Спосіб виробництва хліба

Спосіб виробництва хліба включає заміс тіста із борошна, екструдованого компонента, сольового розчину, дріжджової суспензії, бродіння, поділ, формування, розстоювання, випікання, який відрізняється тим, що при замісі використовують в якості екструдованого компоненту екструдоване борошно в кількості 5,0-9,0%. (19) (21) 97063327 (22) 27.06.1997 (24) 15.11.2000 (33) UA (46) 15.11.2000, Бюл. № 6, 2000 р. (72) Ковбаса Володимир Миколайович, Бондар Ігор Петрович, Оліфіренко Вячеслав Миколайович, Кобилінська Олена Валеріївна 29794 щити водопоглинальну здатність тіста, активізувати процес бродіння, покращити його структурномеханічні властивості і якісні показники хліба, сповільнити процес черствіння готових виробів. Покращення якісних показників тіста, а як слідство і хліба проходить за рахунок колоїдних властивостей екструдованого борошна, яке набухає і приймає участь в утворенні тіста: сприяє злипанню мілких і крупних зерен крохмалю між собою; вступає у взаємодію з білком клейковини утворюючи білково-полісахаридні комплекси, що призводить до укріплення клейковини за рахунок утворення додаткових міжмолекулярних зв'язків. В'язкість тіста підвищується, що обумовлює збільшення його опору течії (розпливаємості тістових заготовок) і газопроникливості, а це в даному випадку забезпечує необхідне покращення газоутримуючої здатності тіста і його об'єму в процесі бродіння. При внесенні екструдованого борошна менше 5,0% до маси борошна водопоглинальна здатність тіста підвищується незначно, а структурно-механічні властивості істотно не змінюються. У випадку коли екструдоване борошно вносять більше 9,0% до маси борошна, структурно-механічні властивості тіста укріплюються настільки, що не представляється можливим отримати готову продукцію високої якості. Спосіб здійснюється наступним чином: борошно, екструдоване борошно просіюється, проходить магнітоочистку і направляється на заміс тіста. Тісто замішують із борошна, води, розчину солі, дріжджової суспензії дозуючи 5,0-9,0% екструдованого борошна. В подальшому тісто поступає на бродіння. Термін бродіння 2,5 години. Тісто після бродіння підлягає поділу, а саме: воно поділяється на шматки визначеної маси, яким в подальшому надається необхідна форма, що обумовлено сортом виробу, який випікається. Сформовані тістові заготовки розстоюються в розстійній шафі і випікаються в пекарній камері хлібопекарної печі. Приклад 1 Борошно і екструдоване борошно просіюється, проходить магнітоочистку і направляється на заміс тіста. Окремо готується дріжджова суспензія і сольовий розчин. Всі, попередньо підготовлені компоненти, подаються на заміс тіста. Кількість екструдованого борошна, яке йде на заміс складає 5,0% від загальної маси борошна. Після замісу в тістомісильній машині тісто бродить. Термін бродіння 2,5 години. Після закінчення терміну бродіння тісто підлягає поділу. В подальшому тістові заготовки проходячи округлювач поступають на розстоювання. По закінченню розстоювання заготовки випікають. Готові вироби характеризуються гладкою, глянцевою поверхнею без підривів тріщин, світлокоричневим кольором скоринки, прекрасними структурно-механічними властивостями м'якушки, приємним запахом і смаком. Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці. Таким чином, з таблиці видно, що вненсення в тісто екструдованого борошна в кількості 5,0-9,0% покращує якість готових виробів. Таблиця Приклади здійснення способу № п/п 1 2 3 Рецептурні компоненти ЕкструБорошно доване борошно 97,0 95,0 93,0 3,0 5,0 7,0 Термін брордіння, год. 2,5 2,5 2,5 4 91,0 9,0 2,5 5 90,0 10,0 2,5 Примітка Поверхня гладка без підривів, тріщин, глянець слабий, колір скоринки блідо-жовтий. Пори середні, тонкостінні розподілені досить рівномірно. Запах і смак характерний для хліба Поверхня гладка без підривів, тріщин, глянцева. Колір скоринки світло-коричневий. Пори невеликі і тонкостінні, розподілені рівномірно. Запах і смак інтенсивно виражені характерні для хліба Поверхня гладка без підривів, тріщин, глянцева. Колір скоринки світло-коричневий. Пори невеликі і тонкостінні, розподілені рівномірно. Запах і смак інтенсивно виражені характерні для хліба Поверхня гладка без підривів, тріщин, глянцева Колір скоринки світло-коричневий. Пори невеликі і тонкостінні, розподілені рівномірно. Запах і смак інтенсивно вираженні характерні для хліба Поверхня гладка без підривів, тріщин, глянцева. Колір скоринки темно-коричневий. Пори занадто мілкі товстостінні, розподілені нерівномірно. Запах і смак характерні для хліба 2 Висновок Якість хліба не змінилась Покращились органолептичні показники і пористість Покращились органолептичні показники і пористість Покращились органолептичні показники і пористість Якість виробів погіршилась 29794 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3