Спосіб оцінки якості хліба зі спельти

Реферат: Спосіб оцінки якості хліба із борошна пшениці спельти включає визначення кольору скоринки, кольору м'якуша, еластичності та консистенції хліба. Проводять аналіз поверхні скоринки, глянцю, аромату, смаку, визначають крупність пор та рівномірність розміщення пор хліба, за допомогою вимірювальної лінійки та штангенциркуля, визначають еластичність пенетрометром, який під дією постійного навантаження занурюють в хліб, визначають вологість м'якуша термогравіметричним методом, відокремлюють м'якуш від скоринки, ретельно подрібнюють, перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь висушеному та зваженому металевому бюксі з кришечкою масою 5 г. Порівнюють результати оцінювання згідно з розробленими градаціями. UA 110269 U (12) UA 110269 U UA 110269 U 5 Корисна модель належить до харчової промисловості зокрема до хлібопекарського виробництва і може бути використана для оцінки якості хліба зі спельти. Відомий спосіб оцінки якості хліба пшеничного, що полягає у визначенні об'ємного виходу хліба, зовнішнього вигляду, пористості, еластичності, забарвлення м'якушки, смаку та запаху хліба за 9-бальною шкалою (табл. 1). Таблиця 1 Шкала оцінювання якості хліба з пшеничного борошна 70 % виходу (за лабораторної випічки) Якісні ознаки Об'ємний вихід хліба, 3 см Зовнішній вихід хліба: поверхня, форма, колір скоринки 1 менше 600 600-800 рвана увігнута; попелястий Пористість крупна, нерівномірна, товстостінна Еластичність нееластичний, не відновлюється Колір м'якуша темний Смак і запах Бали 5 3 не відповідає пшеничному хлібу 800-1000 тріщинувата плеската; блідий з сіруватим відтінком крупна, рівномірна, товстостінна шорстка, горбкувата напівовальна; жовтий 7 9 1000-1200 понад 1200 рівна овальна; світлокоричневий дрібна, тонкостінна, нерівномірна помірно нееластичний, малоеластичний, еластичний, погано недостатньо добре відновлюється відновлюється відновлюється світлий чи темно-сірий чи світлий з сіруватим світлий з брудно-жовтий відтінком жовтим відтінком помірно крупна, рівномірна гладка, глянцева куполоподібна; золотистокоричневий дрібна, тонкостінна, рівномірна еластичний, швидко відновлюється білий чи білий з жовтуватим відтінком приємний, специфічний специфічний без специфічного для пшеничного для смаку, пріснуватий хліба пшеничного хліба не відповідає пшеничному хлібу (Методика державної науково-технічної експертизи сортів рослин [Сорока В.І., Андрющенко А.В., Шовгун О.О. та ін.]. - Вип. 7. К.: Алефа, 2011. - 133 с). 10 15 20 25 30 Проте цю методику розроблено для оцінювання якості хліба з борошна пшениці м'якої 70 %го виходу (за лабораторного випікання), що істотно відрізняється від хліба, отриманого із борошна спельти. Відомий спосіб оцінки якості хліба, що включає визначення об'ємного виходу хліба, правильність форми, формостійкість, колір скоринки, стан поверхні скоринки, колір м'якушки, структуру пористості, запах і смак хліба (Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв [Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К., 2006. 341 с.]). Згідно з іншими методичними рекомендаціями хліб із пшеничного борошна 70 %-го виходу оцінюють за об'ємним виходом, зовнішнім виглядом (стан поверхні, форма та колір скоринки), пористістю, еластичністю і кольором м'якушки, смаком і запахом. (Методичні рекомендації з оцінки якості зерна селекційного матеріалу [О.Ю. Леонов, І.А. Панченко, К.М. Скляровський та ін.]. - Харків: Інститут рослинництва ім. В.Я. Юр'єва, 2011. - 70 с.) Недоліком є те, що оцінювання виконують за 5-бальною шкалою, що суперечить загальноприйнятій 9-бальній шкалі. Крім цього описаний спосіб не дає можливості оцінити об'єктивно показники якості хліба, оскільки, під час визначення стану поверхні скоринки не зрозуміло, які тріщини відносять до коротких, невеликих або крупних, а глянцева поверхня скоринки відповідає 5, 4 і 3 балам. Аналогічні недоліки стосуються визначення характеристик пористості м'якуша. Рівні-параметри для визначення смаку та запаху, що відносять до 1 і 3 балів не відрізняються, тому не зрозуміло як оцінювати хліб. Технічним результатом корисної моделі, що заявляється, є підвищення точності визначення якості хліба із борошна пшеничного зі спельти. 1 UA 110269 U 5 10 15 В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалити оцінювання якості хліба із борошна пшеничного зі спельти та забезпечити об'єктивніше визначення властивостей хліба у виробничих умовах. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб оцінки, який включає визначення кольору скоринки, кольору м'якуша, еластичності та консистенції хліба, згідно з корисною моделлю, проводять аналіз поверхні скоринки, глянцю, аромату, смаку, визначають крупність пор та рівномірність розміщення пор хліба, за допомогою вимірювальної лінійки та штангенциркуля, визначають еластичність - пенетрометром, який під дією постійного навантаження занурюють в хліб, визначають вологість м'якуша термогравіметричним методом, відокремлюючи м'якуш від скоринки і ретельно подрібнюють ножем, перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь висушений та зважений металевий бюкс з кришечкою масою 5 г. На основі зроблених досліджень порівнюють результати оцінювання згідно з розробленими градаціями (табл. 2). Спосіб здійснюють наступним чином: визначають колір скоринки, поверхню скоринки, глянцю, аромату, смаку, колір м'якуша, консистенцію хліба - за допомогою органів відчуття, еластичність - пенетрометром, принцип роботи якого полягає в тому, що в хліб під дією постійного навантаження занурюють конус, який може мати гладку або рифлену поверхню. За глибиною занурення судять про еластичність м'якуша, крупність пор і рівномірність їх розміщення згідно з розробленими градаціями, використовуючи вимірювальну лінійку та штангенциркуль. 