кукурудзяного борошна Приклад 1. Приклад 2. Приклад 3. 1 % екструдованого 3-5 % екструдованого 6 % екструдованого кукурудзяного кукурудзяного кукурудзяного борошна борошна борошна Пшеничне Пшеничне борошно Пшеничне борошно борошно вищого вищого ґатунку 19вищого ґатунку -16, ґатунку - 21, 17, екструдоване екструдоване екструдоване кукурудзяне борошно кукурудзяне кукурудзяне – 3-5, крохмаль - 6, борошно - 6, борошно -1, цукор - 27, яйця - 45. крохмаль - 6, цукор крохмаль - 6, цукор -27, яйця - 45. - 27, яйця - 45. 23 21,86 21 17,68 54,75 54,35 54,4 53,35 78,8 2,5 78,71 2,08 78,25 2,51 77,22 2,06 58 39 48 49 135 134 120 78 Бісквітний напівфабрикат із слабо вираженим забарвленням, притаманним даному виду продукції, з низьким вмістом харчових волокон та макроелементів, добрі структурномеханічні властивості. Бісквітний напівфабрикат з краще вираженим забарвленням, притаманним даному виду продукції, добрі структурномеханічні властивості. Бісквітний напівфабрикат з добре вираженим забарвленням, притаманним даному виду продукції, специфічними приємними смаковими якостями, найкращі структурномеханічні властивості, пористість рівномірна. 2 Бісквітний напівфабрикат з вираженим забарвленням, притаманним даному виду продукції, погіршуються структурномеханічні властивості, пористість нерівномірні, крихка структура. UA 87876 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Бісквітний напівфабрикат, що містить пшеничне борошно вищого ґатунку, крохмаль, цукорпісок, яйця, який відрізняється тим, що додатково містить борошно екструдоване кукурудзяне при такому співвідношенні компонентів, %: борошно пшеничне вищого ґатунку борошно екструдоване кукурудзяне цукор-пісок крохмаль яйця 19-17 3-5 27 6 45. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3