20 Таблиця 2 Бал 9 7 від темноКолір скоринки золотистого до золотистий коричневого 5 3 світло-золотистий (жовтий), темно- жовтий коричневий 1 світло-жовтий, світло-сірий Поверхня скоринки досить гладенька, з одиничними бездоганно пухирцями, гладенька, без тріщинами, що не пухирців, проходять через тріщин і усю поверхню і підривів підривами шириною до 0,5 см ледь шорсткувата, з короткими тріщинами, що не проходять через усю поверхню і підривами шириною до 0,5 см, що займають до 25 % поверхні скоринки горбиста, зморщена, з тріщинами, що проходять через усю поверхню і підривами шириною більше 0,5 см, що займають до 50 % поверхні скоринки розірвана скоринка з випливом м'якушки, з тріщинами, що проходять через усю поверхню або підривами шириною більше 0.5 см, що займають до 75 % поверхні скоринки Глянцева поверхня займає всю поверхню скоринки глянець займає 50 % скоринки глянець займає 25 % скоринки глянець відсутній Колір м'якуша дуже світлий світло-сірий темний, сірий Еластичність м'якуша дуже м'яка Аромат сильно виражений виражений слабо виражений Смак сильно виражений виражений слабо виражений злегка змінений глянець займає 75 % скоринки світло-жовтий світлий з світлоабо світложовтим відтінком кремовий досить м'яка, еластичність еластичність середня хороша 2 еластичність задовільна відсутній, злегка змінений нееластична, волога на дотик, дуже заминається нетиповий з сильно вираженим стороннім запахом сильно кислий, гіркий UA 110269 U Продовження таблиці 2 Бал 9 Консистенція дрібні, м'якуша під час тонкостінні розжовування Рівномірність розміщення пор рівномірне Консистенція дуже ніжна, м'якуша під час соковита розжовування 5 10 15 20 25 30 7 5 пори середні дрібні тонкостінні товстостінні або та середні дрібні тонкостінні товстостінні (до та середні 25 %) товстостінні (до 50 %) 3 середні та крупні(до 50 %), товстостінні або дуже дрібні недостатньо розвинені 1 крупні пори або порожнина нерівномірне, м'якушка відірвана від майже рівномірне нерівномірне нерівномірне верхньої (безпориста або (безпориста або (безпориста або скоринки, значні інша частина інша частина інша частина порожнини м'якушки займає м'якушки займає м'якушки займає (безпориста або до 25 % перерізу 25-50 % перерізу 50-75 % перерізу інша частина хліба) хліба) хліба) м'якушки займає 75 100 % перерізу хліба) досить ніжна, досить соковита жорсткувата, ледь сухувата жорстка, сухувата дуже грудкується, суха Вологість м'якуша визначають термогравіметричним методом. Для цього відокремлюють м'якуш від скоринки і ретельно подрібнюють ножем, перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь висушений та зважений металевий бюкс з кришечкою масою 5 г. Повторність аналізу дворазова. Зважування проводять з точністю до 0,01. Приміщення, де проводять випробування, повинно бути достатньо просторим, мати постійну температуру (18-20 °C) і відносну вологість повітря (70-75 %). У приміщення не повинен проникати сторонній звук. Лабораторія для проведення випробувань повинна бути розташована в північній частині будівлі; вікна відносно поверхні підлоги повинні складати близько 35 %, стіни - білого, кремового або світло-сірого кольору. На робочих місцях - освітленість не менше 500 лк розсіяним денним світлом або світлом люмінесцентних ламп, які відповідають вимогам нормативної документації. Бажано мати додаткове приміщення для підготовки зразків для аналізу. Запропонований спосіб оцінки якості хліба із борошна пшеничного зі спельти не перечить загальноприйнятій 9-бальній шкалі оцінювання хліба, що дає можливість порівнювати отримані результати з хлібом інших зернових колосових культур. Розроблена градація забезпечує об'єктивніше визначення властивостей хліба із борошна спельти. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб оцінки якості хліба із борошна пшениці спельти, який включає визначення кольору скоринки, кольору м'якуша, еластичності та консистенції хліба, який відрізняється тим, що проводять аналіз поверхні скоринки, глянцю, аромату, смаку, визначають крупність пор та рівномірність розміщення пор хліба, за допомогою вимірювальної лінійки та штангенциркуля, визначають еластичність - пенетрометром, який під дією постійного навантаження занурюють в хліб, визначають вологість м'якуша термогравіметричним методом, відокремлюють м'якуш від скоринки, ретельно подрібнюють, перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь висушеному та зваженому металевому бюксі з кришечкою масою 5 г, після чого порівнюють результати оцінювання згідно з розробленими градаціями. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3